سوسيس و كالباس 

   (نويسنده:   زهرا جمشيدي به نقل از نشريه علمی سيب دانشجويان تغذيه شيراز)   

مقدمه :

امروزه الگوي مصرف غذا در جهان به سرعت رو به تغيير است و با توجه به اشتغال زن و مرد بيرون از خانه، تمايل به سمت مصرف غذاهايي است كه به سرعت آماده مي‌شوند به همين دليل كارخانه‌هاي مختلف مواد غذايي تأسيس شده و محصولات متنوع در بسته‌بندي‌هاي گوناگون وارد بازار كرده‌اند. كه يكي از انواع مهم آن محصولات گوشتي مي‌باشند. با وجود متفاوت بودن تركيب درصد مواد اوليه و حتي مواد افزودني، اين محصولات داراي ويژگي‌هاي عمده يكسان هستند. با توجه به خصوصياتي نظير بهداشتي بودن و آماده شدن سريع و از سويي تفاوت فاحش ميزان مصرف در ايران با كشورهاي صنعتي كه با افزايش جمعيت شهرنشين شدن ميزان مصرف آن هم بيشتر مي‌شود اهميت موضوع آشكار مي‌شود.

تاريخچه سوسيس و كالباس در دنيا :

كلمه سالامي را در كتابهاي يونان قديم مي‌توان پيدا كرد و تصور مي‌رود اولين دفعه در شهر سالامي در ساحل شرقي يوناني ساخته شده است.

كلمه سوسيس از كلمه لاتيني به نام Salsus به معني نمك شور گرفته شده است.

در زمان‌هاي گذشته اين غذا از دو نوع گوشت مختلف خرد شده كه كمي ادويه شاه بلوط به عنوان چاشني به آن اضافه كردند تهيه مي‌شد. عموماً شرايط اقليمي و سليقه مردم و آب و هواي مختلف باعث شده است كه انواع مختلفي از سوسيس و كالباس تهيه شود.

و در مراحل مختلف تهيه مانند خشك كردن، نمك سود كردن، چاشني زدن و دود دادن تغييراتي در آنها ايجاد شود.

تاريخچه سوسيس و كالباس در ايران :

در ايران سابقه توليد كارخانه‌ي سويس و كالباس به سال 1307 باز مي‌گردد.

آرزومان آوانيان كه از ارامنه سلماس آذربايجان غربي بود، از سال 1303 با وسايل دستي و امكانات ابتدايي و اندك به همراه 4 كارگر شروع به توليد انواع فرآورده‌ها نمود. و سپس اولين كارخانه توليد سوسيس و كالباس را با همكاري آوانسيان و لشينكي بنيان گذاري كرد.

از مهمترين محصولاتي كه تا سال 1357 در كارخانجات مختلف توليد مي‌شد مي‌توان به كالباس معمولي (Bologna) كالباسهاي خشك و انواع سالامي، سوسيس ونيز (whener) و سوسيس فرانكفورتر (Frankforter) اشاره كرد. بنابراين اولين توليد كننده فرآورده‌هاي گوشتي در كشور شركت گوشتيران (آرزومان) مي‌باشد.

سوسيس و كالباس از سه بخش درست شده‌اند :

1- مواد گوشتي :

در سوسيس و كالباس به مقدار زيادي از گوشت صورت گاو به همراه كبد (جگر سياه)، شش (جگر سفيد) استفاده مي‌شود. همچنين هنگام تقسيم كردن گوشت عضلات با اره، مقداري خرده گوشت توليد مي‌شود كه آنها را براي توليد گوشت به مراكز توليد سوسيس و كالباس مي‌فرستند. البته در سوسيس و كالباس، گوشتهاي زيبايي هم وجود دارند كه تكه تكه مي‌باشند و به گوشتهاي تزئيني معروفند. براي تهيه اين گوشتهاي تزئيني از ماده گاوهاي پير (8 تا 9 ساله) كه ديگر قدرت زايمان ندارند استفاده مي‌شود.

پس عمده گوشت موجود در سوسيس و كالباس عبارتست از : گوشت ماده گاوهاي پير، گوشت سر گاو، احشا شامل كبد، كليه شش و گوشت‌‌هاي خردشده

2- مواد پركننده و ادويه جات :

اين مواد شامل آرد، روغن، خرده يخ، تخم مرغ، مواد حجم دهنده، شكر و نمك مي‌باشد.

از خرده يخ براي پايين آوردن دماي پخت استفاده مي‌شود. از شكر براي پايين آوردن Aw (فعاليت آبي) استفاده مي‌شود. از آرد براي بالا بردن حجم استفاده مي‌شود.

3- مواد نگهدارنده (بنز وات، سوربات، پروپيونات)

هدف از نگهداري چيست؟ براي اينكه از زمان توليد تا زمان مصرف سوسيس و كالباس از ايجاد تغييرات نامطلوب (شيميايي، فيزيكي و بيولوژيكي كه همان فساد مي‌باشد) جلوگيري شود از مواد نگهدارنده استفاده مي‌كنند.

مواد نگهدارنده به دو نوع معدني و آلي تقسيم مي‌شوند. نگهدارنده‌هاي معدني مثل نمك طعام، نيترات و نيتريت مي‌باشند. نمك طعام باعث خوش طعمي و نگهداري غذا مي‌شود.

نيترات و نيتريت مواد نگهدارنده‌اي هستند كه باعث ايجاد رنگ صورتي خوش رنگ مي‌شوند.

در ضمن از آنتي بيوتيك‌ها هم براي جلوگيري از رشد ميكروارگانيسم در داخل سوسيس و كالباس استفاده مي‌شود.

