نگهداری پنیر و تخم مرغ در یخچال

نگهداری پنیر در یخچال

پنیرهای نرم‌تر ماندگاری و طول عمرشان كمتر از پنیرهای سفت است. ما می‌توانیم پنیرهای سفت مثل پنیر سفید و پنیرهای سوئیسی را پس از باز کردن درب آنها، به مدت 3 تا 4 هفته در یخچال نگهداری كنیم.

پنیرهای نرم، مثل پنیرهای پرچرب را تنها به مدت یك هفته می‌توانیم در یخچال نگهداری كنیم. برای اینكه از سالم بودن پنیر اطمینان كامل حاصل كنید، ‌می‌توانید به تاریخ تولید آن نگاه كنید. اما بهترین روش این است كه پنیر را امتحان كنید، یعنی دقت كنید و ببینید آیا كپكی بر روی آن وجود دارد یا خیر.

شما می‌توانید دوام و ماندگاری پنیر را قبل از اینكه آن را در یخچال نگهداری كنید، افزایش دهید، یعنی حفاظ پلاستیكی روی پنیر را كه محكم بر روی آن كشیده شده است بردارید و پنیر را در كاغذهای موم دار قرار دهید و آن را كاملاً‌ با كاغذ بپوشانید.

شما می‌توانید پنیری را كه بر روی آن كپك وجود دارد مصرف كنید، اما باید در این مورد خیلی دقت كنید. با چاقو، سطحی را كه با كپك پوشیده شده است ببرید و سعی كنید چاقو را تمیز نگه دارید تا از گسترش و افزایش كپك خودداری كنید و سپس آن را مجدداً با مقداری از كاغذی كه به موم آغشته است، بپوشانید.

نگهداری تخم مرغ در یخچال

تخم مرغ‌ ها را می‌توانید حداقل به مدت 3 تا 5 هفته در یخچال نگهداری كنید. به خاطر داشته باشید كه تخم مرغ‌ ها را حتی اگر یك جای مخصوص و مجزا برای آن دارید، در قسمت جلوی یخچال قرار ندهید. اگر آنها را در جلوی یخچال قرار دهید، خیلی سریع تر فاسد می‌شوند.

تخم مرغ، شیر و مواد غذایی خام مثل ماهی، گوشت و مرغ را در قسمت عقب یخچال قرار دهید. برای اینكه قسمت عقب یخچال سردتر است و باكتری در جایی كه درجه حرارت پایین و فضا خنك تر است كمتر رشد می كند. عقب یخچال معمولاً خنك‌ترین و سردترین قسمت یخچال شماست.

بنابراین بهتر است مواد خوراكی را كه می خواهید تازه‌تر بمانند، درآن جا نگهداری كنید. شما می‌توانید مواد خوراكی مثل كره را در جلوی یخچال كه گرم‌تر است نگهداری كنید. كره، بطری آب و سایر نوشیدنی‌هایی كه درب آن باز است كمتر مستعد فاسد شدن هستند و با دمای یخچال هیچ گونه مشكلی ندارند.

نگهداری باقی مانده غذاها در یخچال

شما می‌توانید باقی مانده غذاها را به مدت 3 تا 4 روز در یخچال نگهداری كنید. انواع گوناگون پیتزا، مرغ و سالاد ماهی تن را باید حداقل در عرض مدت كوتاه، حدوداً ‌دو ساعت پس از سرو و مصرف كردن آن، برای كاهش دادن خطر بیماری‌هایی كه از طریق غذای فاسد منتقل می‌شود، در داخل یخچال بگذارید.

هرگز باقی مانده غذاها را در آشپزخانه نگهداری نكنید و به محض اینكه آنها را پختید، فوراً در یخچال قرار دهید. به این دلیل كه هوای خنك و سرمای داخل یخچال میزان رشد باكتری را كاهش می‌دهد. برای مواد خوراكی كه حجم بیشتری دارند و فضای زیادی را اشغال می‌كنند، مثل سالاد ماكارونی و غذاهایی نظیر غذاهای چینی با حجم زیاد را به جای اینكه در داخل یك ظرف بزرگ بریزید، آن را در داخل چندین ظرف كوچك قرار دهید و سپس در داخل یخچال بگذارید.

با این روش سرمای یخچال به سرعت و به طور یكنواخت غذا را خنك می‌كند. برای چنین غذاهایی اگر از یك ظرف بزرگ استفاده كنید، به دلیل آنكه سرمای یخچال كاملا ‌و به طور یكنواخت غذا را خنك نمی كند، خطر اینكه باكتری یا هر چیز دیگری در وسط غذا رشد كند، بسیار زیاد است.

ترکيبات شيميايي موجود در غذا

پيچيدگي غذاي بشر باعث چالش‌هاي بسياري در اين زمينه شده و ارتباط آن با بيماري‌ها براي انسان به صورت يک معما درآمده و زمينه را براي مطالعات بسيار فراهم آورده است.

غذاهايي که هر روز خورده مي ‌شوند هزاران مواد شيميايي ويژه دارند که برخي از آنها به خوبي شناخته شده و کميت آن ارزيابي شده است و راجع به برخي ديگر اطلاعات ناقصي داريم و بقيه را اصلا نمي‌ شناسيم، بنابراين قابل اندازه‌گيري نيستند.

مواد شيميايي موجود در غذاهاي ما به طبقات زير تقسيم مي ‌شوند:

- مواد مغذي ضروري:

- مواد مغذي ضروري مثل ويتامين‌ها، املاح معدني، چربي‌ها، اسيدهاي آمينه هستند که کمبود آنها عوارض باليني قابل ملاحظه ‌اي را پديد مي ‌آورد.

- منابع عمده ي انرژي:

- منابع عمده ي انرژي در رژيم غذايي عبارتند از: پروتئين، کربوهيدرات و چربي که مجموعه ي آنها اثر طولاني مدت بر بدن انسان دارد.

- افزودني‌ها:

 اين مواد به عنوان مواد نگهدارنده يا طعم ‌دهنده به غذاهاي ما افزوده مي ‌شوند؛ مثل نيترات‌ها، نمک و رنگ‌ها.

