تغذيه در ورزش بوکس

ورزشکاري که در رشته بوکس فعاليت مي کند بايد فراتر از رژيم سنتي که شامل 3 وعده غذايي بي کم و کاست در هر روز است مصرف کند. رژيم غذايي مناسب ومکمل درماني باعث افزايش ميزان انرژي ، ارتقاء رشد ماهيچه ها و بهبودي بعد از انجام فعاليت ورزشي مي شود. با رژيم غذايي مناسب ومکمل درما ني شما قادر خواهيد بود که سخت تر تمرين کنيد وسريع تر به حالت اوليه قبل ازانجام فعاليت ورزشي بر گرد يد. وقتي شما سخت تر تمرين کنيد، سطح آمادگي شما نيز بهتر مي شود.

ويتامين ها:

متابوليسم ،رشد مناسب و برگشت به حالت اوليه هر يک از سلول هاي بدن بعد از انجام فعاليت هاي ورزشي سنگين، به عکس العمل هاي بيوشيميائي وابسته است. اين عکس العمل هاي بيوشيميائي به ويتامين ها و مواد معدني خاصي ( که عمل آنها را تسهيل مي کنند) وابسته هستند. عدم توانايي در تأمين مقدار کافي اين مواد مغذي منجر به کاهش سطح توانايي افراد مي شود. همچنين توليد انرژي  و رشد ماهيچه ها به مقدار زيا دي به ويتامين ها  و مواد معدني خاص وابسته است. بدون ويتامين ها توده عضلاني  ضعيف خواهد شد ، تراکم استخواني کم مي شود و سيستم هاي بدن به خوبي کار نمي کنند. ورزشکاران رشته بوکس به مقدار بالاتري از ويتامين ها و مواد معدني نياز دارند، که اين هم بدليل طبيعت ورزشي است که انجام مي دهند. انجام ورزشهاي سخت منجر به تخليه مواد مغذي مي شود.

گلوتامين:

گلوتامين بيشترين اسيد آمينه مو جود در داخل بافت هاي ماهيچه اي است. گلوتامين، بيشتر از 60 درصد حوضچه اسيد آمينه داخل ماهيچه اسکلتي را تشکيل مي دهد.

گلوتامين، نيتروژن مورد نياز براي ساختمان ماهيچه را به درون سلولهاي ماهيچه آزاد مي کند. اين مطلب ثابت شده است که، گلوتامين با جلوگيري از تخريب بافت ماهيچه به رشد ماهيچه کمک مي کند. وقتي ما سخت تمرين مي کنيم سطح گلوتامين به طور شديدي پايين مي آيد. غلظت گلوتامين تا وقتي که برگشت به حالت اوليه به طور کامل انجام نشود پايين باقي مي ماند. اين روند بسته به شدت ورزش متفاوت است. درطي انجام ورزش بوکس گلوتامين زيادي از بافت ماهيچه تخليه مي شود. در اين حالت ما با خستگي مواجه مي شويم که مکمل درماني با گلوتامين مي تواند مفيد باشد. مکمل درماني با گلوتامين جلوي کاهش سنتز پروتئين ماهيچه را مي گيرد.

کراتين:

کراتين مونوهيدارت باعث افزايش توده بدني مي شود که اين بدليل افزايش برگشت انرژي به ماهيچه است. کراتين، سطح انرژي را از طريق افزايش ميزان ATP زياد مي کند. ورزشکاران رشته بوکس بايد مراقب دريافت کراتين باشند. چون با دريافت کراتين افزايش خفيفي در وزن مشاهده مي شود که اين به دليل احتباس آب  در ماهيچه اسکلتي است. کراتين مي تواند باعث افزايش نيروي کششي شود. ورزشکاران رشته بوکس بايد در روز 3 گرم مکمل کراتين دريافت کنند. ولي بايد از مصرف زياد کراتين اجتناب کنند. توصيه ما اين است که مقدار بسيار کمي کراتين را در جلسات ورزشي غير هوازي استفاده کنيد. کراتين را درست قبل از مسابقه استفاده نکنيد، چون ممکن است باعث افزايش وزن شود ( بنا به دليلي که در بالا گفته شد.) که اين در زماني که وزن کشي قبل از شروع مسابقات انجام مي گيرد، ممکن است مشکل ساز باشد. اگر مکمل کراتين درست دريافت شود وزن بدست نخواهيد آورد. مکمل کراتين را در بين زورآزمائي ها يا در زماني که در حال تمرين نيستيد استفاده کنيد.

اسيدهاي آمينه:

اسيد هاي آمينه واحدهاي ساختاري پروتئين ها  هستند. بدن انسان به 22 نوع اسيد آمينه نياز دارد. اين اسيدهاي آمينه مولکولهاي بزرگ پروتئين  را توليد مي کنند که باعث مي شوند شما زنده بمانيد. اسيدهاي آمينه، موادي مانند آنزيم ها ، هورمون ها و نوروترانسميترها ( انتقال دهنده هاي عصبي ) را مي سازند که اين مواد به تنظيم بدن شما کمک مي کنند. از بين اين 22 اسيد آمينه 9 اسيد آمينه ضروري هستند، يعني اينکه بايد از طريق غذا تامين شوند. درصورت تا مين نشدن اسيد هاي امينه ضروري، بدن فيبرهاي ماهيچه اي را نمي تواند دوباره بسازد .وقتي ما به طور سخت تمرين مي کنيم فيبر هاي ماهيچه اي تجزيه مي شوند. ما بايد بلافاصله فيبرهاي ماهيچه اي را از طريق مصرف پروتئين جبران کنيم. 3 اسيدآمينه شاخه اي وجود دارد که براي برگشت به حالت اوليه بعد از انجام فعاليت ورزشي مهم هستند. اين 3 اسيد آمينه، لوسين ، ايزولوسين و والين هستند. اينها بايد از طريق رژيم غذايي تأمين شوند. بهترين زمان براي دريافت مکمل اين اسيد هاي آمينه شاخه دار بلافاصه قبل و بعد از انجام فعاليت ورزشي است. از طريق تأمين اسيدهاي آمينه شاخه دار شما مي توانيد از آسيب ماهيچه اي جلوگيري کنيد. بدين ترتيب توانايي شما براي انجام تمرين هاي ورزشي سخت افزايش مي يابد.