درجه خلوص سوسيس و كالباس :

درجه خلوص كه به درصد بيان مي‌شود نشاندهنده‌ي اين است كه چه مقدار از وزن سوسيس و كالباس را گوشت تشكيل مي‌دهد. مثلاً در مورد سوسيس و كالباس‌هائي كه 45% آن گوشت است، بقيه ان روغن، آرد، مواد حجم دهنده، گوشت‌هاي تزئيني، طعم دهنده‌ها و تخم مرغ است. در مورد سوسيس و كالباس‌هائي كه 90% آن گوشت است. درصد مواد حجم دهنده كمتر است و در ساخت آن از زعفران، خلال پسته، گوشتهاي تزئيني و ... استفاده مي‌شود.

نقش سوسيس و كالباس در تغذيه :

چنانچه در توليد اين فراورده‌هاي غذايي، دقت كافي به عمل آيد و سيستم‌هاي نظارتي و كنترل در رويه صحيح توليد آن دقيق عمل كنند، اين فرآورده‌ها با توجه به شرايط كنوني كشور نقش مهمي در تغذيه ايفا كرده و واجد ويژگي‌هاي زير مي‌باشند :

- در صورت افزايش مصرف سوسيس و كالباس از مصرف گوشت كاسته شده و نيازي به واردات نمي‌باشند.

- قيمت سوسيس و كالباس در مقايسه با گوشت ارزان‌تر است.

- با توجه به اقتضائات جامعه شهري به خصوص خانواده‌هايي كه زن ومرد شاغل هستند. نياز به غذاهايي كه سريع آماده مي‌شوند بيشتر شده است و سوسيس و كالباس از زمره اين غذاها هستند.

- از هر يك كيلوگرم گوشت خالص در حدود 2 كيلوگرم سوسيس و كالباس فراهم مي‌شود بنابراين از بهره‌وري بالاتري نسبت به گوشت برخوردار است.

مضرات :

- در نتيجه فعاليت نيتريت با ميوگلوبين گوشت، ماده‌اي به نام نيتروزوگلوبين توليد مي‌شود كه موجب سرطان معده مي‌شود

- تحقيقات نشان داده‌اند كه مصرف زياد گوشت‌‌هاي فرآوري شده احتمال ابتلا به سرطان لوزالمعده را افزايش مي‌دهند.

مضرات احتمالي :

به موجب مطالعاتي كه در امريكا انجام شده كودكاني كه در ماه بيش از 12 عدد ساندويچ سوسيس مي‌خورند، احتمال ابتلائشان به سرطان خون يالوسمي 9 برابر افزايش مي‌يابد.

پژوهشگران به سرپرستي جان پيترز، متخصص اپيدمي شناسي دانشگاه كاليفرنياي جنوبي بر اين باورند كه اين يافته‌ها مي‌توانند علل افزايش سرطان خون و مغز كودكان را در طي دو دهه توضيح دهند.

موارد سرطان كودكان هنوز در سطح پايين است.

هيچ دليلي وجود ندارد كه نشان دهد خوردن سوسيس خطري در سطح دود توتون يا رژيم‌هاي غذايي پرچربي ايجاد كند.

چند توصيه :

- پوشش خارجي سوسيس و كالباس‌هاي خريداري شده نبايد زخم‌دار باشد.

- در مورد سوسيس و كالباس يا مصرف آن كاهش يابد يا هنگام استفاده از اين محصولات از يك منبع ويتامين C مثل ليمو استفاده شود.

چند نكته :

- كالباس توليدي ايران حرارت ديده و پاستوريزه هستند.

- فساد سوسيس و كالباس به سه شكل : 1- تشكيل اسلايم 2- ترش شدن 3- سبز شدن مي‌باشد.

علت تشكيل رنگ سبز :

بعضي از باكتريها H₂O₂ توليد و اين H₂O₂ روي ميوگلوبين اثر مي‌گذارد و رنگ سبز توليد مي‌كند.

منابع :

- بهداشت و بازرسي گوشت، دكتر حسن شفائي

- بهداشت مواد غذايي، بهداشت و بازرسي گوشت، دكتر نور دهركني ـ خانم دكتر شكاك

- اطلس رنگي بازرسي گوشت، جي ايفنا نتدريل، ترجمه دكتر نادر افشار مازندران

- ترجمه ميكروب شناسي آدامز

مصرف کولا عوارض زير را برايتان هديه مي آورد:

فشار خونتان را بالا مي‌ برد

بسياري از نوشابه‌ها، داراي مقادير قابل توجهي كافئين در تركيبات خود هستند(به طور متوسط 43 تا 65 ميلي‌ گرم در يك فنجان) و همين مسئله، بدگماني‌ها را درباره ي اثرات مضر مصرف نوشابه، بر ايجاد پرفشاري خون را افزايش داده است.

زيرا از مدت ها پيش معلوم شده بود كه يك فنجان قهوه، كه البته بيشتر از مقدار مشابه كولا داراي كافئين است، به طور موقت فشار خون را بالا مي ‌برد. ولي اينكه مصرف مرتب نوشيدني‌هاي حاوي كافئين باعث افزايش مزمن و دائمي ‌فشار خون مي‌ شود، مورد سئوال بود. براي پاسخ به اين پرسش تحقيقات متعددي انجام شد كه يكي از جالب‌ترين آنها در نشريه ي معتبر انجمن پزشكي آمريكا(jama)، نوامبر 2005به چاپ رسيد.

در اين پژوهش، محققان دانشگاه ‌هاروارد، ارتباط بين رژيم غذايي 155هزار خانم را با ابتلاي آنها به پرفشاري خون طي يك دوره ي 12 ساله بررسي كردند. نتيجه ي بدست آمده بسيار جالب بود. آنها دريافتند كه مصرف مرتب قهوه تاثيري بر ايجاد پر فشاري خون ندارد، ولي مصرف چاي (كه داراي 15 تا 75 ميلي ‌گرم كافئين در يك فنجان است) به مقدار اندكي فشارخون را افزايش مي‌ دهد. اما نكته ي جالب مربوط به كولا بود.

