تاثير انواع روش هاي پخت بر روي خاصيت مواد غذايي (2)

تاثير انواع روش هاي پخت بر روي خاصيت مواد غذايي (2)

در مطلب قبلي  در مورد تاثير روش جوشاندن بر روي مواد غذايي توضيح داديم . در اين مطلب تاثير ساير روش هاي حرارت مرطوب ( بخارپز و آرام پز ) و روش حرارت خشک را مورد بررسي قرار مي دهيم.

بخارپز کردن :

در اين روش از بخار توليد شده توسط آب جوش براي پخت ماده غذايي استفاده مي شود. از آنجا که تماس بين ماده غذايي و آب در اين روش کمتر از روش جوشاندن است، کاهش مواد مغذي نيز کمتر است، ولي به دليل طولاني بودن مدت پخت ، مقدار ويتامين C  که توسط حرارت تجزيه مي شود، زياد است.

سرعت پخت را مي توان با استفاده از بخار تحت فشار زياد کرد، زيرا افزايش فشار ، نقطه جوش آب را بالا مي برد و درجه حرارت پخت، از 100 درجه سانتي گراد بيشتر مي شود. ديگ زودپز نيز بر همين اساس ساخته شده است .

آرام پختن :

پختن مواد غذايي در آب داغ که حرارت آن پايين تر از نقطه جوش است را روش " آرام پختن " مي گويند. بنابراين تغييراتي که در حين آرام پختن رخ مي دهد مشابه جوشاندن است ، ولي با سرعت کمتري انجام مي شود.

چون پخت مواد غذايي در اين روش آهسته است، کاهش مواد مغذي بسيار کم مي شود. براي مثال در پخت آرام ماهي ، يک سوم املاح و ويتامين هاي محلول در آب ممکن است از دست بروند. ماهي  پخته شده با اين روش طعم کمي دارد و ارزش تغذيه اي آن کمتر از ماهي  خام مي باشد، مگر اين که مايعي که ماده غذايي در آن پخته شده، براي تهيه سس يا سوپ مورد استفاده قرار گيرد، زيرا ورود مواد مغذي به آب پخت باعث کاهش ارزش تغذيه اي نمي شود . در ضمن اين مايع، طعم از دست رفته غذاي پخته را حفظ مي کند.

روش حرارت خشک :

در روش پخت با حرارت خشک، از درجه حرارت بالاتري نسبت به روش مرطوب استفاده مي شود و به همان ميزان ،کاهش مواد مغذي حساس به حرارت بيشتر است.

چربي ها در برابر حرارت ملايم مقاوم هستند و با وجود آنکه تيره رنگ مي شوند، به مقدار کم تجزيه مي شوند، مگر اينکه درجه حرارت خيلي بالا باشد که در اين صورت با تشکيل آکرولئين که بوي تند نامطلوبي دارد ، شروع به تجزيه شدن مي کنند. پختن با حرارت خشک، ويتامين هايي را که در برابر حرارت ناپايدار هستند، تخريب مي کند ، به اين ترتيب ويتامين C به آساني از بين مي رود.

از ويتامين هاي گروه B ، ويتامين B1 ( تيامين )  راحت تر از بقيه از بين مي رود. در حالي که ويتامين B2 ( ريبوفلاوين )  نسبتاً پايدار است، مشروط بر آن که محيط طبخ ماده غذايي اسيدي باشد. ويتامين B3 ( نياسين )  در برابر حرارت پايدار است و اگر از بين برود، به علت خروج مايع از ماده غذايي در حين پخت است.

درصد ماندگاري ويتامين هاي گروه B در گوشت پخته

روش پخت	ويتامين B1	ويتامين B2	ويتامين B3
تنوري	64- 41	100- 83	73
کباب کردن	77- 59	92- 77	92- 73
سرخ کردن	89	98	92

پروتئين ها در برابر حرارت بسيار حساس هستند، ولي ارزش تغذيه اي آنها تغيير چنداني نمي کند مگر آن که درجه حرارت بالا باشد مانند کباب کردن ماده غذايي . اسيدهاي آمينه فقط در درجه حرارت هاي بالا مثلاً در کباب کردن ، تخريب مي شوند که حتي در اين حالت هم، به مقدار کم و فقط در سطح ماده غذايي از بين مي روند. هنگامي که پروتئين و کربوهيدرات توأماً در يک ماده غذايي وجود داشته باشند امکان دارد کاهش ارزش تغذيه اي به علت قهوه اي شدن غيرآنزيمي که" واکنش ميلارد " نيز ناميده مي شود رخ دهد. البته قهوه اي شدن غيرآنزيمي، باعث تغييرات مطلوبي در طعم ، رنگ و عطر ماده غذايي مي شود که در روش تنوري و برشته کردن ماده غذايي کاربرد دارد. به عنوان مثال، اين واکنش کيفيت نان  را در حين پخته شدن در تنور و کيفيت آجيل  و دانه هاي قهوه  را در حين بو دادن، بهبود مي بخشد.