چاقــــی
ـ چاقي يك بيماري مزمن است و مثل هر بيماري مزمن ديگري نياز به زمان دارد.
سعي كنيد در درمان چاقي خود از دارو استفاده نكنيد، چرا كه دارو غذا نيست و در هر حال داراي عوارضي مي‌باشد.
ـ در درمان چاقي خود هيچگاه عجله نداشته باشيد، يادتان باشد كه رژيم غذايي با كاهش وزن تدريجي علاوه بر اينكه قابل تحملتر است، عوارضي نداشته، تقريباً غير قابل بازگشت مي‌باشد.
ـ چاقي با بسياري از بيماريها چه مستقيم و چه غيرمستقيم ارتباط دارد مانند: هيپرتانسيون (افزايش فشار خون)، آترواسكلروز (سخت‌شدن جدار رگها)، بيماريهاي كبدي و صفراوي (بيشتر سنگ كيسة صفرا)، آرتريت‌ها از جمله آرتروز (استخوانهاي هر شخص براي وزن سلامت او طراحي شده است)، اختلالات تنفسي، نقرس، واريس، نازايي، مسموميت حاملگي، هيرسوتيسم (پرمويي زنان)، چربي بالاي خون، فتق و از همه مهمتر احساس محروميت اجتماعي و حقارت (البته در چاقيهاي شديد)
ـ چاقي باعث كاهش عمر مي‌شود، بطوريكه شركت بيمة عمر متروپوليتن آمريكا به ازاي هر اينچ (5/2سانتيمتر) دور شكم بزرگتر از دور سينه دو سال و به ازاء هر چهار كيلوگرم اضافه وزن يك سال كاهش عمر درنظر مي‌گيرد.
ـ در درمان برخي از بيماريها قبل از مصرف دارو رژيم غذايي داده مي‌شود و چه بسا با رعايت رژيم غذايي نيازي به مصرف دارو نباشد. از جملة اين بيماريها مي‌توان از: افزايش فشار خون، افزايش قند خون و افزايش چربي خون نام برد.
ـ علل چاقي : الف) فشارهاي دروني، استرسها و افسردگيها
ب) ثانويه به بيماريهايي ازقبيل : هيپوتيروئيديسم (كم‌كاري تيروئيد)، اختلالات هيپوتالاموس و …
ج) مصرف بعضي داروها مثل داروهاي ضد بارداري، ضدافسردگي و ضداضطراب و كورتون‌ها
د) اختلال تغذيه‌اي (دريافت بيشتر انرژي و كمي فعاليت)
ه) ژنتيك: 30% علت چاقيها را شامل مي‌شود.
از تمامي اين عوامل اختلال تغذيه‌اي و يا اگر بهتر گفته شود عادات بد غذايي از همه مهمتر است، بطوريكه اگر شخصي علاوه بر نياز روزانه‌اش هر روز يك نان سوخاري (كه بسيار كالري كمي دارد) اضافه بخورد، بعد از 20 سال پانزده كيلوگرم اضافه‌وزن پيدا خواهد كرد.
ـ درمان‌هاي چاقي به چهار دستة دارويي، استفاده از وسايل و شيوه‌هاي مخصوص، جراحي و رژيم‌درماني تقسيم مي‌شوند.
الف) درمان دارويي:
ـ داروهاي ديورتيك (ادرارآور): كه به سرعت با ازدست رفتن آب بدن شخص دچار كاهش وزن (دقت كنيد: كاهش وزن نه لاغرشدن) مي‌شوند كه از نظر علمي نه تنها صحيح نيست بلكه خطرناك نيز مي‌باشد. اكثر مؤسساتي كه در تبليغات خود كاهش وزن سريع را نويد مي‌دهند از اين روش استفاده مي‌كنند.
ـ داروهاي هورموني: مثل داروهايي كه باعث پركاري غدة تيروئيد مي‌شوند. اين داروها نيز با افزايش كاتابوليسم (مصرف انرژي يا سوخت) باعث كاهش وزن و همچنين لاغرشدن مي‌شوند كه اين روش نيز به دليل اينكه در روند طبيعي بدن اختلال ايجاد مي‌كند، ازنظر علمي صحيح نبوده خطرناك مي‌باشد.
ـ داروهاي ملين: اين داروها با دفع مواد غذايي بدن و جلوگيري از جذب مواد باعث كاهش وزن مي‌شوند كه واضح است در درازمدت باعث سوءتغذيه و كمبود بعضي مواد موردنياز بدن خواهند شد. ضمن اينكه خود نيز عوارضي از قبيل شكم‌درد و … دارند.
اين داروها همانگونه كه از نامشان پيداست با كاهش دادن اشتهاي شخص باعث كم‌خوردن و كاهش دريافت انرژي مي‌شوند. عوارض آنها بيشتر سوء‌تغذيه، ريزش مو، ضعف و افسردگي مي‌باشد. سرگروه اين داروها که در ايران زياد مصرف ميشود فن فلورامين ميباشد که از سال 1998 مصرف آن به دليل ايجاد عوارض روی دريچه های قلب ، در آمريکا ممنوع شده و از فارماکوپه آمريکا حذف شده است .