آنها متوجه شدند در خانم‌هايي كه روزانه يك بطري يا بيشتر كولا مصرف مي كردند، خطر ابتلا به پر فشاري خون بين 16 تا 44 درصد افزايش داشت و البته در اين ميان فرقي بين نوشابه‌هاي معمولي و نوشابه‌هاي رژيمي ديده نشد. با توجه به اين تفاصيل انگشت اتهام از كافئين به سمت ديگري گرفته شد. دانشمندان حدس مي ‌زنند كه احتمالاً تركيبات ديگري (ازجمله رنگ‌هاي كارامل) که طي فرآيند توليد نوشابه دخالت دارند، در ايجاد پرفشاري خون نقش دارند.

استخوان ها را پوك مي‌ كند

تحقيقات اخير ثابت مي‌ كند كه مصرف كولا خطر ابتلا به پوكي استخوان را افزايش مي ‌دهد. بر پايه ي تحقيقاتي كه نتيجه ي آن در نشريه ي انجمن تغذيه ي باليني آمريكا، اكتبر2006 به چاپ رسيده است، بين ميزان مصرف نوشابه و كاهش تراكم استخوان (يعني همان پوكي استخوان) ارتباط مستقيمي ‌وجود دارد.

در اين پژوهش، محققان تراكم استخوان را در نواحي مختلفي از استخوان‌هاي لگن و ستون فقرات 2500 خانم مورد ارزيابي قرار دادند و متوجه شدند كه صرف نظر از مسائلي همچون سن، يائسگي، ميزان مصرف كلسيم و ويتامينD، مصرف سيگار و... مصرف كولا به تنهايي تراكم استخوان در خانم‌ها را 4 درصد كاهش مي ‌دهد. در اين مطالعه هم تفاوتي بين نوشابه‌هاي رژيمي ‌و غيررژيمي ‌ديده نشد، ولي معلوم شد نوشابه‌هاي فاقد كافئين، خطر كمتري دارند.

با توجه به اين يافته‌ها دانشمندان دو عامل را در ايجاد پوكي استخوان در مصرف‌ كنندگان نوشابه دخيل مي ‌دانند:

يكي كافئين و ديگري اسيد فسفريك. به گفته ي دانشمندان، كافئين باعث تداخل در جذب كلسيم توسط بدن مي ‌شود و اسيد فسفريك (يا فسفات) كه مي ‌توانيد نام آن ‌را روي بسياري از بطري‌هاي نوشابه ببينيد، وقتي وارد بدن مي ‌شود باعث خروج كلسيم از استخوان و در نتيجه پوكي استخوان مي‌ گردد.

البته يك خبر خوب هم براي آقايان وجود دارد و آن اينكه در اين مطالعه، رابطه‌ اي بين مصرف كولا و پوكي استخوان در آقايان ديده نشد! بنابراين به طور خاص به خانم‌ها توصيه مي‌ كنيم در مصرف نوشابه يك تجديد ‌نظر كنند!

بي دندان مي‌ شويد

اكثريت قريب به اتفاق نوشابه‌ها داراي مقادير فراواني كربوهيدرات (همان قند خودمان!) و اسيد (به ويژه اسيد فسفريك) هستند كه هر دو از دشمنان شناخته شده ي دندان‌ها به شمار مي ‌روند.

اسيد، به دو راه مي ‌تواند باعث تخريب ميناي دندان شود. يكي اينكه به طور مستقيم خورده شود (مثلا به همراه نوشابه) و ديگري اينكه توسط باكتري‌هاي موجود در دهان كه اسيد توليد مي‌ كنند، ايجاد شود و دندان را از بين ببرد. اين باكتري‌ها با مصرف قند و اثراتي كه روي آن مي ‌گذارند باعث ايجاد اسيد مي‌ شوند.

حالا خودتان تصور كنيد يك نوشابه مملو از اسيد و قند چه تركيب فوق‌العاده‌اي براي تخريب دندان‌ها مي ‌تواند باشد. البته توجه داشته باشيد كه نوشابه‌هاي فاقد قند يا رژيمي‌ هم براي تخريب دندان به اندازه ي كافي قند دارند و البته اسيد آنها هم كه سر جايش است!

براي بررسي تاثير مصرف نوشابه بر پوسيدگي دندان، پژوهشگران دانشگاه آيوا آمريکا در يک مطالعه جالب، 5 بطري از انواع مختلف نوشابه را در نظر گرفتند و در هر بطري 4 دندان را به مدت 25 ساعت قرار دادند.

اين پژوهش که نتايج آن در کنگره سالانه انجمن پژوهشگران دندان آمريکا ارائه شد، نشان داد که قرار دادن دندان به مدت 25 ساعت در يک بطري کوکا کولا باعث مي‌ شود ميناي دندان تا عمق 92 ميکرومتر (يعني 92 هزارم متر) تخريب شود. اين ميزان براي کوکا کولاي رژيمي ‌61 ميکرومتر بود. البته اين پژوهش اعتراض شرکت‌هاي نوشابه ‌سازي را به دنبال داشت که معتقدند نوشيدن نوشابه با قرار دادن دندان در نوشابه خيلي فرق دارد!

به هرحال با توجه به اينکه کمتر کسي حاضر است براي حفظ دندان‌هايش از مصرف نوشابه صرف نظر کند، دندان پزشکان به اين توصيه‌ها قناعت کرده‌اند که:

«براي کاهش تاثير مصرف نوشابه روي دندان‌ها، نوشابه را همراه با غذا ميل کنيد. ترجيحاً از ني استفاده کنيد. نوشابه را در دهانتان نگه نداريد و لااقل شب‌ها از خير مصرف نوشابه بگذريد.»