اين مواد اگرچه توجه عامه را به خود جلب کرده‌اند، ولي به جز نمک، ساير مواد افزودني به خوبي مورد مطالعه و بررسي قرار نگرفته ‌اند و دلايل کافي براي زيان آور بودن آنها در دسترس نيست.

- آلوده‌‌‌کننده‌هاي شيميايي کشاورزي:

انواع سموم و حشره‌کش‌ها، قارچ‌کش‌ها،حتي هورمون‌هاي رشد حيوانات و گياهان جزو آلوده‌‌‌کننده‌هاي شيميايي هستند.

- آلوده کننده‌هاي سمي ميکروبي:

انواع آفلاتوکسين‌ها که باعث سرطان کبد در بسياري از کشورهاي در حال توسعه مي ‌شود.

- آلوده کننده‌هاي غير‌آلي:

بسياري از مواد شيميايي مثل کادميوم و سرب که وارد مواد غذايي ما مي ‌شوند.

- مواد شيميايي تشکيل شده در حين پخت يا تهيه غذا:

شامل بسياري از مواد سرطان ‌زايي است که در حين سرخ‌ کردن غذا پديد مي آيد. حتي حرارت دادن فرآورده‌هاي گوشتي بدون سرخ کردن آن نيز مي ‌تواند تعدادي از اين مواد سرطان ‌زا را ايجاد کند.

- سموم طبيعي:

بسياري از گياهان طي تکامل خود، مقداري مواد شيميايي توليد مي ‌کنند که براي حشرات و ديگر جانوران سمي‌اند. حتي بسياري از آنها براي انسان سمي بوده، ولي به قدري نيست که علائم حاد کلينيکي ايجاد کند.

- ديگر ترکيبات طبيعي:

ديگر ترکيبات طبيعي مثل DNA و RNA، چربي‌هاي غشاي سلولي، بسياري از آنزيم‌ها يا ممانعت کننده‌هاي آنزيمي‌ که ما روزانه مصرف مي ‌کنيم و بسياري از آنها بر پيشرفت بيماري‌هاي مزمن اثر دارند. مثلاً کلسترول نقش مهم ساختماني در غشاي بافت‌هاي حيواني دارد، ولي مصرف بيش از اندازه ي آن در قالب فرآورده‌هاي حيواني باعث بروز بيماري‌هاي قلبي- عروقي مي ‌شود.

اخيراً مشخص شده که ترکيبات ضد پروتئاز و ضد استروژن که در برخي توليدات گياهي موجودند ممکن است خطر بعضي سرطان‌ها را کاهش دهند. استفاده ي بسياري از غذاها در قالب رژيم غذايي، داراي فوايد بسيار در ارتباط با بيماري‌ها هستند.

زماني که ارتباط بسياري از غذاها با بيماري‌ها کشف شد، غالب مواد شيميايي موجود در غذاها شناسايي شدند. به عنوان مثال گراهام و همکارانش در سال 1978 يافتند که مصرف سبزيجات خانواده ي کلم با سرطان روده ي بزرگ ارتباط معکوس دارد و اين امر از اين فرضيه حمايت مي‌ کند که ترکيب "ايندول" موجود در اين سبزيجات ممکن است نقش حفاظت‌ کننده داشته باشد.

به طور مشابه ميزان کم ‌بيماري‌هاي قلبي عروقي در بين اسکيموها و افرادي که به ميزان زيادي گوشت ماهي مصرف مي‌ کنند، منجر به ارائه ي اين فرضيه شد که اسيد‌هاي چرب امگا- 3 با جلوگيري از تشکيل ترومبوکسان و لخته شدن خون در شريان‌ها باعث کاهش خطر اين بيماري‌ها مي‌ شود.

اخيراً نشان داده شده است که مصرف اسفناج با کاهش خطر تحليل ماکولاي چشم(مرکز بينايي دقيق) در ارتباط است و طبق اين فرضيه پيشنهاد شد که لوتئين (کاروتنوئيدي که ترجيحاً در رتينا مورد استفاده قرار مي ‌گيرد) ممکن است در مقابل اين شرايط نقش حفاظتي داشته باشد.

توصيه‌هاي رژيمي بيشتر براساس آناليز مواد غذايي است تا مواد مغذي، زيرا ما مواد مغذي را در قالب غذاهاي گوناگون دريافت مي‌ کنيم.

غذاها ترکيبي از مواد شيميايي مختلفي هستند که ممکن است خطر يک بيماري را افزايش يا کاهش دهند، ولي دانش ما به اندازه‌اي نيست که در اين خصوص بخواهيم توصيه‌هاي رژيمي داشته باشيم.

به طور مثال اين عقيده وجود دارد که دريافت زياد نيترات مي تواند در ارتباط با بروز سرطان‌هاي لوله‌ ي گوارش باشد، در حالي که منبع اوليه ي نيترات رژيم غذايي ما همان سبزيجات برگ سبز است که با کاهش خطر سرطان در ارتباط است.

به هر حال براي ارائه ي يک رژيم غذايي، چه از غذا استفاده کنيم و چه مواد مغذي موجود در آن را مورد توجه قرار دهيم، در هر دو مورد با نقاط قوت و ضعف بسياري رو به رو خواهيم بود و بهترين راه اين است که آناليزهاي اپيدميولوژيک (همه گيرشناسي) ما بر پايه ي هر دوي اينها باشد.

چه نكاتي را در خريد و نگهداري سبزيجات رعايت كنيم؟

گوجه فرنگي

 گوجه فرنگي  در سه مرحله ي سبز رسيده، صورتي و قرمز برداشت مي شود ولي براي نگهداري، بايد گوجه فرنگي قرمز، صاف، يكنواخت و داراي بافت نسبتاً سفت باشد تا در طي زمان نگهداري بافت (گوشت) آن آبكي نشود.

براي تشخيص رسيده بودن گوجه فرنگي مي توان با يك چاقو بافت گوجه فرنگي را برش داد، در اين حالت بذرها ژله اي هستند و از روي چاقو ليز مي خورند.

براي نگهداري، پس از انتخاب گوجه فرنگي با مشخصات بالا، آن ها را در كيسه هاي پلي اتيلني (نايلكس يا كيسه ي فريزر) بگذاريد؛ سپس آن را در قسمت زيرين يخچال جاي دهيد. گوجه فرنگي در شرايط مطلوب تا يك هفته تازه خواهد بود.