ـ داروهايي كه مانع جذب چربي مي‌شوند: اين داروها كه امروزه موردمصرف زيادي پيدا كرده و تبليغات زيادي در مورد آن انجام مي‌شود با اتصال به چربي مواد غذايي مانع جذب آنها مي‌شود و بدينوسيله كالري كمتري به بدن مي‌رسد. به دليل اينكه در رژيم غذايي افراد ايراني بر خلاف غربيها مواد نشاسته‌اي بيشتر است، مصرف آنها كاملاً مؤثر نبوده همچنين اين داروها برخلاف تبليغات انجام شده روي چربي بافتهاي بدن تأثيري ندارد. لذا فقط تا زمان مصرف مؤثر بوده ضمن اينكه به دليل عدم جذب ويتامينهاي محلول در چربي مثل ويتامين K,A,D,E شخص دچار كمبود اين ويتامين‌ها شده و همچنين اين داروها قيمت بالايي دارند. در حال حاضر تحقيقات روي اين داروها انجام مي‌شود كه دارويي ساخته شود كه روي چربي بافت بدن هم مؤثر باشد. اگر چنين دارويي ساخته شود جاي تمامي رژيمهاي تغذيه‌اي را خواهد گرفت.

ب) استفاده از وسايل و شيوه‌هاي مخصوص: عبارتند از: سونا، ترموتراپي (استفاده از گرماي موضعي) ماساژ درماني، كمربند لاغري، طب سوزني، كرمها، پمادها، ژلها، گوشوارة لاغري كه همگي اينها از نظر علم پزشكي و تغذيه مورد قبول نمي‌باشند و همگي كمابيش باعث ايجاد عوارض مي‌شوند. ضمناً بيشتر اين راهها بجاي كاهش وزن يا لاغري فقط باعث كاهش سايز مي‌شوند.
ج) درمانهاي جراحي: در موارد چاقي‌هاي بسيار شديد انجام مي‌شود. شامل برداشتن قسمت‌هايي از روده يا معده، بالون‌گذاري داخل معده براي كاهش حجم آن و برداشتن چربي زير پوست شكم با ساكشن يا ليزر كه همگي اينها به دليل عوارض شديدي كه دارند زياد مورد توجه نيستند.
د) رژيم درماني:
ـ آب درماني: يكي از روشهاي قديمي است و بعد از پايان دوره به دليل محروميت شديد غذايي اختلالات گوارشي بهمراه دارد. علاوه بر عوارض شديد جسماني فقط براي مدت كوتاهي مي‌تواند قابل تحمل باشد.
ـ كاهش وزن از طريق ورزش: ورزش يكي از روشهاي بسيار مناسب براي برخورداري از جسم سالم و وزن ايده‌آل است. كاهش وزن فقط از طريق ورزش مشكل و دشوار است چرا كه مثلاً براي كاهش يك كيلوگرم وزن بايد 20 ساعت پياده‌روي كرد.
ـ كاهش وزن از طريق رژيم غذايي: حذف يك وعدة غذايي مثل صبحانه يا شام از جملة اين روشهاست كه با حذف صبحانه فرد دچار افت قند خون طي روز و كاهش كارآيي روزانه و پرخاشگري شده و درضمن در وعده‌هاي بعدي با پرخوري جبران مي‌شود. ضمن اينكه سوء‌تغذيه نيز از عوارض آن است. بهترين شيوه در اين مورد، رژيم غذايي بر مبناي علمي آن است كه در آن تمام مواد مورد نياز بدن در رژيم غذايي تأمين ميشود.
ـ كاهش وزن از طريق رژيم غذايي همراه با ورزش: اين روش بهترين و اصولي‌ترين روش براي كاهش وزن و داشتن وزن ايده‌آل است. در اين روش از يك رژيم غذايي برنامه‌ريزي شده همراه با ورزش متعادل (مانند پياده‌روي) استفاده مي‌شود. اين روش سلامت جسم و روح را به ارمغان مي‌آورد و عوارضي مانند ريزش مو و چروكيدگي پوست و … را درپي نخواهد داشت. در طي رژيم بايد عادات غذايي گذشته را ترك كنيد و به عادات غذايي جديد انس بگيريد كه اين مهمترين اصل در درمان چاقي است.
با توجه به موارد فوق بهترين و سالمترين راه حل ارائه‌شده در مورد درمان چاقي اين موارد مي‌باشد:
الف) رژيم غذايي صحيح ب) ورزش مناسب و كافي ج) تغيير رفتار و اصلاح عادات بد غذايي

ـ در هر رژيم غذايي صحيح بايد اين گروههاي غذايي وجود داشته باشد: شير و لبنيات، حبوبات و غلات، ميوه و سبزيجات، گوشت

ـ رژيم غذايي بايد:
ـ تأمين كنندة انرژي مورد نياز روزانه باشد.
ـ تأمين كنندة ريزمغزيها باشد(موادي كه به مقدار بسيار كم بايد در غذا وجود داشته باشد)
ـ بر اساس فرهنگ غذايي ايراني باشد.
ـ تنوع لازم را داشته باشد.
ـ در يك رژيم غذايي اصولي كاهش وزن تدريجي است. بطوريكه حداكثر يك كيلوگرم در هفته مجاز به كاهش وزن مي‌باشيم. به همين دليل بايد حوصله داشته و با دقت برنامة خود را اجرا كنيد. ضمناً اگر قبل از رژيم عكسي از خود داشته باشيد بهتر خواهد بود. توجه داشته باشيد با كاهش وزن (درحقيقت رسيدن به وزن ايده‌آل) جوانتر هم به نظر خواهيد رسيد.(قابل توجه خانمها