در ضمن بهتر است بدانيد که مصرف نوشابه براي دندان‌هاي کودکان آثار سوء بسيار بيشتري دارد و اگر کودک شما به خوردن نوشابه عادت کرده، تنها و تنها خود شما مقصر هستيد که اين عادت را در او ايجاد کرده‌ايد.

قند خونتان بالا مي‌ رود

تقريباً تمام نوشابه‌ها حاوي مقادير قابل توجهي شکر هستند که خطرات زيادي براي افراد ديابتي دارد. بنابراين اگر شما به مرض قند مبتلا هستيد، توصيه مي‌ کنيم حتماً از نوشابه‌هاي فاقد قند يا داراي شيرين‌ کننده‌هاي مصنوعي مطمئن استفاده کنيد. هر چند اگر بتوانيد به طور کلي از خير مصرف نوشابه بگذريد، خيلي بهتر است.

گذشته از خطري که نوشابه براي ديابتي‌ها دارد، مطالعات مختلفي هم در مورد تاثير مصرف نوشابه در ايجاد ديابت انجام شده است. از جمله اين مطالعات، پژوهشي است که نتايج آن در سال2004 منتشر شد. اين مطالعه که روي 50 هزار زن انجام شد، نشان داد که مصرف روزانه يک بطري يا بيشتر نوشابه، خطر ابتلا به ديابت را در مقايسه با کساني که کمتر از يک بطري در ماه نوشابه مصرف مي ‌کنند، 80 درصد افزايش مي ‌دهد.

چاق مي ‌شويد

هر بطري نوشابه به طور متوسط 20 قاشق چاي خوري شکر دارد. مصرف اين مقدار شکر باعث افزايش کالري دريافتي و در نتيجه ايجاد چاقي مي‌ شود. تحقيقات نشان داده است که مصرف 355ميلي ‌ليتر نوشابه در روز خطر چاقي را در کودکان تا 60 درصد افزايش مي ‌دهد و حتماً شما هم مي‌ دانيد، افرادي که از کودکي چاق مي ‌شوند، در آينده خيلي سخت ‌تر مي ‌توانند خود را لاغر کنند.

منبع: تبیان

“تخم مرغ ” خوب یا بد

بيست سال بيش دست اندركاران سلامت مواد غذايي به اين نتيجه رسيدند كه كلسترول موجود در تخم مرغ با وارد شدن به بدن انسان به كلسترول مسدود كننده عروق تبديل مي شود و به اين ترتيب اين ماده غذايي مفيد از فهرست مواد غذايي سالم حذف شد.

از چه هنگام ميتوان به كودك شير گاو داد؟ در اولين سال زندگي يك كودك شير مادر و شير هاي خشك بهتر از شير گاو تشخيص داده شده اند و شير گاو اصلا براي اين امر مناسب نيست .

اما از حدود 7 ماهگي كمي شير گاو و يا غذاهايي كه حاوي مقادير بالاي شير هستند بعنوان مهمترين مكمل هاي غذايي به غذاي كودكان افزوده مي گردد.

راههاي زيادي براي آغاز استفاده از شير گاو وجود دارد مثلا ميتوانيد آنها را به پوره ها و غذاهاي كودكان- تهيه شده از غلات- استفاده نماييد. همچنين ميشود مقداري شير كامل را با ميوه هاي تازه مخلوط كرد و مصرف نمود. با تركيب نمودن كمي شير كامل و پوره سبزيجات و كمي ادويه يك غذاي عالي براي نوزادان و كودكان تهيه نمود.

هر چه سن كودكان افزايش مي يابد نگراني از كمبود كلسيم نيز افزايش مي يابد. بيش از بيست درصد از كودكان مقادير ناكافي از كلسيم را دريافت ميكنند. اين امر بدان علت است كه اكثر كودكان از نوشيدنيهايي استفاده ميكنندكه حاوي مقادير ناكافي سديم مي باشد.

سالهاي اوليه زندگي يك كودك زمان رشد و تكامل استخوانهاي اوست لذا مصرف مواد غذايي حاوي كلسيم زياد در اين سن بسيار مفيد ميباشد. در اين مورد شير يك نوشيدني خوب و مفيد است زيرا قند موجود در شير(لاكتوز) و همچنين ويتامينD موجود در آن از عواملي هستند كه موجب افزايش جذب كلسيم مي شوند.

نكات مهم در مورد شير و كودك

v      شير كامل گاو را نبايد تا يكسالگي به كودكان داد.

v      كودكاني كه داراي سابقه ابتلا به آلرژي و يا ديابت وابسته به انسولين نبايد تحت هيچ عنواني و به هيچ مقداري قبل از پايان يكسالگي به غير از شير مادر و شير خشك هيچ نوع ديگر از شير را مصرف نمايند.

v      مصرف شير به عنوان يك غذاي مكمل تنها بعد از هفت ماهگي توصيه ميشود.

v      بعد از يكسالگي دريافت مقادير كافي شير موجب ميشود كه يك منبع غني كلسيم بدست آوريد.

خرافات تغذيه اي

صادق هدايت در ديباچه كتاب نيرنگستان مساله جالبي را بيان ميكند: (( ... مثلا يكي از خرافات اروپايي كه به روايتي در هنگام بين المللي وضع شد و اكنون در طبقه فرنگي مابهاي تهران هم تاثير كرده است

اين است كه سه سيگار را نبايد با يك كبريت آتش زد چون نفر سوم خواهد مرد. معروف است كه در ميدان جنگ سرباز سومي كه شب سيگار خودش را با يك كبريت روشن ميكرد هدف گلوله دشمن ميشود و به روايت ديگر ((كروگر)) تاجر كبريت فروش اين فكر را بين مردم شهرت داد تا مال التجاره خودش را بيشتر بفروشد ولي پس از چندي علت اصلي پيدايش اعتقاد و يا افسانه فراموش ميشود و فقط خود آن سر زبان باقي ميماند))

مقدار بسيار زيادي از عقايد تغذيه اي  افراد جامعه از همين نوع است. به ياد داشته باشيد قبل از پذيرش هر نظر و رعايت و بكار گيري آن در زندگي روزمره تان با شخصي آگاه كه در اين زمينه ها معمولا يك كارشناس تغذيه است مشورت كنيد.       