پياز

 پيازها  به رنگ هاي مختلف از جمله سفيد، زرد، صورتي و قرمز در بازار مشاهده مي شوند. در بين انواع پياز با رنگ هاي مذكور، پيازهاي صورتي (نسبتاً) و قرمز (بيشتر) به دليل رطوبت كم، عطر و طعم بالا براي نگهداري مناسب هستند؛ و پيازهاي سفيد و زرد به دليل رطوبت بالا و احتمال كپك زدگي، همچنين عطر و طعم كم و به دليل فرّار بودن تركيبات معطر، براي نگهداري مناسب نيستند. براي نگهداري بايد از محل خشك و خنك استفاده شود تا پياز شروع به رويش و سبز شدن نكند.

براي نگهداري پيازها نبايد از يخچال استفاده كرد. پيازها را در كيسه ي پلي اتيلن (نايلكس يا كيسه فريزر) كه داراي تعدادي سوراخ باشد قرار دهيد و در محل خنك تا زماني كه نياز داريد، نگهداري كنيد.

قارچ

 قارچ بايد سفيد ، يكنواخت، سالم و پايه ي آن به كلاهك به طور كامل چسبيده باشد؛ قارچ هاي آسيب ديده لكه دار، ترك خورده، پلاسيده و تغيير رنگ داده مرغوب نيستند. تا حد امكان سعي كنيد از قاچ هاي تازه استفاده كنيد، زيرا قارچ بعد از چيدن بلافاصله عطر و طعم خود را از دست مي دهد، ليكن چنانچه مجبوريد آن را نگهداري كنيد، قارچ ها را در پاكت كاغذي در يخچال قرار دهيد و به مدت حدود 3 روز نگهداري كنيد.

باقلا سبز

باقلا سبز را در يك كيسه ي پلي اتيلني (نايلكس يا كيسه فريزر) بگذاريد، سپس در قسمت زيرين يخچال قرار دهيد؛ باقلا سبز براي مدت يك هفته تازه مي ماند. ضمناً مي توان آن را در سبدهاي سوراخ دار در آشپزخانه به مدت 3 تا 4 روز نگهداري كرد.

نخودفرنگي

نخودفرنگي را در كيسه ي پلي اتيلني (كيسه فريزر يا نايلكس) بگذاريد، سپس آن را در قسمت زيرين يخچال قرار دهيد. نخودفرنگي به مدت 3 روز تازه باقي مي ماند.

لوبيا سبز

لويبا سبز مرغوب داراي رنگ سبز است؛ رنگ زرد علامت پيري محصول است. پژمردگي نيز از مرغوبيت محصول مي كاهد. براي نگهداري لويبا سبز، آن را در كيسه هاي پلي اتيلني (نايلكس يا كيسه ي فريزر) قرار دهيد و سپس در طبقات پايين يخچال نگهداري كنيد؛ در اين حالت لويبا سبز حدود يك هفته تازه مي ماند. در صورت بالا بودن كيفيت لويباي خريداري شده، مي توان آن ها را در سبدهاي سوراخ دار به مدت 3 تا 4 روز در آشپزخانه نگهداري كرد.

خيار

خيار مرغوب داراي رنگ سبز تيره است و فاقد هر گونه صدمه ديدگي، لِـهيدگي و گودافتادگي است. چروكيده شدن و رنگ زرد نشانه ي نامطلوب بودن آن است. خيار را براي نگهداري بايد در لفافه هاي پلاستيكي (سلوفان) محكم پوشاند و در قسمت انتهايي يخچال قرار داد. مدت نگهداري اين خيارها به صورت تازه حدود يك هفته است.

تربچه

تربچه هاي مرغوب داراي برگ سبز پررنگ هستند. برگ هاي آن ها آبدار و تميزند و همچنين بايد از صدمه ديدگي، لهيدگي يا لكه دار بودن عاري باشند. براي نگهداري بايد تربچه ها را در كيسه هاي پلي اتيلني (نايلكس يا كيسه ي فريزر) در قسمت انتهايي يخچال قرار داد. در اين حالت تربچه ها به مدت يك هفته تازه مي مانند.

بادمجان

بادمجان بايد مرغوب، يكنواخت، صاف، درخشنده (چنانچه دو بادمجان را به هم مالش دهيم صداي تيزي به گوش مي رسد) و داراي رنگ بنفش تيره باشد. چروكيدگي علامت پيري محصول است. بادمجان را براي نگهداري در كيسه هاي پلي اتيلني (نايلكس يا كيسه ي فريزر) در قسمت انتهايي يخچال قرار دهيد كه در اين حالت بادمجان به مدت دو هفته تازه خواهد ماند.

منبع: ماهنامه دنياي تغذيه

روش هاي صحيح سرخ کردن غذا چيست؟

سالم ترين روش براي پخت غذا، روش آب پز کردن است.در صورتي که ناچار هستيد غذاي خود را سرخ کنيد، بايد از روغن مخصوص سرخ کردني استفاده کنيد. اگر قصد داريد روغني را که يک بار براي سرخ کردن از آن استفاده کرده ايد، دوباره مورد استفاده قرار دهيد، بايد هنگام خريد، در انتخاب نوع روغن دقت کنيد.

بدين منظور بايد روغني را انتخاب کنيد که نقطه ي دود بالايي دارد، يعني روغني که قبل از اينکه سطح آن توليد دود کند، بتوان تا درجه بالايي آن را حرارت داد. وقتي روغن به نقطه ي دود مي رسد، ترکيب آن شروع به تغيير مي کند و کف هايي روي آن تشکيل مي شود که حاوي آکرولئين است و چشم را مي سوزاند. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ي دود آن پايين مي آيد و براي همين، روغني براي چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالايي داشته باشد.