آيا مي دانيد چگونه وزن كم كنيد

چاقي مسئله اي است كه در سرتاسر جهان ميليونها انسان را رنج مي دهد . همه ساله مقادير زيادي پول صرف مبارزه با چاقي مي شود و براي لاغر شدن تاكنون صدها روش و متد پيشنهاد شده است . مشكل مهم اين است كه چاق ها هم زمان با فكر لاغر شدن حاضر نيستند از لذت خوردن دست بكشيد . حقيقت اين است كه متاسفانه هنوز يك فرمول كاملا عملي ابداع نشده كه انسان بتواند با استفاده از آن بطور قطع وزن خود را از دست بدهد يا چيزي بخورد كه باعث كاهش وزن شود ؛ ولي غذاهايي وجود دارد كه در آنهاد عواملي است كه ما را در لاغر شدن ؛ تناسب اندام و حفظ سلامتي ياري مي دهند .

خطر لاغر شدن سريع

بعضي اوقات متاسفانه افراد اصرار دارند كه با هر وسيله اي كه شده در مدت كوتاهي مقدار زيادي از وزنشان را كم كنند . متاسفانه اين روشها با خطرات بسيار زيادي و حتي احتمال مرگ همراه است . لاغر شدن بايد تدريجي ؛ آرام ؛ كند ولي تدريجي باشد . لاغر شدن سريع كليه اعمال حياتي بدن را مختل نموده ؛ تعادل بدن را بر هم مي زند و ممكن است عوارضي پيش آورد كه در سراسر عمر همراه انسان باشد . از مهمترين اين عوارض پيدايش افسردگي رواني است . شخصي كه سريع وزن كم كرده است از هيچ چيز لذت نمي برد و نسبت به اتفاقات محيط اطرافش بي تفاوت مي شود . عارضه ديگر سريع لاغر كردن ؛ چين و چروك خوردن پوست است زيرا به پوست فرصتي داده نمي شود كه بتدريج منقبض شود و پوست آويزان ؛ شل و بد منظره مي گردد .

چگونه وزن از دست مي دهيد

معمولا افراد از لحاظ از دست دادن وزن به سه گروه تقسيم مي شوند
گروهي كه سريع وزن از دست مي دهند .
گروهي كه بطور متوسط و بدون رنج زياد وزن از دست مي دهند .
آنهايي كه كند وزن كم مي كنند .
گروه اول با كوچكترين تغييري در روال زندگي يا مصرف مواد غذايي چاق و لاغر مي شوند . گروه دوم معمولا قادر به كنترل وزن خود بوده و بيشتر از 15 كيلو اضافه وزن ندارند . گروه سوم براي لاغر كردن خود بايد خيلي تلاش كنند . البته معمولا افراد اين گروه رژيم را كاملا رعايت نمي كنند ؛ بين غذاها چيزي نمي خورند و كارهاي بدنيشان بسيار كم است .
پس قبل از پيروي از هر نوع رژيم ؛ با تجربه اي كه از وضعيت بدنتان بدست آورده ايد بايد تعيين كنيد كه جزو كدام دسته مي باشيد و در اين مورد از پزشك معالج يا مشاور تغذيه خود راهنماييهاي لازم را درخواست كنيد .
چاقي فقط در اثر زياد خوردن عارض نمي شود راههاي ديگري نيز وجود دارد كه آنها هم منجر به چاقي مي شوند كه اكثرا ناشي از يك بيماري در بدن است .

چاقي در اثر افزايش سن

با افزايش سن سوخت و ساز بدن كاهش مي يابد و در نتيجه به غذاي كمتري نياز خواهد داشت . غذا خوردن به روال هميشگي منجر به چاقي خواهد شد .

چاقي در اثر كم كاري غده تيروئيد

هورمن مترشحه از اين غده ضمن انجام كارهاي مختلف در سوخت و ساز بدن نيز نقش مهمي دارد . اگر كسي به بيماري گواتر سمي ( بزرگ شدن غده تيروئيد ) دچار شود بتدريج لاغر شده و بر عكس اگر غده كم كار باشد ؛ كاهش هورمون منجر به اختلال در كار سوخت مواد بدن به تدريج چاقتر مي شود .

بيماري قند

اين بيماري مزمن معمولا با چاقي همراه است . البته در برخي موارد معتقدند كه چاقي زياد منجر به ابتلا به اين بيماري مي شود .

چاقي در اثر بدي كار غدد داخلي

اكثر اعمال بدن تحت كنترل يك سيستم هورموني است كه توسط قسمتي از مغر بنام هيپوتالاموس و غده هيپوفيز كنترل مي شوند . اگر به هر علتي عمل اين اندامها مختل شود ؛ مرضي بنام كوشينگ طاهر مي شودكه منجر به چاقي بيش از حد مي شود .