منبع : ماهنامه دنياي تغذيه

|+| نوشته شده توسط کاظم اسلامی در چهارشنبه دوم خرداد 1386 و ساعت 22:15 | 

تاثير انواع روش هاي پخت بر روي خاصيت مواد غذايي (1)

پختن نه تنها مزه، بو و ظاهر مواد غذايي را بهبود مي بخشد، بلکه مي تواند قابليت هضم آنها را نيز افزايش دهد. براي مثال، گوشت  سفت چنانچه با روش مناسبي طبخ شود، نرم تر مي شود و اين عمل جويدن و هضم آن را آسان تر مي کند.

همچنين در عمل پخت تغييراتي در ميزان مواد مغذي موجود در ماده غذايي رخ مي دهد که اين تغييرات بستگي زيادي به روش پخت و حالت فيزيکي ماده غذايي دارد. عواملي که در کاهش مواد مغذي موثر هستند، شامل اين موارد است :

- عملياتي که قبل از پختن ، روي ماده غذايي انجام مي شود؛

- مدت زمان پخت ماده غذايي؛

- مقدار مايع مورد استفاده براي طبخ ماده غذايي؛

- مدت زماني که غذا داغ نگه داشته مي شود يا در معرض هواي آزاد قرار مي گيرد تا مصرف شود.

روش هاي حرارت مرطوب :

در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتاً کم است ، بنابراين تخريب مواد مغذي توسط حرارت زياد صورت نمي گيرد، ولي زمان پخت در چنين درجه حرارت هايي کمي طولاني است و اين امر منجر به وارد شدن مقدار زيادي از مواد مغذي محلول در آب به داخل مايع مورد استفاده براي طبخ مي شود.

ويتامين C به آساني در ضمن پختن از بين مي رود. به اين ترتيب مي توان اين ويتامين را به عنوان شاخص شدت فرايند پخت در نظر گرفت. اگر مقدار کمي ويتامين C  از بين برود، مي توان فرض کرد که فرايند پخت، ملايم است و نقصان ساير مواد مغذي کم خواهد بود.

در پختن با حرارت مرطوب ، ممکن است مواد مغذي به طرق مختلف از دست بروند.

به علاوه، مواد مغذي در اثر حرارت و در معرض هوا از دست مي روند. همان طور که گفته شد، يکي از اين مواد ويتامين C است.

عمل آنزيم اکسيداتيو نيز موجب از دست رفتن مواد مغذي مي شود و در اين مورد نيز ويتامين C توسط چنين آنزيم هايي در مجاورت اکسيژن موجود در آب پخت با سهولت و سريع تخريب مي شود، زيرا آنزيم ها در اثر حرارت، فعاليت خود را از دست مي دهند. چنانچه موادغذايي به خصوص سبزي ها را به جاي قراردادن در آب سرد و سپس حرارت دادن ، به طور مستقيم وارد آب جوش کنند کاهش مواد مغذي توسط آنزيم ها بسيار کم مي شود.

درصد حفظ ويتامين C در انواع سبزي بعد از پخت به روش حرارت مرطوب

سبزي	جوشاندن	بخارپز	پخت تحت فشار
کلم پيچ	77	91	97
گل کلم	81	77	92
نخود	70	68	98
اسفناج	70	72	80

جوشاندن :

به علت اينکه آب داراي گرماي ويژه بالايي است، محيط مناسبي براي انتقال حرارت به ماده غذايي است. همچنين دسترسي به آن آسان مي باشد. به همين دليل از روش جوشاندن براي پخت بسياري از مواد غذايي استفاده مي شود. يکي از معايب آب براي پخت مواد غذايي آن است که حلال خوبي است و ممکن است ماده غذايي در آب مقدار قابل توجهي از مواد مغذي خود را از دست بدهد. مثلاً سبزي ها را معمولاً براي پخت مي جوشانند و اين امر موجب کاهش برخي از عناصر مغذي و ويتامين ها به خصوص ويتامين C مي شود.

کاهش عناصر معدني و ويتامين هاي محلول در آب، با افزايش مقدار آب مصرفي زياد مي شود. با انجام يک سري آزمايش ها ثابت شد هنگامي که کلم با مقدار کمي آب پخته مي شود، 60 درصد ويتامين C خود را از دست مي دهد، در حالي که اگر در مقدار بيشتري آب طبخ شود، 70 درصد آن از بين مي رود. در مورد برنج، اگر در آب کم پخته شود، 30 درصد از ويتامين خود را از دست مي دهد، در حالي که پختن آن در مقدار بيشتري آب موجب از دست رفتن حدود 50 درصد از ويتامين آن مي شود.ضمناً مدت زمان جوشاندن ماده غذايي در کاهش مواد مغذي مؤثر است.براي مثال هنگامي که زمان پخت طولاني است، مقدار بسيار زيادي ويتامين C از دست مي رود.