نقطه دود بعضي روغن ها به ترتيب زير است:

روغن گلرنگ 265 درجه سانتيگراد

روغن آفتابگردان 246 درجه سانتيگراد

روغن سويا 241 درجه سانتيگراد

روغن کانولا (گلزا) 238 درجه سانتيگراد

 روغن ذرت  236 درجه سانتيگراد

 روغن بادام زميني  231 درجه سانتيگراد

 روغن زيتون  190درجه سانتيگراد

بعضي عوامل نقطه دود روغن را پايين مي آورند و به تخريب زودتر روغن کمک مي کنند که عبارتند از:

- مخلوط کردن روغن هاي گياهي باهم

- ورود ذرات خارجي در روغن

- وجود نمک در روغن

- ميزان حرارتي که روغن مي بيند

- تعداد دفعاتي که روغن حرارت داده شده است

- مدت زمان حرارت

- شرايط نگهداري روغن( بودن در معرض اکسيژن، نور و گرما)

نکاتي که بايد در سرخ کردن غذا به خاطر داشت:

- قبل از اين که مواد غذايي را به داخل روغن بيندازيد، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبي گرم کنيد( مثلا تا حدود190 درجه سانتيگراد) .در اين حرارت، در سطح مواد غذايي، سريعاً يک لايه محافظ شبيه به يک لايه عايق تشکيل مي شود که باعث مي شود روغن نتواند از ماده غذايي عبور کند و ماده غذايي فقط با حرارت غيرمستقيم و با هدايت گرمايي از اين عايق، پخته و سرخ مي شود. اگر روغن تا اين درجه ي حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اينکه لايه ي عايق تشکيل شود، روغن به درون غذا نفوذ مي کند و باعث مي شود غذا حالت روغني(گريسي) پيدا کند و اگر هم روغن زيادتر از حد داغ شود، باعث مي شود لايه ي محافظ(عايق) غذا بسوزد.

- از افزودن نمک به ماده غذايي قبل از سرخ کردن آن بپرهيزيد. نمک نقطه دود روغن را پايين مي آورد و باعث مي شود روغن زودتر تخريب شود. همچنين نمک باعث مي شود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتي غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشيده شود.اگر لازم باشد، نمک را مي توان قبل از خوردن اضافه نمود.

- از ظروف آلومينيومي براي سرخ کردن غذا و نگهداري روغن استفاده نکنيد. نمک بکار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومي شده و باعث مي شود آلومينيوم به درون روغن وارد شود که مسموميت زاست. از ظروف آهني و مسي هم اجتناب کنيد، زيرا روند تخريب روغن را تسريع مي کنند.

- سبزي هايي که فريز شده اند را وقتي هنوز يخ زده اند سرخ کنيد تا جذب روغن در آن ها به حداقل برسد.

- از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن اجتناب کنيد، زيرا باعث مي شود حرارت روغن پايين بيايد و روغن قبل از تشکيل لايه ي عايق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود.

- هميشه اول روغن را 8-7 درجه بيشتر از حرارت سرخ کردن(190 درجه سانتيگراد) داغ کنيد، زيرا اضافه کردن غذا به روغن باعث مي شود حرارت روغن چند درجه پايين بيايد. توجه داشته باشيد که اگر اين حرارت از 8-7 درجه بيشتر شود، به ساختمان مولکولي روغن آسيب مي رساند.

عوامل موثر بر قابليت دوباره استفاده کردن روغن:

آيا مي توان روغن را بعد از يک بار مصرف، مجدداً مصرف کرد يا خير؟ عواملي بر اين قابليت موثرند که شامل موارد زير است:

1- مدت استفاده از روغن: از آنجايي که روند اکسيداسيون و تخريب روغن، با نور و حرارت تسريع مي گردد، مدت زمان قرار گرفتن روغن در معرض نور، حرارت و اکسيژن بايد مورد توجه قرار گيرد.

2- آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و ميزان رطوبت ماده غذايي بيشتر باشد، روغن زودتر تخريب مي شود. هنگام سرخ کردن بايد از بستن درب ظرف خودداري کرد، زيرا باعث مي شود رطوبتي که از غذا بخار مي شود، به داخل روغن برگردد.

3- ذرات خارجي: هرچه ناخالصي هايي همچون نمک، ذرات غذا، چاشني ها و ... بيشتر به روغن وارد شود، روغن سريع تر اکسيد مي شود.

4- تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بيشتر استفاده شود، سريع تر اکسيد مي شود. تغييرات ايجاد شده در ساختمان مولکولي روغن باعث مي شود ويسکوزيته(غلظت) آن تغيير يابد و مشکل تر و بطور غير روان از ظرف ريخته شود.

5- مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغن ها با هم نقطه ي دود آن را پايين مي آورد.

براي استفاده مجدد از روغن موارد زير را مد نظر داشته باشيد:

1- به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنيد.

2- اجازه بدهيد تا روغن سرد بشود.

3- به محض سرد شدن روغن، آن را تصفيه کنيد ( از صافي ريز عبور دهيد) و در ظرف شيشه اي ريخته و درب ظرف را محکم ببنديد تا از ورود هوا به داخل آن جلوگيري شود. از مخلوط کردن اين روغن با روغن تازه خودداري کنيد.

4- اين ظرف را در جاي تاريک ، ترجيحاً در يخچال نگهداري کنيد. اين روغن در يخچال ممکن است ظاهر ابرمانند پيدا کند که اين حالت با خارج کردن آن از يخچال بايد برطرف شود.

5- بعد از هر بار استفاده از اين روغن، عمليات بالا را تکرار کنيد.

با بروز نشانه هاي زير روغن را دور بريزيد:

- ايجاد کف در سطح روغن

- تيره شدن روغن

- بوي نامطبوع

- عدم تشکيل حباب روي روغن ،هنگامي که ماده غذايي را به داخل آن مي اندازيد.

- غير روان بودن روغن، هنگام ريختن آن در ظرف

تقلب در فرآورده هاي گوشتي و غلات

به دليل اينکه مواد غذايي داراي کاربرد عمومي هستند و همواره مشتري زيادي دارند، گاهي افراد سودجو و متقلب به فکر استفاده از بازار پرفروش و پر رونق آن مي افتند و براي کم کردن هزينه هاي توليد و به دست آوردن ثروت هاي باد آورده، به تقلب هاي عجيب و غريب دست مي زنند و از اين راه سلامت مردم را به خطر مي اندازند.