بد كار كردن كليه ها و قلب

كليه ها وظيفه دفع آب را دارند و هر دقيقه در حدود يك سانتيمتر مكعب ادرار از كليه ترشح مي شود كه همراه خود سموم بدن را دفع مي كند . اگر كار كليه به هر ترتيب بهم بخورد آب در نسوج باقي مي ماند ؛ بدن ورم مي كند و وزن زياد مي شود . همينطور وقتي قلب خوب كار نكند و عمل پمپاژ خود را درست انجام ندهد آب در بدن جمع مي شود و باعث چاقي مي گردد .
چاقي در زنان يائسه و مردان مسن
در خانمها بدنبال كاهش ترشح هورمونهاي زنانگي بتدريج وزن افزايش مي يابد . در نتيجه اين افراد بايد متوجه اين خطر بوده و در خوردن مواد غذايي امساك كنند .
چگونه با چاقي برخورد كنيم

اولا تعيين ميزان و درجه چاقي براساس جداول و ضرايبي صورت مي گيرد كه براي همين منظور با توجه به حد نرمال و استاندارد هر جامعه اي تعيين شده است . اگر مي دانيد كه اضافه وزن داريد در درجه اول بايد بدنبال علت آن باشيد . آيا بيماري خاصي از انواعي كه در بالا ذكر شد دليل آن است ؟
آيا تغييري در برنامه غذايي خود داده ايد ؟
آيا روشهاي تهيه و طبخ غذايي شما بهداشتي است ؟
آيا زمينه ارثي براي چاق شدن داريد ؟
آيا به اندازه كافي فعاليت مي كنيد ؟
معمولا اضافه وزن تا يك پنجم وزن طبيعي را مي توان به آساني با افزايش ميزان فعاليت و نظارتي صحيح بر مقدار غذايي دريافتي روزانه متعادل نمود . در موارد ديگر كمك آزمايشات كلينيكي ؛ چاقي علت يابي شده و به طبع درمان وزن نيز كنترل مي شود .

محققين هفت سازمان بزرگ بهداشتي دنيا معتقدند كه شما مي توانيد بيماريهايي مانند مرض قند ؛ سرطان ؛ بيماريهاي قلبي ؛ عروقي ؛ بيماريهاي خوني و بيماريهاي ريوي را به شرط رعايت نكات زير كنترل كرده و از شر آنها در امان بمانيد :
غذايي كه مي خوريد از همه مواد غذايي بوده و متنوع باشد .
از چربيها بخصوص چربيهاي اشباع شده ( جامد ) پرهيز كنيد .
از مصرف نمك اضافه به همراه غذا دوري كنيد .
مصرف الكل را قطع كنيد زيرا كه به شما آسيب هاي جبران ناپذيري وارد مي نمايد .
روزانه بين 6-8 ليوان آب بنوشيد .
در برنامه غذايي خود بيشتر از انواع منابع پروتئيني گياهي استفاده كنيد .
مصرف ميوه ها و سبزيجات را كم كم بالا ببريد و سعي كنيد اين مواد را بيشتر بصورت خام ميل كنيد
براي دوري از چاقي از مشكلات فكري بپرهيزيد .
در شبانه روز حداقل 6 ساعت خواب آرام و راحت داشته باشيد
لاغــــری
ـ لاغري يك مكانيسم مزمن است و مثل هر پروسة مزمن ديگري نياز به زمان دارد.

سعي كنيد در درمان لاغري خود از دارو استفاده نكنيد، چرا كه دارو غذا نيست و در هر حال داراي عوارضي مي‌باشد. (به استثناي داروهاي اشتهاآور و تقويتي كه توسط پزشك تجويز مي‌شود)
ـ در درمان لاغري خود هيچگاه عجله نداشته باشيد، يادتان باشد كه رژيم غذايي با افزايش وزن تدريجي علاوه بر اينكه قابل تحملتر است، عوارضي نداشته، تقريباً غير قابل بازگشت مي‌باشد.

ـ علل لاغري :
الف) فشارهاي دروني، استرسها و افسردگيها
ب) ثانويه به بيماريهايي ازقبيل : هيپرتيروئيديسم (پر‌كاري تيروئيد)، ديابت (بيماري قند خون بالا)، بيماري‌هاي انگلي،
بيماري‌هاي گوارشي و …
ج) اختلال تغذيه‌اي (دريافت كم كالري و زيادي فعاليت)
د) ژنتيك

ـ درمان‌هاي لاغري به دو دستة دارويي و رژيم‌درماني تقسيم مي‌شوند.
الف) درمان دارويي:
ـ داروهاي اشتهاآور: اين داروها با افزايش اشتها سبب بيشتر خوردن شده، دريافت انرژي توسط بدن را افزايش مي‌دهند. سردستة اين داروها كه در ايران بسيار استفاده مي‌شود، سيپروهپتادين مي‌باشد. علاوه بر اين داروهاي تقويتي مثل ويتامين‌ها همچنين عناصر كمياب مثل روي نيز كاربرد دارند. تمامي اين داروها زماني مؤثرند كه شخص از هر نظر سالم باشد.
ـ داروهايي كه با احتباس نمك و بدنبال آن آب باعث افزايش وزن مي‌شوند: از اين گروه دارو مي‌توان از كورتون‌ها نام برد. اين داروها با احتباس آب و نمك باعث عوارض زيادي براي بدن شده علاوه بر اين عوارض گوارشي، استخواني و … ديگري نيز دارند.
ـ داروهايي كه با كاهش متابوليسم بدن باعث افزايش وزن مي‌شوند: اين داروها به صورت كاذب كم‌كاري تيروييد ايجاد كرده، با كاهش متابوليسم بدن سبب افزايش وزن مي‌شوند. اين گروه نيز با توجه به برهم‌زدن نظم طبيعي بدن باعث ايجاد عوارض مي‌شوند.
ب) رژيم‌درماني :
ـ ارائة برنامة كامل و علمي از نظر علم تغذيه:

 اگر شخص كاملاً از نظر بيماري‌هاي عامل لاغري بررسي شده و در حال سلامت باشد، با استفاده از يك رژيم استاندارد كه تمام مسائل تغذيه‌اي در آن رعايت شده باشد قادر به افزايش وزن خواهد بود.
ـ با توجه به موارد فوق بهترين و سالمترين راه حل ارائه‌شده در مورد درمان لاغري اين موارد مي‌باشد:
الف) رژيم غذايي صحيح
ب) ورزش مناسب و كافي

ـ در هر رژيم غذايي صحيح بايد اين گروههاي غذايي وجود داشته باشد:
شير و لبنيات، حبوبات و غلات، ميوه و سبزيجات، گوشت

ـ رژيم غذايي بايد:
ـ تأمين كنندة انرژي مورد نياز روزانه باشد.
ـ تأمين كنندة ريزمغزيها باشد موادي كه به مقدار بسيار كم بايد در غذا وجود داشته باشد
ـ بر اساس فرهنگ غذايي ايراني باشد.
ـ تنوع لازم را داشته باشد.