نکته مهم ديگر اين است که هر چه سطح ماده غذايي بزرگ تر باشد، کاهش مواد مغذي محلول در آب از طريق ورود به آب پخت بيشتر است. خرد و له کردن، بريدن و ريز کردن ماده غذايي نه تنها سطح آن را افزايش مي دهد، بلکه آنزيم ها را نيز آزاد مي کند و مقدار بيشتري مواد مغذي از دست مي رود.

تأثير اندازه مواد غذايي روي کاهش مواد مغذي در هنگام پخت

اندازه ماده غذايي	ويتامين C	املاح معدني	پروتئين	قندها
قطعات بزرگ	33-32	16- 8	8-2	21-10
قطعات کوچک	50-32	30-17	22-14	35-19

بنابراين بر اساس جدول بالا مي توان گفت کههر چقدر اندازه ماده غذايي در هنگام پخت کوچک تر باشد ( يعني بيشتر خرد شود يا برش داده شود ) ، مقدار کاهش مواد مغذي در آن بيشتر خواهد بود.

 پوست گيري سبزي ها  قبل از پخت نيز باعث کاهش قابل توجه مواد مغذي موجود در آنها مي شود. به طور مثال اگر سيب زميني با پوست پخته شود، حدود يک سوم ويتامين C خود را از دست مي دهد ، ولي کاهش اين ويتامين در سيب زميني پوست گرفته شده 10 درصد بيشتر است.

ادامه دارد ...

|+| نوشته شده توسط کاظم اسلامی در چهارشنبه دوم خرداد 1386 و ساعت 22:14 | 

طریقه ی صحیح طبخ غذا

چه طور غذا بپزيم؟

طبخ غذا در حرارت‌ بالا:

 ويتامين C  موجود در ميوه و سبزيجات بر اثر حرارت‌ پخت‌(كمپوت‌ها) به‌ شدت‌ آسيب‌ مي ‌بيند و افرادي‌ كه‌ بر اثر مشكلات‌ معده‌  و دستگاه‌ گوارش‌ دائما از سبزي‌ هاي پخته‌ شده استفاده‌ مي ‌كنند، اگر سبزي ها را در حرارت‌ بالا طبخ‌ كنند، قسمت‌ اعظمي‌ از كل‌ ويتامين‌ هاي‌ موجود در آنها از دست مي رود و ديگر مصرف‌ آنها نمي ‌تواند نيازهاي‌ ضروري شان‌ را تامين‌ كند.

همچنين‌ ويتامين‌ B موجود در نخود  و لوبيايي‌ كه‌ براي‌ تهيه‌ ي خورش‌ در آرام‌ پز ريخته‌ شده‌ و ساعت‌ها مي ‌جوشد، نيز آسيب‌ ديده‌ و از بين‌ مي ‌رود.

ما عادت‌ داريم‌ غذايي‌ كه مي ‌پزيم‌ به‌ قول‌ معروف‌ "جا بيفتد"، اما نمي ‌دانيم‌ در حين‌ اين‌ فرآيند چه‌ صدماتي‌ به‌ مواد مغذي‌ كه‌ انتظار داريم‌ با خوردن‌ غذا به‌ بدن ما برسد، وارد شده است. براي‌ مثال‌ سبزي‌ كه‌ در تهيه‌ ي بوراني‌ يا آش‌ استفاده‌ مي ‌كنيم، سرشار از اسيد فوليك‌  و ويتامين‌ B6  است، اما بر اثر طبخ‌ در حرارت‌ بالا و به‌ مدت‌ طولاني،‌ اين‌ دو ويتامين تخريب‌ شده‌ و از بين‌ مي‌ روند.

سرخ کردن:

اگر براي‌ تهيه ي‌ خورش‌ قورمه ‌سبزي‌ و كرفس ، سبزي‌ آنها را براي‌ ساعت‌ها سرخ‌ كنيد تا تغيير رنگ‌ دهد، ديگر‌ نبايد انتظار داشته‌ باشيد كه‌ هيچ‌ ويتاميني‌ در اين‌ سبزي‌ها باقي‌ بماند. به عبارتي، اين‌ سبزي‌ ديگر ماده ي‌ غذايي‌ محسوب نمي ‌شود، بلكه تفاله ‌اي‌ است‌ كه‌ ارزش‌ غذايي‌ ندارد، چون‌ سرخ‌ كردن‌ به‌ مدت‌ طولاني‌ در روغن‌ بسيار داغ‌ (سرخ‌كن‌ها) براي‌ سبزيجات‌ مضر است و ويتامين‌ C، E، B1، B6 و اسيد فوليك‌ آنها را از بين‌ مي ‌برد.