تقلب در مواد غذايي به شکل هاي مختلفي صورت مي گيرد کهمهم ترين آنها برابر قانون مواد خوردني و آشاميدني عبارتند از:

- عرضه يا فروش جنسي به جاي جنسي ديگر

- مخلوط کردن مواد قلابي به مواد غذايي ، به قصد سوء استفاده

- عدم رعايت استاندارد يا فرمول ثبت شده در مواردي که تعيين فرمول و رعايت استاندارد الزامي است.

- فروش و عرضه ي جنس فاسد يا عرضه ي جنسي که تاريخ مصرف آن گذشته باشد.

- استفاده از رنگ ها و اسانس ها و ساير مواد افزودني غير مجاز

- کم و زياد کردن ترکيبات يک ماده ي غذايي؛ مانند گرفتن چربي شير و اضافه کردن آب به آن

با توجه به موارد پيش بيني شده ي تقلب در مواد غذايي، نمونه هاي عملي آن به شرح زير است:

تقلب در فرآورده هاي غلات

1- تقلب در نان

در کشور ايران به دليل اعمال سياست کمک بها(سوبسيد) از طرف دولت براي برخي از فرآورده هاي غذايي(مثل نان) قيمت نان که غذاي اصلي مرم را تشکيل مي دهد پايين بوده و کمتر کسي به فکر تقلب در اين ماده ي غذايي مي افتد. با اين وجود گاهي افراد سودجو و متقلب در اين ماده ي غذايي هم تقلب مي کنند که در زير به برخي از آنها اشاره مي کنيم:

- اضافه کردن نشاسته به آرد:

عده اي از متقلبين، مقداري نشاسته ي سيب زميني و برنج به نان اضافه مي کنند و در نتيجه خمير آب بيشتري آب جذب مي کند.

- اضافه کردن آردهاي ديگر مانند آرد جو و ذرت  به آرد گندم

- استفاده از آرد هاي کهنه:

در مورد آردهاي کهنه که به علت فساد چربي، داراي اسيديته ي بالايي هستند، متقلبين مقداري کربنات يا بيکربنات سديم به آرد اضافه مي کنند. اين مواد اسيدهاي حاصل از فساد را خنثي کرده و عيب کهنگي و ماندگي آرد را مي پوشانند. لازم به يادآوري است که برخي از اين ترکيبات گاهي براي کمک به عمل آمدن خمير به آن اضافه مي شوند.

- اضافه کردن زاج براي سفيد کردن سطح نان:

نان هاي سفيد در پاره اي از مناطق داراي طرفداران بيشتري هستند و لذا پاره اي از متقلبين مقداري زاج سفيد يا سولفات مس يا براکس به آردهاي تيره اضافه مي کنند.

- اضافه کردن ترکيباتي مانند گچ، پودر استخوان و تالک و امثال آن به آرد

2- تقلب در ماکاروني و رشته

- افزودن آردهاي نامناسب:

در مورد ماکاروني نيز يکي از تقلب هاي متداول استفاده از آردهاي نامناسب است.

- افزودن مواد رنگي به خمير ماکاروني :

ماکاروني زرد طرفداران زيادي دارد که رنگ آن مربوط به مواد اوليه ي آن است. اما عده اي از متقلبين به جاي استفاده از مواد اوليه ي مناسب، از مواد اوليه ي نامرغوب استفاده کرده و براي پوشاندن اين عيب مقداري مواد رنگي به خمير ماکاروني اضافه مي کنند.

- ماندگي و کهنگي ماکاروني:

ماکاروني مانده و کهنه به علت فساد چربي هر چند اندک، داراي محيطي اسيدي مي باشد.

تقلب در فرآورده هاي گوشتي

1- تقلب در گوشت قرمز:

 گوشت  و بيشتر فرآورده هاي آن گران قيمت هستند و امکان تقلب در آنها زياد است. از جمله تقلب هايي که در فرآورده هاي گوشتي انجام مي شود، مي توان به موارد زير اشاره نمود:

- افزودن مواد ازته ي غير پروتئيني به نحوي که در آزمون هاي کنترل، مقدار ازت بالاتر به نظر برسد

- افزودن پودر استخوان به فرآورده هاي گوشتي مانند سوسيس و کالباس

- مخلوط کردن گوشت با گوشت حيوانات ارزان قيمت

- افزودن پودر خون به همبرگر و سوسيس و کالبالس

- رعايت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده هاي گوشتي و افزودن مقادير زياد مواد پر کننده

- افزودن نيتريت و نيترات به مقدار بيش از حد، براي بهبود رنگ و جلوگيري از رشد ميکروارگانيسم ها در موارد آلودگي شديد.

2- تقلب در ماهي:

برخي از افراد سود جو شُش ماهي هاي فاسد و مانده را با مرکورکوروم (MERCUROCHROME) يا خون حيوانات رنگ نموده و به نام ماهي تازه به فروش مي رسانند.

3- تقلب در مرغ:

تعدادي از فروشندگان، مرغ کشته را در آب مي اندازند تا مقداري آب به خود گرفته و سنگين تر شود.

تقلب در ادويه ها

تقلب در زعفران:

قيمت بالاي زعفران  موجب شده که اين ماده در معرض تقلب هاي زيادي قرار گيرد. زعفران از پرچم گل هاي گياه آن تهيه مي شود که معمولاً رنگ گرده هاي آن زرد، قرمز ارغواني و قرمز نارنجي است که به سادگي از پرچم جدا مي شود و اين ويژگي کمتر در ساير گياهان مشاهده مي گردد.

براي تقلب در زعفران، عده اي از متقلبين، از پرچم گياه گل رنگ و گياهان مشابه استفاده مي کنند و آن را با زعفران مخلوط مي نمايند و عده اي ديگر از ريشک هاي اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگ هاي مصنوعي به رنگ زعفران در مي آورند.

تقلب در فلفل:

براي تقلب در فلفل از موادي نظير خاک اره ي نرم، نرم کرده ي پوست گردو و فندق، آرد نخودچي، نرم شده ي هسته ي خرما، تفاله ي زيتون و مواد مشابه به عنوان پايه استفاده کرده و براي ايجاد تندي و رنگ و مزه آن را با پودر فلفل فرنگي يا خردل سياه مخلوط مي کنند.