ـ در يك رژيم غذايي اصولي افزايش وزن تدريجي است. بطوريكه حداكثر يك كيلوگرم در ماه مي‌توانيد افزايش وزن داشته باشيد. به همين دليل بايد حوصله داشته و با دقت برنامة خود را اجرا كنيد. ضمناً اگر قبل از رژيم عكسي از خود داشته باشيد بهتر خواهد بود.

CYPROHEPTADINE HCI
موارد مصرف‌: سايپروهپتادين‌ براي‌ درمان‌آلرژي‌ ناشي‌ از تب‌ يونجه‌، كهير و كهيرغول‌آسا، كهير ناشي‌ از سرما، ميگرن‌ ودرمان‌ بيماري‌ كوشينگ‌ استفاده‌ شده‌است‌.

مكانيسم‌ اثر: اين‌ دارو آنتاگونيست‌گيرنده‌هاي‌ H1 و گيرنده‌هاي‌ سروتونيني‌مي‌باشد. به‌ دليل‌ خاصيت‌ آنتي‌هيستاميني‌آن‌، اثر ضد آلرژي‌ دارد.

هشدارها: 1 ـ احتمال‌ سرگيجه‌، تسكين‌بيش‌ از حد، اغتشاش‌ شعور و كمي‌ فشارخون‌ ناشي‌ از مصرف‌ اين‌ دارو درسالخوردگان‌ بيشتر است‌. 2 ـ مصرف‌ طولاني‌ مدت‌ اين‌ دارو باعث‌خشكي‌ دهان‌ مي‌شود و احتمال‌ گلودرد،عفونت‌ دهان‌ و گلو و پوسيدگي‌ دندان‌وجود دارد.

عوارض‌ جانبي‌: عوارض‌ شايع‌ اين‌ داروخشكي‌ دهان‌، تاري‌ ديد، خواب‌آلودگي‌،غليظ شدن‌ ترشحات‌ نايژه‌ و افزايش‌ وزن‌مي‌باشند.

تداخل‌هاي‌ دارويي‌: مصرف‌ همزمان‌ اين‌دارو با مضعف‌هاي‌ CNS ممكن‌ است‌ اثرات‌مضعف‌ آن‌ را افزايش‌ دهد. استفاده‌همزمان‌ اين‌ دارو با داروهاي‌آنتي‌كلينرژيك‌ اثرات‌ جانبي‌ آن‌ را تشديدمي‌كند. مصرف‌ همزمان‌ داروهاي‌ سمي‌براي‌ گوش‌ مانند ساليسيلات‌ها ووانكومايسين‌ با اين‌ دارو ممكن‌ است‌ اثرسمي‌ آن‌ را بر گوش‌ از جمله‌ وزوز گوش‌ وسرگيجه‌ را بپوشاند.

نكات‌ قابل‌ توصيه‌: 1 ـ احتمال‌ افزايش‌ وزن‌وجود دارد.
2 ـ بمنظور كاهش‌ تحريك‌ گوارشي‌ همراه‌با غذا، آب‌ يا شير مصرف‌ گردد.
3 ـ در صورت‌ بروز خواب‌ آلودگي‌ ازانجام‌ كارهايي‌ كه‌ نياز به‌ تمركز حواس‌دارند خودداري‌ گردد.
4 ـ اين‌ دارو مي‌تواند عوارض‌ سمي‌ گوشي‌ساليسيلات‌ها را بپوشاند.

مقدار مصرف‌:
بزرگسالان‌: در درمان‌ آلرژي‌ مقدار 4ميلي‌گرم‌ 4 ـ 3 بار در روز و حداكثر 32ميلي‌گرم‌ در روز مصرف‌ مي‌شود. درميگرن‌ 4 ميلي‌گرم‌ تجويز كه‌ در صورت‌نياز پس‌ از نيم‌ ساعت‌ تكرار مي‌شود. مقدارمصرف‌ نگهدارنده‌ آن‌ 4 ميلي‌گرم‌ هر 6 ـ 4ساعت‌ است‌.
كودكان‌: در كودكان‌ 6 ـ 2 سال‌ 2 ميلي‌گرم‌3 ـ 2 بار در روز و حداكثر 12 ميلي‌گرم‌ درروز مصرف‌ مي‌شود.

اشكال‌ دارويي‌:
Tablet: 4mg
فارماكوكينتيك‌: اين‌ دارو بخوبي‌ از دستگاه‌گوارش‌ جذب‌ مي‌گردد. اثر آن‌ 60 ـ 15دقيقه‌ پس‌ از مصرف‌ خوراكي‌ ظاهرمي‌گردد. دفع‌ آن‌ كليوي‌ و اغلب‌ به‌صورت‌متابوليت‌ طي‌ 24 ساعت‌ صورت‌ مي‌گيرد.