 يكي از نكاتي كه همواره مراجعين را به آن توجه ميدهم گفته اي از پيامبر  اكرم (ص ) است كه ميفرمايد :

 (( تا هنگامي كه گرسنه نشده ابد به سراغ غذا نرويد و قبل از آنكه سير شويد دست از غذا بكشيد ))

 اين نكته مهمترين اصل و يا اصلا بهتر بگويم كل علم رژيم درماني است .

خوردن غذا در هنگامي  كه به آن نياز نداريم عامل اصلي ايجاد بيشترين مشكلات  تغذيه اي است. شايد شما هم در روزهايي از زندگيتان اينگونه غذا خورده ايد. پس ، از اينكه لازم شود به يك كارشناس تغذيه يا رژيم درماني يا يك جزوه و كتاب آموزش مراجعه كنيد متعجب نشويد. چون اين امر نتيجه عادات بد غذايي خودتان خواهد بود.

از امروز شروع كنيد و هر چه بيشتر سعي كنيد دستور العمل فوق را اجرا كنيد. تركها ضرب المثلي دارند كه ميگويد

   (( كسي كه در حال سيري غذا ميخورد گورش را با دندانهايش ميكند )) 

مي گويند يكي از دلايلي كه ياكان روزگار تن به گناه نمي آلايند اين است كه هنگام ارتكاب هر عمل مفسده آميزي خود را در ميان شعله هاي آتش يا بر فراز پرتگاهي بلند و يا بر لبه تيغي بدان مي بينند و همين امر باعث مي شود كه هيچگاه برگرد اين عمل نمي گردند.

يكي از روشهاي رعايت رژيم هاي غذايي هم همين است يعني هنگام پرخوري و بد خوري ( كه بخصوص در ميهماني ها مشاهده مي شود ) خود را مانند كسي ببینيم كه بعلت چاقي زياده از حد نمی تواند راه برود و همه او را خيكي صدا مي زنند يا در حالكيه لقمه اي در گلويش گير كرده است خفه مي شود با به صورت زشت و ترسناك ديگري كه خودمان تمایل داريم. آنگاه است كه بخوبي و آساني مي توانيم خود را لاغر كنيم و زندگي بهتر و سالمتري را پيش روي خود قرار دهيم.

روغن داغ را در ظروف پلاستیکی نریزید

 بر اساس اعلام سازمان غذا و دارو، هرگز برای سرخ کردن مواد غذایی نباید از روغن­های جامد استفاده کرد

زیرا طی فرآیند سوختن این روغن­ها موادی ایجاد می­شود که موجب سخت شدن و تنگی عروق قلب می­شود. دکتر جاکوب مدیر گروه تغذیه دانشگاه آریزونا، گفت: «روغن مخصوص سرخ کردنی بهترین و مناسب­ترین روغن مخصوص این کار است زیرا دیرتر به نقطه دود می­رسد و مضرات آن نیز کمتر است».

وی در ادامه در خصوص بسته نگاه­داشتن درب ظرف حین سرخ شدن ماده غذایی، هشدار داد و گفت:« در صورت بستن درب ظرف همه بخارات و دود غذا باز می­گردد و موجب سمی شدن غذای در حال پخت می­شود».

« تا هنگاميكه گرسنه نشده ايد به سراغ غذا نرويد و قبل از آنكه سير شويد دست از غذا بكشيد.»

مطمئن باشيد بدنتان هيچگاه به شما دروغ نمي گويد. همانگونه كه روياهاي شما بيانگر شرايط و نيازهاي روحي و عقدهايي ضمير ناخودگاه شما است در حالتي كه دچار جنون خوردن- يك نمونه اش آن چيزي است كه در ميهماني ها رخ مي دهد- نشده ايد و عقلتان كاملاً سر جايش است با آرامش كامل بر روي اين موضوع كه چه مي خواهيد بخوريد فكر كنيد و آنگاه غذايي را انتخاب كنيد و از آن بمقداري كه سير شويد و باز هم تاكيد مي كند بمقداري كه سير شويد بخوريد و همواره سلامت باشيد.

هیچ‌گاه روغن را تا نقطه دود حرارت ندهید. زیرا این مسأله نه تنها به محتویات اسید، چرب روغن آسیب می‌زند بلکه طعم آن‌ها را نیز تغییر می‌دهد.

بهترین روغن‌ها و چربی‌ها عبارتند از: کره، بادام زمینی، روغن آفتابگردان اولئیک بالا و روغن گلرنگ اولئیک بالا و روغن زیتون.

تا جایی که ممکن است خوردن غذاهای حاوی دانه های روغن را ارج بدانید بر روغن استخراج شده زیرا این غذاها شامل مواد مغذی حیاتی دیگری علاوه بر چربی‌های انرژی زا و اسیدهای چرب می‌باشند.

۲- نگهداری روغن:

اگر روغن به مقدار زیادی می‌خرید باید در بطری‌های تیره نگه‌داری شوند. شیشه‌های شفاف یا بطری‌های پلاستیکی اجازه می‌دهند نور نفوذ کرده و باعث اکسیداسیون اسیدهای چرب شود. اگر روغن در بطری‌های شفاف عرضه شده است با پوشش تیره آن را بپوشانید. درب بطری را بعد از هر بار مصرف کاملاً ببندید چرا که تماس با هوا بر کیفیت روغن اثر می‌گذارد. روغن را در مقادیر کم خریداری کرده و در یک یا دو ماه استفاده کنید.

