تغذیه و پزشکی

سوسيس و كالباس 

   (نويسنده:   زهرا جمشيدي به نقل از نشريه علمی سيب دانشجويان تغذيه شيراز)   

مقدمه :

امروزه الگوي مصرف غذا در جهان به سرعت رو به تغيير است و با توجه به اشتغال زن و مرد بيرون از خانه، تمايل به سمت مصرف غذاهايي است كه به سرعت آماده مي‌شوند به همين دليل كارخانه‌هاي مختلف مواد غذايي تأسيس شده و محصولات متنوع در بسته‌بندي‌هاي گوناگون وارد بازار كرده‌اند. كه يكي از انواع مهم آن محصولات گوشتي مي‌باشند. با وجود متفاوت بودن تركيب درصد مواد اوليه و حتي مواد افزودني، اين محصولات داراي ويژگي‌هاي عمده يكسان هستند. با توجه به خصوصياتي نظير بهداشتي بودن و آماده شدن سريع و از سويي تفاوت فاحش ميزان مصرف در ايران با كشورهاي صنعتي كه با افزايش جمعيت شهرنشين شدن ميزان مصرف آن هم بيشتر مي‌شود اهميت موضوع آشكار مي‌شود.

تاريخچه سوسيس و كالباس در دنيا :

كلمه سالامي را در كتابهاي يونان قديم مي‌توان پيدا كرد و تصور مي‌رود اولين دفعه در شهر سالامي در ساحل شرقي يوناني ساخته شده است.

كلمه سوسيس از كلمه لاتيني به نام Salsus به معني نمك شور گرفته شده است.

در زمان‌هاي گذشته اين غذا از دو نوع گوشت مختلف خرد شده كه كمي ادويه شاه بلوط به عنوان چاشني به آن اضافه كردند تهيه مي‌شد. عموماً شرايط اقليمي و سليقه مردم و آب و هواي مختلف باعث شده است كه انواع مختلفي از سوسيس و كالباس تهيه شود.

و در مراحل مختلف تهيه مانند خشك كردن، نمك سود كردن، چاشني زدن و دود دادن تغييراتي در آنها ايجاد شود.

تاريخچه سوسيس و كالباس در ايران :

در ايران سابقه توليد كارخانه‌ي سويس و كالباس به سال 1307 باز مي‌گردد.

آرزومان آوانيان كه از ارامنه سلماس آذربايجان غربي بود، از سال 1303 با وسايل دستي و امكانات ابتدايي و اندك به همراه 4 كارگر شروع به توليد انواع فرآورده‌ها نمود. و سپس اولين كارخانه توليد سوسيس و كالباس را با همكاري آوانسيان و لشينكي بنيان گذاري كرد.

از مهمترين محصولاتي كه تا سال 1357 در كارخانجات مختلف توليد مي‌شد مي‌توان به كالباس معمولي (Bologna) كالباسهاي خشك و انواع سالامي، سوسيس ونيز (whener) و سوسيس فرانكفورتر (Frankforter) اشاره كرد. بنابراين اولين توليد كننده فرآورده‌هاي گوشتي در كشور شركت گوشتيران (آرزومان) مي‌باشد.

سوسيس و كالباس از سه بخش درست شده‌اند :

1- مواد گوشتي :

در سوسيس و كالباس به مقدار زيادي از گوشت صورت گاو به همراه كبد (جگر سياه)، شش (جگر سفيد) استفاده مي‌شود. همچنين هنگام تقسيم كردن گوشت عضلات با اره، مقداري خرده گوشت توليد مي‌شود كه آنها را براي توليد گوشت به مراكز توليد سوسيس و كالباس مي‌فرستند. البته در سوسيس و كالباس، گوشتهاي زيبايي هم وجود دارند كه تكه تكه مي‌باشند و به گوشتهاي تزئيني معروفند. براي تهيه اين گوشتهاي تزئيني از ماده گاوهاي پير (8 تا 9 ساله) كه ديگر قدرت زايمان ندارند استفاده مي‌شود.

پس عمده گوشت موجود در سوسيس و كالباس عبارتست از : گوشت ماده گاوهاي پير، گوشت سر گاو، احشا شامل كبد، كليه شش و گوشت‌‌هاي خردشده

2- مواد پركننده و ادويه جات :

اين مواد شامل آرد، روغن، خرده يخ، تخم مرغ، مواد حجم دهنده، شكر و نمك مي‌باشد.

از خرده يخ براي پايين آوردن دماي پخت استفاده مي‌شود. از شكر براي پايين آوردن Aw (فعاليت آبي) استفاده مي‌شود. از آرد براي بالا بردن حجم استفاده مي‌شود.

3- مواد نگهدارنده (بنز وات، سوربات، پروپيونات)

هدف از نگهداري چيست؟ براي اينكه از زمان توليد تا زمان مصرف سوسيس و كالباس از ايجاد تغييرات نامطلوب (شيميايي، فيزيكي و بيولوژيكي كه همان فساد مي‌باشد) جلوگيري شود از مواد نگهدارنده استفاده مي‌كنند.