منبع :http://www.irdrug.com

                                                                      

1- دفع مواد زائد . ازته                                                                      

2- تنظيم حجم قوام مايعات بدن « آب و الکتروليت »

3- ساخت و پرداخت بعضي از مواد اساسي بدن از جمله ويتامين ها بنابراين صرف نظر از علت اوليه نارسايي کليه مثلا فشارخون، ديابت گلو مرو نفريت مزمن که بعضا رژيم غذايي خاص خود را نيز لازم دارند در اين دسته بيماران دفع آب- سديم- کلر- منيزيم – فسفر – تعدادي از اسيدهاي آلي و غير آلي – پايانه مواد پروتئيني . ازته مختل مي شود.

از طرف ديگر جذب موادي چون ويتامين D – کلسيم – اسيد فوليک – ريبوفلاوين – آهن دو ظرفيتي مختل مي شود و همچنين بعضي از مواد از جمله پيريدوکسين « ويتامين B6 » - اسيد فوليک – ويتامين C افزايش دفع پيدا مي کند و نيز موادي مثل ويتامين D3 فعال ساخته نمي شود و نکته آخر اينکه اين بيماران دچار هيپر ليپيدي خصوصا افزايش تري گليسيريد خون مي شوند که نه به جهت زيادتر ساخته شدن بلکه به علت عدم دفع کافي آن است.

بعضي از اين اختلالا ت با دياليز قابل اصلاح است ولي بيماراني تحت درمان با دياليز قرار مي گيرند که دفع خيلي پايين تري دارند که بدون دياليز قادر به زيست نيستند لذا بيماران دچار نارسايي مزمن کليه ها به دودسته بيماران دياليزي و غير دياليزي « بيماران فونکيسون بهتر کليه ها» تقسيم مي شوند.


تغذيه در بيماران دچار نارسايي مزمن کليه هاي غير دياليزي

آب – يکي از مشکلات اوليه در بيماران دچار نارسايي کليه عدم توانايي در تغليظ ادرار است بنابراين ممکن است بيماران مقدار زيادي آب از دست بدهند. لذا تا زماني که فيلتراسيون ( CFR ) به کمتر از 20 ml / min نرسيده است بيماران محدوديتي در مصرف آب ندارند جز در موارد فشار خون و بهترين روش اندازه گيري آب مصرفي اندازه گيري سديم خون است ولي مي توان مقدار ادرار و مايعات از دست رفته در يک 24 ساعت را با مقدار مايعات از دست رفته ناپيدا « از راه مدفوع، تنفس، پوست و غيره » که حدودا 600 سي سي مي شود جمع نمود مقدار مايعات مصرفي روزهاي بعد بيمار را تعيين نمود.

ناگفته نماند وضعيت و شرايط بيمار و محيط او در محاسبه مقدار مايعات مصرفي يک شرط است. در موارد تب- تعريق زياد- محيط گرم و خشک- اختلالات تنفسي و گوارشي لازم است. مقداري مايع افزون تر محاسبه شود ولي از طرفي در محاسبه مقدار مايعات غذايي بايد به مواد خشک هم دقت کرد. مثلا نانها به طور متوسط 10% - گوشتها 60% و ميوه ها تا 90% آب دارند. شايد بهترين روش محاسبه مقدار نياز مايعات بدن اينگونه باشد که بيمار آن مقدار مايعات مصرف نمايد که در اندام تحتاني در وضعيت ايستاده به شرط عدم ضايعه و اختلال عمومي و موضعي ادم مختصري پيدا شود، نه به طور محسوس و واضح، ولي علمي ترين روش محاسبه وابستگي آب به کلرور سديم است که با محدوديت کلرور سديم آب بدن تنظيم شود.


الکتروليت ها :

سديم : (NA )

مي دانيم در نارسايي کليه سديم نمي تواند از لوله هاي ادراري کليه خارج شود که موجب افزايش حجم- ادم- فشار خون مي شود. بيماراني با نارسايي مزمن کليه ها هستند که به علت دفع زياده از حد سديم نياز به نمک کافي و حتي افزون بر حد معمول دارند مثلا بيماراني که دچار اسهال مزمن هستند و يا تعريق شديدي دارند و يا بيمار اين که دچار سندرم فانکوني و يا بيماري کيستيک مدولاري کليه باشند و يا هيپر کلسمي دارند که بايد کلرور سديم مصرفي روزانه آنها 100- 120 ميلي اکي والان يعني 8- 6 گرم باشد ولي به طور معمول در بيماراني که دچار نارسايي مزمن کليه ها بوده ولي دچار ادم، فشار خون هستند مي توان 80- 100 ميلي اکي والان کلرورسديم ( 3- 5 ) گرم نمک داد ولي اگر بيمار اوليگوريک شده و يا عوارض بالا را داشت محدوديت مصرف نمک يعني 60- 80 ميلي اکي والان برابر 3-2 گرم ضروري است. ناگفته نماند که نبايد فقط نمک به صورت پودر و افزودني را محاسبه نمود چون مواد غذايي مي توانند کم و بيش نمک داشته باشند و بعضي از مواد غذايي مقدار نمک زيادي دارند اگر چه نا محسوس است مثلا کيک ها که در ساخت آنها جوش شيرين به کار برده شده و يا غذاهاي کنسروي و نيز دسته غذاهايي مثل کالباس- سوسيس – ژامبون- سس هاي تجاري و ترشي هاي ساختگي غني از کلرور سديم مي باشند لذا در جدول غذايي بايد محاسبع شوند به طوري که در يک بيمار دچار نارسايي کليه که قرار است غذاي کم نمک در رژيم داده شود مقدار مصرف نمک ظاهري 2-1 گرم بيشتر نبايد باشد.