هر چه روغن طبیعی‌تر باشد زودتر فاسد می‌شود. روغن را در جای تاریک و خنک نگه‌داری کنید.

۳- خواندن برچسب‌ها

از خریدن روغن‌هایی که فقط بر روی برچسب نوشته شده است روغن گیاهی خودداری کنید. یک مشتری باید به خوبی بداند از کدام روغن گیاهی در تولید محصول استفاده شده است. احتمالاً کارخانجات از روغن‌های ارزان و زیاد فرایند شده برای پر کردن بطری استفاده می‌کنید بر روی برچسب معمولاً انواع اسیدهای چرب روغن برای مثال چه مقدار امگا۳ (لینولتیک چه مقدار امگا (لینولئیک اسید) ارایه می‌شود. مشتری باید به طور صحیح بداند چه مقدار باقی مانده مواد شیمیایی را ممکن است مصرف کند.

در مورد عبارت گمراه‌کننده بدون کلسترول شما باید آگاه باشید زیرا اصولاً روغن‌های گیاهی فاقد کلسترول می‌باشند. هنگام خواندن برچسب فقط به مقدار کلسترول توجه نکنید بلکه همچنین مقدار روغن‌های اشباع را چک کنید. روغن نارگیل و پالم کرنل اسیدهای چرب اشباع بالایی دارند هر چند بدون کلسترول هستند. جایگزین چربی‌های اشباع در روغن ذرت، کانولا و روغن مایع مخلوط پیدا می‌شود.

۴- مصرف بهینه (اقتصادی):

به خاطر داشته باشید که روغن‌ها چربی های مایع می باشند. هر چند بهترین روغن‌ها در حدود ۱۲۰ کالری انرژی در یک قاشق غذاخوری دارند، روغن‌ها را بهینه مصرف کنید.

روغن را در قاشق ریخته و سپس بر روی سالاد پخت کنید. اگر روغن را به طور مستقیم از داخل بطری نریزید روغن کمتری مصرف خواهید کرد.

در انتها لازم به ذکر است که عبارت “روغن بدون کلسترول “عبارتی گمراه‌کننده است. اصولا روغن های گیاهی روغن‌های گیاهی فاقد کلسترول می‌باشند. هنگام خواندن برچسب فقط به مقدار کلسترول توجه نکنید.بهتر است مقدار روغن‌های اشباع را چک کنید. روغن نارگیل و پالم کرنل اسیدهای چرب اشباع بالایی دارند، هر چند بدون کلسترول هستند. جایگزین چربی‌های اشباع در روغن ذرت، کانولا و روغن مایع مخلوط پیدا می‌شود.

روغن را تا چه مدت‌زماني مي‌توان نگه‌داري كرد؟ 
 مدت‌زمان ماندگاري محصولات روغني جامد و مايع روي ظرف آن‌ها درج شده است. اما بايد توجه داشت كه اين مدت‌زمان ماندگاري به ميزان زيادي به شرايط نگه‌داري و استفاده آن‌ها بستگي دارد. براي دست‌يابي به بهترين نتيجه، محصولات روغني بايد در يك مكان سرد، خشك، دور از بوهاي شديد و تابش مستقيم آفتاب و نيز منابع گرمايشي (بخاري، ماشين ظرف‌شويي و موتور سردكننده‌ها) نگه‌داري شوند.

آیا لازم است روغن در يخچال نگه‌داري شود؟
پيشنهاد مي‌شود روغن‌ها در شرايط معمول در كابينت آشپزخانه (دماي ۱۵-۲۵ درجه سانتیگراد) نگه‌داري شوند. اگر در يك منطقه آب و هوايي گرم زندگي مي‌كنيد و ترجيح مي‌دهيد كه روغن را در يخچال نگه‌داري كنيد، به اين موضوع توجه داشته باشيد كه سرما باعث مي‌شود روغن‌هاي جامد سفت‌تر شوند و روغن‌هاي مايع نيز غليظ‌تر شده و تا حدودي ابري به نظر برسند. اگر اجازه دهيد كه محصول به دماي محيط باز گردد ظاهر آن به حالت نرمال برخواهد گشت و نتيجه بهتري را به شما خواهد داد.

چرا وقتي روغن سرخ كردني براي سرخ كردن عميق در ماهیتابه ريخته مي‌شود، كف مي‌كند؟
همه مواد غذايي حاوي رطوبت هستند. وقتي حتي مقدار كمي رطوبت در سطح ماده غذايي وجود داشته باشد، هنگام تماس با روغن داغ كف كرده و يا كمي مي‌جوشد. براي ايمني هيچ‌گاه محفظه سرخ‌كن را بيش‌ از يك سوم حجمش از روغن پر نكنيد. مطمئن شويد كه ماده غذايي قبل از اضافه شدن به روغن داغ تا حد امكان خنك شده باشند. اين كار را مي‌توان با حوله، دستمال و… و يا با پوشانيدن سطح ماده غذايي با آرد انجام داد. هميشه از یک انبر یا سبد مربوط به سرخ کن برای اضافه کردن ماده غذایی به روغن استفاده کنید و این کار را با دقت انجام دهید.

آیا روغن‌های سرخ کردنی را می‌توان چندین بار برای سرخ کردن استفاده کرد؟
در صورتی که از روغن‌های سرخ کردنی به نحو مناسبی استفاده شود، می‌توان آن‌ها را چندین بار مورد استفاده مجدد قرار داد. بعد از سرد شدن روغن آن را با استفاده از یک صافی یا دو لایه کاغذ حوله‌ای ضخیم صاف کرده، در ظرف تمیز و خشک ریخته، دور آن را بپوشانید و در یخچال نگه‌داری کنید. کف کردن از علایم استفاده مجدد زیاد روغن می‌باشد، در صورت مشاهده این مسأله روغن را دور اندازید.