مواد نگهدارنده به دو نوع معدني و آلي تقسيم مي‌شوند. نگهدارنده‌هاي معدني مثل نمك طعام، نيترات و نيتريت مي‌باشند. نمك طعام باعث خوش طعمي و نگهداري غذا مي‌شود.

نيترات و نيتريت مواد نگهدارنده‌اي هستند كه باعث ايجاد رنگ صورتي خوش رنگ مي‌شوند.

در ضمن از آنتي بيوتيك‌ها هم براي جلوگيري از رشد ميكروارگانيسم در داخل سوسيس و كالباس استفاده مي‌شود.

درجه خلوص سوسيس و كالباس :

درجه خلوص كه به درصد بيان مي‌شود نشاندهنده‌ي اين است كه چه مقدار از وزن سوسيس و كالباس را گوشت تشكيل مي‌دهد. مثلاً در مورد سوسيس و كالباس‌هائي كه 45% آن گوشت است، بقيه ان روغن، آرد، مواد حجم دهنده، گوشت‌هاي تزئيني، طعم دهنده‌ها و تخم مرغ است. در مورد سوسيس و كالباس‌هائي كه 90% آن گوشت است. درصد مواد حجم دهنده كمتر است و در ساخت آن از زعفران، خلال پسته، گوشتهاي تزئيني و ... استفاده مي‌شود.

نقش سوسيس و كالباس در تغذيه :

چنانچه در توليد اين فراورده‌هاي غذايي، دقت كافي به عمل آيد و سيستم‌هاي نظارتي و كنترل در رويه صحيح توليد آن دقيق عمل كنند، اين فرآورده‌ها با توجه به شرايط كنوني كشور نقش مهمي در تغذيه ايفا كرده و واجد ويژگي‌هاي زير مي‌باشند :

- در صورت افزايش مصرف سوسيس و كالباس از مصرف گوشت كاسته شده و نيازي به واردات نمي‌باشند.

- قيمت سوسيس و كالباس در مقايسه با گوشت ارزان‌تر است.

- با توجه به اقتضائات جامعه شهري به خصوص خانواده‌هايي كه زن ومرد شاغل هستند. نياز به غذاهايي كه سريع آماده مي‌شوند بيشتر شده است و سوسيس و كالباس از زمره اين غذاها هستند.

- از هر يك كيلوگرم گوشت خالص در حدود 2 كيلوگرم سوسيس و كالباس فراهم مي‌شود بنابراين از بهره‌وري بالاتري نسبت به گوشت برخوردار است.

مضرات :

- در نتيجه فعاليت نيتريت با ميوگلوبين گوشت، ماده‌اي به نام نيتروزوگلوبين توليد مي‌شود كه موجب سرطان معده مي‌شود

- تحقيقات نشان داده‌اند كه مصرف زياد گوشت‌‌هاي فرآوري شده احتمال ابتلا به سرطان لوزالمعده را افزايش مي‌دهند.

مضرات احتمالي :

به موجب مطالعاتي كه در امريكا انجام شده كودكاني كه در ماه بيش از 12 عدد ساندويچ سوسيس مي‌خورند، احتمال ابتلائشان به سرطان خون يالوسمي 9 برابر افزايش مي‌يابد.

پژوهشگران به سرپرستي جان پيترز، متخصص اپيدمي شناسي دانشگاه كاليفرنياي جنوبي بر اين باورند كه اين يافته‌ها مي‌توانند علل افزايش سرطان خون و مغز كودكان را در طي دو دهه توضيح دهند.

موارد سرطان كودكان هنوز در سطح پايين است.

هيچ دليلي وجود ندارد كه نشان دهد خوردن سوسيس خطري در سطح دود توتون يا رژيم‌هاي غذايي پرچربي ايجاد كند.

چند توصيه :

- پوشش خارجي سوسيس و كالباس‌هاي خريداري شده نبايد زخم‌دار باشد.

- در مورد سوسيس و كالباس يا مصرف آن كاهش يابد يا هنگام استفاده از اين محصولات از يك منبع ويتامين C مثل ليمو استفاده شود.

چند نكته :

- كالباس توليدي ايران حرارت ديده و پاستوريزه هستند.

- فساد سوسيس و كالباس به سه شكل : 1- تشكيل اسلايم 2- ترش شدن 3- سبز شدن مي‌باشد.

علت تشكيل رنگ سبز :

بعضي از باكتريها H₂O₂ توليد و اين H₂O₂ روي ميوگلوبين اثر مي‌گذارد و رنگ سبز توليد مي‌كند.

منابع :

- بهداشت و بازرسي گوشت، دكتر حسن شفائي

- بهداشت مواد غذايي، بهداشت و بازرسي گوشت، دكتر نور دهركني ـ خانم دكتر شكاك

- اطلس رنگي بازرسي گوشت، جي ايفنا نتدريل، ترجمه دكتر نادر افشار مازندران

- ترجمه ميكروب شناسي آدامز