تقلب در خردل:

پودر خردل از نرم کردن دانه ي خردل سياه يا سفيد يا مخلوط اين دو به دست مي آيد و گاهي آن را با آب غوره يا سرکه مخلوط کرده و خردل خميري به دست مي آورند. در مورد خردل متقلبين از نشاسته ي آرد غلات استفاده مي کنند و براي ايجاد رنگ مورد نظر مقداري پودر زردچوبه به آن اضافه مي نمايند.

تقلب در زردچوبه:

براي توليد زردچوبه ي تقلبي، موادي نظير آرد يا نان خشک، پوست پسته و کمي زردچوبه را با يکديگر مخلوط کرده و به عنوان زردچوبه به فروش مي رسانند.

تقلب در سماق:

عده اي از متقلبين تفاله ي غوره و زرشک را با گل اخدي و آب شاه توت مخلوط نموده و به عنوان سماق به فروش مي رسانند.

تقلب در سرکه

نظر به اين که سرکه ي طبيعي به ويژه سرکه ي انگور تا حدي گران قيمت است، معدودي از افراد براي سودجويي در اين ماده و تهيه ي سرکه ي ارزان قيمت، مقداري اسيد استيک تجارتي را با آب به نسبتي تهيه مي کنند که مقدار اسيد استيک آن معادل سرکه ي طبيعي باشد و براي ايجاد طعم ويژه ي سرکه، از مواد معطر ساختگي يا موادي مانند فلفل، ريشه ي گياه بابونه، فلفل فرنگي و خردل استفاده مي نمايند.

گاهي نيز سرکه ي طبيعي را با مقداري آب مخلوط مي کنند و براي تعديل وزن مخصوص آن مقداري زاج يا استات دو سود به آن مي افزايند.

تقلب در آب ليمو

يک نوع آب ليموي  تقلبي به اين ترتيب تهيه مي شود که مقداري کاه زبر را با آب ولرم مخلوط کرده و مدتي به حال خود قرار مي دهند که در اين صورت پس از مدت کوتاهي مايع زرد رنگي حاصل مي شود که آن را مدتي روي ليموي آب گرفته و گاه چرخ شده قرار مي دهند. سپس پوست ليموها را جدا کرده و مقداري اسيداستيک يا جوهر ليمو به آن اضافه مي کنند.

در پاره اي از موارد تنها مقداري آب به ليموي آب گرفته و چرخ شده اضافه مي کنند و پس از مدتي مخلوط را به هم زده و قسمت مايع را جدا کرده و مقداري جوهر ليمو به آن اضافه مي کنند.

تقلب در آب غوره

براي تقلب در آب غوره  برخي از فروشندگان جوهر ليمو را با آب و کمي آب غوره مخلوط کرده و به عنوان آب غوره به فروش مي رسانند.

تقلب در رب گوجه فرنگي

در مواردي که رب گوجه فرنگي  گران باشد، برخي از افراد سودجو آن را با مقداري پوره ي کدو يا کدوي پخته و له شده مخلوط مي کنند و همراه با رب گوجه فرنگي مي جوشانند.

همچنين در پاره اي از موارد مقداري سيب زميني پخته و له شده به آن مي افزايند. به علاوه متقلبين مقداري نشاسته به رب گوجه فرنگي  اضافه مي کنند تا نشاسته مقداري از آب رب را جذب کند، در نتيجه رب سفت و غليظ به نظر مي رسد.

تقلب در رب انار

براي توليد رب انار  تقلبي برخي از افراد گوجه فرنگي هاي ترش را پس از خيس نمودن با رب انار مخلوط نموده و به عنوان رب انار مرغوب به فروش مي رسانند.

انواع تقلب در شير و لبنيات

تقلب در شير

تقلب در شير  نيز به شکل هاي مختلفي صورت مي گيرد که مهم ترين آنها عبارتند از:

- مخلوط کردن شير حيوانات مختلف:

شير حيوانات مختلف در برخي از نقاط دنيا، داراي قيمت متفاوتي است. براي نمونه در مملکت ما شير گوسفند مطلوب تر از شير گاو است و به همين جهت متقلبين شير گوسفند را با مقداري شير بز يا گاو مخلوط مي کنند و به فروش مي رسانند.

- اضافه کردن آب به شير:

چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شير تغيير چنداني نمي کند، لذا برخي از فروشندگان سودجو مقداري آب به شير اضافه نموده و به بازار عرضه مي کنند.

عده اي از متقلبين ابتدا مقداري از چربي شير را مي گيرند. در اين صورت وزن مخصوص شير افزايش مي يابد. حال اگر مقداري آب افزوده شود، اين دو تقلب با استفاده از وزن مخصوص شناخته نمي شود.

- اضافه کردن نشاسته به شير:

براي اين که شير مخلوط شده با آب به سادگي تشخيص داده نشود، متقلبين مقداري نشاسته به شير اضافه مي کنند، به نحوي که غلظت آن در حد شير طبيعي باشد.

- اضافه کردن جوش شيرين به شير:

شير در طي مراحل توليد، نگهداري و توزيع از راه هاي گوناگون آلوده مي شود و چنانچه در شرايط نامساعد و غير بهداشتي نگهداري شود به سرعت فاسد مي گردد. شير آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مايع و دلمه تبديل مي گردد که اين عمل به علت بالا رفتن مقدار اسيدهاي آلي سنتز شده توسط ميکروب هاي آلوده کننده ي شير مي باشد و بيان کننده ي اين است که شير فاسد بوده است.

براي پوشاندن عيب و فساد شير، دام داران يا فروشندگان شير متقلب، مقداري جوش شيرين به شير فاسد مي افزايند که موجب خنثي شدن اسيدهاي سنتز شده توسط ميکروب ها شده و به اين ترتيب شير در اثر حرارت، لخته و دلمه نمي شود و فساد آن مخفي مي ماند. در حالي که ساير مواد مضر حاصل از ميکروب ها ممکن است همچنان فعال باقي بماند و با مصرف شير فاسد اختلالاتي در بدن به وجود آيد.