منظور از چربی و اسیدهای چرب چیست؟
چربی‌ها دسته‌ای از ترکیبات شیمیایی ساخته شده از اسیدهای چرب هستند. انرژی در بدن عموماً به صورت چربی ذخیره می‌شود. همچنین چربی ها برای تأمین اسیدهای چرب اساسی که برای رشد بدن لازم هستند و بدون قادر به ساخت آن‌ها نیست، در رژیم غذایی لازم هستند. اسیدهای چرب به سه دسته عمده تقسیم می‌شوند: اشباع شده، یک غیراشباعی و چند غیراشباعی

چربی ترانس چیست؟
چربی ترانس که نام اسیدهای چرب ترانس نیز عنوان می‌شود یک نوع خاصی از روغن است که هنگام تبدیل روغن مایع به روغن‌های جامد (مانند شورتنینگ‌ها و مارگارین‌های سخت) تولید می‌شود. با این وجود، مقدار کمی از چربی‌های ترانس به طور طبیعی در برخی غذاهای با پایه حیوانی نیز وجود دارد.

چربی ترانس در چه روغن‌هایی وجود دارد؟
شورتنینگ‌های گیاهی، برخی از مارگارین‌ها، اسنک‌ها و مواد غذایی دیگر تهیه شده و یا سرخ شده با روغن‌های نیمه هیدروژنه حاوی چربی‌های ترانس هستند

نقش چربی‌ها در رژیم غذایی چیست؟
چربی‌ها منبع عمده انرژی برای بدن بوده و به جذب ویتامین‌هایE, D, A و K  و نیز کاروتنوئیدها کمک می کنند. هم محصولات حیوانی و هم محصولات استخراج شده گیاهی حاوی چربی‌ها هستند و خوردن آن‌ها در حد متعادل برای رشد مناسب، پیشرفت و حفظ سلامت لازم هستند. در یک ترکیب غذایی، چربی تأمین‌کننده طعم، ثبات و پایداری ماده غذایی بوده و حس خوبی را در فرد ایجاد می‌کند

آیا همه چربی‌ها و روغن‌ها یکسان هستند؟
به طور ساده‌تر، چربی های غیراشباع (یک غیراشباعی و چند غیراشباعی) اگر در حد متعادل استفاده شوند، سودمند هستند. اما چربی‌های اشباع و ترانس‌ها این گونه نیستند و کلسترول به را افزایش می‌دهند. بنابراین، توصیه می‌شود برای داشتن یک رژیم غذایی سالم، از غذاهایی که حاوی چربی‌های اشباع و ترانس پایینی هستند، استفاده شود.

کلسترول چیست؟
کلسترول یک ماده مومی شکل است که به طور طبیعی در بافت‌های بدن تمام حیوانات وجود دارد. بدن انسان برای عملکرد صحیح مانند تولید ویتامین دی ، اسیدهای صفراوی برای هضم چربی‌ها، و نیز بسیاری هورمون‌ها، به کلسترول نیاز دارد. با توجه به توانایی همه بافت ها به ساخت مقادیر کافی کلسترول، هیچ نیاز بیولوژیکی به وجود کسترول در رژیم غذایی نمی‌باشد. شواهد علم یک تمایل خطی مثبت را بین میزان کلسترول دریافتی و کلسترول نشان می‌دهند. روغن‌های گیاهی فاقد کلسترول هستند.

آیا سرخ کردن عمیق روغن‌های چند غیراشباعی را به چربی اشباع شده تبدیل می‌کند؟
خیر، ممکن است در طول سرخ کردن تغییرات جزئی در روغن رخ دهد و باعث کاهش مقدار چربی‌های چند غیراشباعی شود. اما، حرارت دادن به تنهایی نمی‌تواند چربی چند غیراشباعی را اشباع کند.

به نقل از سایت پزشکان بدون مرز

این بيماري به علل مختلف ايجاد مي شود اما يكي از عللي كه باعث تداوم و آسيب رساني بيشتر آن مي شود مصرف بالاي سديم است و البته نمك طعام بعنوان كاملترين منبع سديم كه بدن مورد استفاده قرار مي دهد نقش بزرگي در دامن زدن به اين بيماري ايفاء ميكند. متاسفانه در اثر تبليغات ناصحيحي كه به مردم ارائه شده است عده اي فكر مي كنند همين امر كه نمك مصرفي از نوع يددار باشد براي سلامتي انسان كفايت مي كند و مي توانند به هر قدر كه دلشان مي خواهد آنرا مصرف نمايند و بهمين علت مشاهده مي شود مصرف آن تقريباً در تمام جوامع دنيا بيش ازحد نياز و گاهي 30 تا 40 برابر ميزان مورد نياز بشر است.

اين مساله به قدري باعث نگراني سازمان بهداشت جهاني شده است كه كاهش مصرف سديم را بعنوان يكي از اصول هشت گانة تغذية صحيح بيان كرده است.

شما هم بهتر است هنگام مصرف نمك سعي كنيد اصول زير را بياد داشته باشيد.

1- براي پخت غذا حتي الامكان از نمك طعام استفاده نكنيد. اين امر شايد در ابتدا كمي برايتان سخت باشد اما بالاخره به آن عادت خواهيد كرد.

2- اگر نمی توانيد از مصرف نمك در غذاها چشم پوشي كنيد سعي كنيد نمك را در مراحل آخر تهيه غذا به آن اضافه كنيد اين امر دو علت دارد اول انكه يد يك عنصر فرار است و حرارت هنگام پخت باعث از دست رفتن آن مي شود و دوم اينكه نمك ماده اي است كه آب را بخود جذب می كند لذا افزودن آن به غذا در مراحل اوليه آماده سازي غذا و هنگامي كه مواد اوليه هنوز خام هستند باعث مي شود مواد مغذي غذا از آن خارج شود اين امر بالاخص در مورد گوشت صادق است.