حتماً‌ شنيده‌ايد كه‌ گوجه ‌فرنگي  سرشار از بتاكاروتن‌ و ويتامين C است‌ يا سيب‌ زميني‌  آهن‌ دارد، يا بروكلي ‌ غني‌ از آهن‌ و ويتامين‌ بوده‌ و شير  منبع‌ خوبي‌ از ويتامين B2 است. اما شايد نشنيده‌ باشيد كه‌ وقتي‌ گوجه‌ فرنگي را خيلي سرخ‌ كنيد، ديگر ويتامين‌ C در آن‌ باقي‌ نخواهد ماند. بنابراين‌ بايد دانست كه‌ روش‌ پخت‌ غذا نيز در حفظ‌ يا كم‌ شدن‌ ويتامين‌ها و املاح‌ موجود در آن موثر است.

پختن با آب زياد :

اگر ويتامين‌هاي‌ محلول‌ در آب‌ نظير ويتامين‌ C، گروه‌ B و اسيدفوليك‌ و نيز مواد معدني‌ نظير آهن، مس‌ و... با آبِ‌ زياد پخته‌ شوند، ويتامين‌ها در آبِ‌ غذا‌ حل‌ شده‌ و در صورتي‌ كه آبِ‌ اين‌ غذا را بعد از طبخ‌ دور بريزيد، قسمت‌ اعظمي‌ از مواد مغذي‌ موجود در غذا نيز به‌ همراه‌ اين‌ آب، دور ريخته‌ شده و‌ از بين‌ مي‌ روند.

گفته‌ مي‌ شود كه‌ ويتامين‌ B در لوبيا، نخود خشك‌ و سبوس‌ گندم‌ به‌ وفور يافت‌ مي‌ شود. اما اگر شما قبل‌ از پخت، آنها را در آب‌ زياد خيس‌ كرده‌ و آبِ‌ آن را قبل‌ از طبخ‌ دور بريزيد، مقدار زيادي‌ از اين‌ ماده‌ ي مغذي‌ نيز دور ريخته‌ مي‌ شود.

 ويتامين‌ B12  نيز از جمله‌ ويتامين‌هاي‌ محلول‌ در آبي‌ است‌ كه‌ در انواع‌ گوشت‌ها و فرآورده‌هاي‌ حيواني‌ يافت‌ مي ‌شود كه‌ بايد آنها را پخت. اما براي‌ جلوگيري‌ از به‌ هدر رفتن‌ اين‌ ويتامين، بهتر است‌ منابع‌ غذايي‌ ‌را به ‌صورت‌ كباب‌ يا با آبِ‌ بسيار كم‌ (آب ‌پزشده) تهيه‌ كنيد.

پوست کندن ميوه‌ وسبزي:

برخي‌ از ويتامين‌ها نسبت‌ به‌ حرارت‌ پخت‌ معمولي‌ مقاوم‌ هستند، نظير ويتامين‌ K  (موجود در بروكلي، شلغم‌  و اسفناج)، ويتامين‌ B2  (موجود در شير و تخم‌ مرغ) ويتامين B3  (موجود در گوشت‌ قرمز، مرغ‌ و ماهي). ولي‌ اگر سبزي‌ كه‌ مي خريد، مدت‌ها در كنار مغازه‌ در معرض‌ نور آفتاب‌ قرار بوده و خشك‌ و پلاسيده‌ شده‌ باشد يا بطري‌ هاي‌ شيري‌ را كه‌ خريداري‌ مي ‌كنيد، در حين‌ حمل‌ و نقل‌ يا در هنگام‌ توزيع، نور بسياري‌ ديده‌ باشند، مقداري‌ از‌ ويتامين‌هاي‌ خود را از دست‌ مي دهند، و چون‌ اين‌ ويتامين‌ها در برابر نور خورشيد قرار گرفته ‌اند‌، در معرض‌ اكسيژن‌ هوا بسيار حساس‌اند.

پس‌ آب‌ پرتقال‌  را تازه‌ بنوشيد و پرتقال، هويج، جوانه‌ گندم‌  و ساير مواد غذايي‌ را كه منبع‌ غني اين ويتامين‌ها محسوب‌ مي ‌شوند، در معرض‌ اكسيژن‌ هوا (هواي آزاد) قرار نداده‌ و بعد از پوست‌ كندن‌ و تكه‌ كردن‌ آنها را فورا ميل‌ نماييد تا ويتامين‌ كمتري‌ در آنها از بين برود.

|+| نوشته شده توسط کاظم اسلامی در دوشنبه بیست و چهارم اردیبهشت 1386 و ساعت 14:53 | 

منوی اصلی

نوشته های پیشین

آرشيو موضوعی

پيوندهای روزانه

پيوندها

امکانات

  RSS