- افزودن کرومات و بي کرومات پتاسيم در شير:

عده اي از دامداري ها به جاي جوش شيرين، مقداري کرومات و بيکرومات پتاسيم به شير فاسد و ترش شده اضافه مي کنند تا از لخته شدن آن طي فرآيند حرارتي جلوگيري شود.

تقلب در کره

- اضافه کردن آب به کره:

مقدار آب موجود روغن حيواني حدود صفر در صفر و مقدار آب موجود در کره حدود 20 تا 25 درصد است. عده اي از متقلبين براي بالا بردن وزن کره، مقداري آب يا کازئين و آب به آن مي افزايند. به اين ترتيب که آب ولرم را با کره مالش مي دهند يا آب را با کره در دستگاه هاي ويژه اي به صورت امولسيون در مي آورند. در نتيجه مقدار آب کره از حدود 20 درصد، گاهي تا 40 درصد افزايش مي يابد. براي سهولت جذب آب، مقداري کازئين، کازئينات سديم يا مواد جاذب رطوبت ديگري مانند کلروسديم به کره اضافه مي کنند؛ بنابراين وزن آب و کازئين به وزن کره اضافه مي شود و از مقدار چربي آن کاسته مي گردد.

- اضافه کردن چربي هاي حيواني يا نباتي (مانند مارگارين) به کره:

در اين حالت نيز چون قيمت روغن ها و چربي ها از کره ارزان تر است، اين عمل براي افراد متقلب مقرون به صرفه مي باشد.

- اضافه کردن مواد رنگي به کره:

گاهي رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همين جهت توليد کنندگان کره آن را با مواد رنگي مخلوط مي کنند که تعدادي از اين مواد رنگي از دسته ي مواد افزودني مجاز مانند ويتامين هاي A و B هستند و پاره اي ديگر ممکن است از مواد افزودني غير مجاز و خطرناک باشند.

- افزودن بي کرومات به کره:

در مواردي براي جلوگيري از بروز نشانه هاي تندي و ترشي کره، بي کرومات به آن افزوده مي شود.

تقلب در کشک

برخي از متقلبين براي تهيه ي کشک ، آرد و روغن نباتي و اسانس را با يکديگر مخلوط نموده و به نام کشک مرغوب به فروش مي رسانند.

تقلب در انواع روغن

متقلبين، روغن حيواني را با انواع روغن گياهي  مانند روغن ذرت، روغن سويا، روغن پنبه دانه، روغن آفتابگردان، روغن مغزهاي خوردني مخلوط کرده و به فروش مي رسانند و اين کار با توجه به اينکه روغن هاي حيواني در بسته هاي استاندارد به بازار عرضه نمي شوند، کار بسيار ساده اي است.

مورد ديگر تقلب در روغن، مخلوط کردن روغن دنبه و پيه به روغن هاي حيواني و حتي روغن هاي گياهي است.

تقلب در عسل

 عسل  طبيعي حاصل از زنبور داراي بهاي بالايي است و برعکس موادي مانند گلوکز مايع که از کارخانه هاي نشاسته و گلوتن به دست مي آيد، به مراتب ارزان تر مي باشد که اين ماده داراي ويژگي هاي ظاهري کم و بيش شبيه عسل است. به همين جهت افراد سودجو گلوکز مايع را با مقداري اسانس عسل، موم و رنگ مخلوط کرده و به جاي عسل به بازار عرضه مي دارند.

تقلب در عسل ممکن است با اضافه کردن شکر و گلوکز مايع به مقداري عسل طبيعي انجام گيرد.

نوع ديگر تقلب در عسل به اين ترتيب صورت مي گيرد که زنبور داران در اطراف لانه ي زنبور، مقداري شکر، شيره ي خرما ، شيره ي انگور  يا شيره ي ساير ميوه هاي شيرين را قرار مي دهند.

روش صحيح فريز کردن مواد غذايي

  

حتماً شما هم مثل خيلي ها با شروع پاييز انواع مواد غذايي را فريز مي کنيد تا در پاييز و زمستان از آنها استفاده کنيد. اما آيا روش علمي اين کار را مي دانيد؟

نکته مهم اين است که پيش از بسته بندي ماده غذايي، ميزان مورد نياز در هر بار مصرف مشخص شود، چرا که بسته ي غذاي خارج شده از فريزر، به هيچ عنوان نبايد دوباره به فريزر بازگردانده شود.

در منازل از دو نوع بسته بندي براي فريزر کردن مواد غذايي استفاده مي شود:

1- انواع ظروف دردار از جنس هاي گوناگون، مانند پلاستيک و فلز

2- کيسه ي نايلون يا پلاستيک هاي زيپ دار ويژه بسته بندي

متخصصان تغذيه توصيه مي کنند که مواد غذايي در ظروف شيشه اي در فريزر گذاشته شوند، چون اين ظروف ترکيبات شيميايي ندارند که با مواد غذايي واکنش دهند. اما بايد هنگام پُر کردن اين ظروف از ماده ي غذايي، مقداري فضاي خالي در نظر گرفت تا در اثر انبساط حاصل از يخ زدن ماده غذايي، ظرف نشکند.

بسته بندي با کيسه هاي نايلوني، متداول ترين روش بسته بندي در منازل است و پس از آن کيسه هاي پلاستيکي زيپ دار رايج است. به تازگي در بعضي از کشورها از کاغذهاي چند لايه براي بسته بندي استفاده مي شود. اين کاغذها از چند لايه شامل يک لايه کاغذ، يک لايه فويل آلومينيومي، گلاسين، سلفون و يک لايه قابل ارتجاع تشکيل شده اند که براي بسته بندي مواد غذايي مثل انواع ميوه، سبزي، گوشت استفاده مي شوند. اين نوع کاغذها به خوبي از ماده غذايي محافظت مي کنند.

اگرچه در فريز کردن درست مواد غذايي، تغييري در عطر و طعم و بوي آنها ايجاد نمي شود، اما بي شک از ارزش غذايي آنها کاسته مي شود، به ويژه اگر مواد غذايي بيشتر از زمان استاندارد در فريزر نگهداري شوند.