3- مطلقاً از گذاشتن نمك بر روي سفره و مصرف آن هنگام صرف غذا خودداري كنيد.

4- از غذاهاي كنسروي و آماده شده كمتر استفاده كنيد زيرا هم هنگام آماده سازي اين غذاها مقادير زيادي نمك در ساخت آنها به كار ميرود و هم به منظور افزايش مدت زمان نگهداري غذا از تركيبات حاوي سديم به عنوان نگهدارنده غذايي در ساخت اين غذاها استفاده مي شود.

با رسيدن به وزن ايده آلتان خيالتان راحت مي شود و دوباره همان وضع سابق تكرار مي شودو دوباره شروع ميكنيد به خوردن بي رويه و چاق مي شويد و اين دفعه چند كيلو هم از دفعة قلب بيشتر.

راه حل اين مشكل بدست من است. از همان ابتدا و هنگامي كه هنوز لاغر نشده ايد به رژيم درمان مراجعه كنيد و از و بخواهيد رژيمي متعادل و متناسب با وزن ايده آلي كه بعد از دورة رژيم درماني قصد رسيدن به آن را داريد برايتان تهيه كند و به شما آموزش دهد با اين روش هم به تدريج لاغر مي شويد و از عوارض كاهش ناگهاني وزن ايمن مي شويد و هم ضمن آموزشي تدريجي و بلند مدت، عادات و روشهاي صحیح غذا خوردن را آموزش مي بينيد.

اين نكته را همواره آويزه گوشتان كنيد.

« فكر نكن چاق هستي و بايد لاغر بشوي

فكر كن لاغر هستي و بايد به اندازة يك آدم لاغر غذا بخوري تا چاق نشوي »

من براي نجات جان خود مي دوم ولي تو براي آنكه بوظيفه ات عمل كني»  نيل به اهداف رژيم درماني و اصولاً رسيدن به هر هدف ديگري نيز همانگونه است يعني هنگامي موفق خواهي شد كه رسيدن به آن هدف را براي نجات جان و سلامتي بهروزي و كامراني خودتان بدايند نه براي آنكه بوظيفه اي عمل كنيد يا آنكه در انظار زيبا، فهيم، دانا، خوش تيپ، روشن فكر يا باصطلاح با كلاس بنمائيد.(ببخشید یه نکته کوچولو یادم رفت یه وقت خدای نکرده به کسی بر نخوره در مثل مناغشه نیست منم خدای نکرده قصد توهین به کسی رو نداشتم.)

مي گويند يكي از دلايلي كه ياكان روزگار تن به گناه نمي آلايند اين است كه هنگام ارتكاب هر عمل مفسده آميزي خود را در ميان شعله هاي آتش يا بر فراز پرتگاهي بلند و يا بر لبه تيغي بدان مي بينند و همين امر باعث مي شود كه هيچگاه برگرد اين عمل نمي گردند.

يكي از روشهاي رعايت رژيم هاي غذايي هم همين است يعني هنگام پرخوري و بد خوري ( كه بخصوص در ميهماني ها مشاهده مي شود ) خود را مانند كسي ببینيم كه بعلت چاقي زياده از حد نمی تواند راه برود و همه او را خيكي صدا مي زنند يا در حالكيه لقمه اي در گلويش گير كرده است خفه مي شود با به صورت زشت و ترسناك ديگري كه خودمان تمایل داريم. آنگاه است كه بخوبي و آساني مي توانيم خود را لاغر كنيم و زندگي بهتر و سالمتري را پيش روي خود قرار دهيم.

اين ناراحتي حالتي است كه در اثر آموزش زياده از حد مسائل تغذيه اي و مسائلي كه دانش آن براي عموم مردم لازم نيست (مانند ميزان نياز روزانه توصيه شده ويتامين ها ) و در حقيقت اطلاعاتي كه حتي گاهي عده اي با قصد قبلي درمورد سود جويي و يا فروش كالايشان و یا بدون قصد قبلي و به مصداق خاله خرسه بودنشان با نهفته گذاشتن يا بد فهماندن قسمتي از آن به عامه مردم باعث ايجاد نوعي وسواس مي شوند مثلاً قضيه ويتامين ها و نياز بدن به آنها.

اين مسأله بقدري در اذهان بعضي از افراد بد فهمانده شده است كه فكر مي كنند تنها راه تغذيه متناسب استفاده از منابع غني ويتامين ها و به مقدار زياد است كه در نتيجة اين امر حتي گاهي مسموميت هاي ويتامينی ( با ويتامين هاي ( A,E,K,D,C‌ ) رخ مي دهد. اين افراد با بيشترين اطمينان ارزش بيولوژيك غذا را فقط از روي ميزان ويتامين هاي آن مي سنجند و دست آخر مانند پيرزن هاي وسواسي كه روزي چند بار تمام خانه شان را وارسي مي كنند و در جستجوي ذره اي نجاست تمام خانه رازير و رو مي كنند و چيزي نمي يابند. هر روز چندين بار خودشان را بررسي    مي كنند و براي خودشان ويتامين تجويز مي كنند و از انواع قرص ها و مكمل ها اتفاده مي كنند وآخر هم، هيچ.

اكثر آنها علاوه بر سوء تغذيه دچار نوعي بيماري روحي هم مي گردند كه ممكن است حتي گاهي منجر به پرخوري و افزايش فوق العاده وزن در آنها گردد.

 براي اينكه خيالتان را راحت كند بگويم كه ويتامين ها بصورتي در غذاها وجود دارند كه با رعايت آن هشت اصل تغذيه اي هيچگاه سوء تغذيه اي بر انسان عارض نمي گردد و الباقي هر چه هست قصه است و داستان كه عده اي بيكار سود جو سر هم كرده اند.

  RSS