اگر مواد غذايي به طور صحيح بسته بندي شوند و به سرعت در دماي فريزر سرد شوند، کيفيت خود را بيشتر حفظ کرده و مدت ماندگاري شان افزايش مي يابد. پس از گذشت زمان استاندارد، اگر چه مواد غذايي به ظاهر سالم اند، اما هيچ گونه ارزش تغذيه اي نداشته و به تفاله تبديل مي شوند.

بسته هاي غذايي تان را چگونه در فريزر نگهداري مي کنيد؟

1- اصولاً بايد توجه داشته باشيد که دماي فريزر هميشه 18- درجه سانتي گراد باشد. هرگونه تغيير دما، سبب خراب شدن مواد غذايي داخل فريزر مي شود.

2- از انباشتن فريزر با مواد غذايي که همگي تازه بوده و نياز به يخ زدن دارند، بپرهيزيد، چون اين کار موجب افزايش ناگهاني دماي فريزر و کاهش کيفيت مواد غذايي مي شود. بنابراين مواد تازه را به تدريج در فريزر بگذاريد.

3- اين نکته را هم فراموش نکنيد که اولين بسته ي غذايي فريزر شده، بايد اولين بسته اي باشد که براي مصرف از فريز خارج مي شود.

اگر اين روش ها را به کار ببريد مطمئناً همواره از مواد غذايي تازه استفاده خواهيد کرد.

جدول مدت زمان نگهداري مواد غذايي منجمد در فريزر:

ماده غذايي	مدت زمان نگهداري
ميوه ها و سبزي ها	8 تا 12 ماه
گوشت ماکيان	6 تا 9 ماه
انواع ماهي به جز تن	3 تا 6 ماه
گوشت قرمز خرد شده يا چرخ کرده	3 تا 4 ماه
گوشت فرآوري شده مثل سوسيس و کالباس و گوشت نمک سود	1 تا 2 ماه

نکات مهم در خريد گوشت مرغ

گوشت طيور از دسته گوشت هاي سفيد محسوب مي شود و از نظر ارزش غذايي نسبت به گوشت قرمز کمبود غذايي ندارد.

گوشت طيور به علت دارا بودن نسوج نرم و هضم آسان و از نظر غذايي، خوشمزه تر و مناسب تر از ساير گوشت هاست.

تقريباً به جز آنفلوآنزاي مرغي، بيماري ديگري از مرغ به انسان منتقل نمي شود. بنابراين اگر کنترل لازم در مراحل کشتار و پَرکني و ذخيره سازي آن صورت گيرد، بهداشتي تر است.

* گوشت مرغ را حتماً از فروشگاه هاي معتبر بخريد و در موقع خريد، حتماً به بسته بندي و تاريخ انقضا و شرايط نگهداري آن توجه کنيد.

* بعضي از افراد سودجو در هنگام مريضي گله ي مرغ، به طور غير قانوني اقدام به ذبح آنها کرده و در مغازه هاي نامعتبر در بازار به فروش مي رسانند. توجه داشته باشيد به علت ذبح غير استاندارد، لاشه ي اين مرغ ها اکثراً داراي نقاط خون مردگي و ضرب ديدگي مي باشد و به علت رعايت نکردن مسائل بهداشتي در حمل و نقل و ذخيره سازي داراي آلودگي هاي ميکروبي است.

* بعد از اطمينان به معتبر بودن فروشگاه، به پوست لاشه ي مرغ دقت کنيد. پوست لاشه بايد به طور يکنواخت روي بدن کشيده شده و عاري از هر نوع پارگي، کوفتگي، رنگ پريدگي و علائم غير طبيعي باشد. در اغلب نژادها رنگ پوست مرغ زرد کهربايي است.

*استخوان سينه ي مرغ بايد کاملاً مستقيم، بدون شکستگي يا انحناي غير عادي بوده و عضلات آن برجسته و سفت و محکم از زير پوست مشخص باشند.

* در هنگام خريد يا استفاده از گوشت مرغ، حتماً به رنگ ماهيچه ي ران ها و بقيه ي بدن مخصوصاً سينه که سفيد رنگ است، دقت کنيد. مشاهده ي رنگ هاي غير عادي در گوشت نشان دهنده ي کهنگي و معايب ديگري از جمله بيماري ها و آلودگي ثانوي ميکروبي است.

* در مورد ران ها بعد از کندن پوست دقت کنيد که داراي خون ريزي هاي زير پوستي نباشد و گوشت آن شفاف و صورتي رنگ به نظر برسد.

* بوي گوشت سالم طبيعي و مطبوع است. از خريد گوشتي که داراي بوي غير طبيعي است خودداري کنيد.

* همچنين بعد از پخت، گوشت مرغ بايد خوش خوراک، خوش طعم و مطبوع باشد.

* توصيه ي ديگر درباره مصرف جگر مرغ است. به علت استفاده ي بي رويه از واکسن ها و آنتي بيوتيک ها در پرورش صنعتي طيور و تجمع بازمانده ي دارويي آنها در کبد، مصرف جگر مرغ توصيه نمي شود و حتي الامکان به ميزان کمتري از آن استفاده کنيد.

* پوست طيور نيز منبعي براي اين باقيمانده هاي دارويي است، بنابراين بهتر است هنگام مصرف، ابتدا پوست مرغ را کنده و سپس آن را طبخ کنيد.

یکی ازعوامل بسیارمهم درطعم ومزه محصولات غذایی تازگی مواداولیه است.برای تشخیص تازگی موادمختلف روشهای متفاوتی عنوان گردیده است.درمقیاس خانگی وبرای تشخیص سریع تازه بودن تخم مرغ چه میتوان کرد؟

یکی ازروشهای تجربی درزیرنقل میشود خوشحال میشم نظردوستان رادراین موردداشته باشم.

-تخم مرغ رادریخچال نگهداری نمایید ولی برای مصرف آن بهتر است آنراازیخچال خارج کنیدتادمای آن به دمای آشپزخانه برسد وسپس آنرابپزید.

برای تشخیص تازگی تخم مرغ آنرادریک لیوان حاوی آب قرار دهید.درصورتیکه به صورت کاملا افقی درته لیوان قرار گرفت کاملا تازه است واگرکمی اریب بود عمرآن تا به یکهفته هم میرسد واگرکاملاروی آب ایستاد به کهنه بودن آن شک کنید.

منبع:Yahoo!Answers

  RSS