پتاسيم : K

پتاسيم کاتيون اصلي داخل سلولي بدن است ولي در خارج سلول کم است اما انباشته شدن آن در خارج سلول با توجه به ضايعات قلبي خطرناک ترين سم در نارسايي کليه محسوب مي شود.

اگر بيماري داراي رژيم محدوديت پروتئين باشد که صحبت خواهد شد با توجه به اينکه هر گرم از پروتئين داراي يک ميلي اکي والان پتاسيم است نياز بدن براي اين که کاتيون تامين مي شود زيرا مقدار 1-2/1 ميلي اکي والان پتاسيم براي هر کيلو وزن بدن در شبانه روز کافيست.

البته تا زمانيکه کراتينين سرم به حد 3 mg / dl نرسيده باشد يعني فيلتراسيون (GFR ) کمتر از 15 ml نباشد محدوديت پتاسيم نيازي نيست و اين يون از توبول ها دفع مي شوند زيرا هيپوکالمي هم با آريتمي هاي کشنده اي که مي سازد مانند هيپرکالمي مضر است و در تعدادي از بيماران و داروها در زمينه نارسايي مزمن کليه ايجاد هيپر کالمي مي کند مثل هيپوالديترونسيم به هر علت و نيز بيماران تحت درمان با هپارين – بتابلوکر- بازدارنده هاي ACE ، سيکلوسپورين و از طرفي بيماراني که داروي دفع ادرار و هيدروکورتيزون مي گيرند و يا دچار RTA تيپ I هستند دچار هيپوکالمي مي شوند.

از نظر پتاسيم همان رژيم با پروتئين محدود مقدار پتاسيم کافي به بدن مي دهد ولي چون اکثر غذاها داراي مقداري پتاسيم هستند شناختن غذاهاي غني از پتاسيم لازم است. تا در صورت امکان حداقل مصرف را داشته باشند و اگر مصرف زياده از حد شد درمان سريع هيپرکالمي بشود.

بيشترين پتاسيم در آب ميوه- آب کمپوت و آبگوشت است.


از ميوه ها : موز- کي وي- آلوزرد- شليل- خربزه- طالبي- غني از پتاسيم هستند.

سيب زميني- جگر- بستني- لبنيات- گوشت هاي قرمز- بوقلمون- آجيل و خرما- خشکبار مقدار زيادي پتاسيم دارند.

گوجه فرنگي- قارچ- آرد نخودچي- جو و از سبزيجات اسفناج- جعفري- ترخون- سير- فلفل- کنگر- داراي پتاسيم زيادي هستند.


منيزيوم : Mg

بر خلاف نوشته هاي قبلي در مورد منيزيوم هيچگونه رژيم خاصي براي محدود کردن منيزيوم رژيم غذايي نياز نيست و در فيلتراسيون (GFR ) پايين تر از 15 ميلي ليتر در دقيقه بدن مي تواند مصرف زياده از حد منيزيوم را متعادل نمايد و حتي در نارسايي شديد کليه ها (ESRD ) و هيپرپاراتيروييد يسم شديد که منيزيوم خون به علت استئوديستروفي حداکثر ميزان است. نياز به محدوديت مصرف منيزيوم نيست ولي از مصرف زياد و ناگهاني منيزيوم بايد پرهيز نمود.

منيزيوم در گوشت- سبزيجات و لبنيات بيشترين مقدار موجود را دارد و نيز ساخت آنتي اسيدها به کار مي رود.


فسفر : P

کليه ها تا فيلتراسيون (GFR ) کمتر از 30 ml قادرند فسفر را دفع نمايند و سطح خوني فسفر نرمال است ولي پس از آن به همراه عدم جذب کافي کلسيم از روده ها در نارسايي کليه و عدم ساخت ويتامين D فعال و هيپرپاراتيروييد يسم ثانوي موجب عوارض و اختلالاتي مي شوند اينکه آيا محدود کردن فسفر رژيم غذايي کمکي در به تاخير انداختن هيپرپارا تيروييد يسم مي کند نامشخص است.

اعتقاد بر اين است که چنانچه مقدار مصرف روزانه فسفر 300-500 ميلي گرم باشد فسفات کلسيم کمتر در بافتهاي نرم- جداره عروق و ساير بافتهاي غير استخواني مي نشيند و نيز کم بودن فسفر غذا موجب تحريک و ساخت بيشتر 25 (OH2) D3 ( ويتامين D ) مي شود.

غذاهايي که داراي فسفر بيشتري هستند، عبارتند از پروتئين ها خصوصا پنير- حبوبات- زرده تخم مرغ- جوانه گندم- نان هاي سبوس دار- کله پاچه- ماهي ها خصوصا ماهي سفيد.

پروتئين:

در محدوديت مصرف پروتئين مباحث ضد و نقيض بسياز زياد است. طرفداران اين نظريه معتقدند که طول عمر بيشتر به کليه ها مي دهد و مخالفين معتقدند که موجب سوء تغذيه و اختلالات کلي در سيستم بدن مي شود ولي به هر صورت امروزه محدوديت گرم بر حسب هر کيلو وزن در حدود 0 / 6g / kg / day در بيماران نارسايي مزمن کليه غير دياليزي توصيه مي شود. با چند شرط مهم= اول اينکه نوع پروتئين از اسيد آمينه هاي اصلي ساخته شده باشد که مسلما پروتئين هاي حيواني ارجح تر به پروتئين هاي گياهي هستند.

دوم اينکه در کنار اين محدوديت غذايي، کنترل فشار خون، هيپرليپيدمي هيپرکلسترولمي و نيز محدوديت مصرف فسفر و کلسيم باشد و در مرحله بعدي کالري کافي 15 – 45 Kcal / kg در روز به بيمار برسد که از خودسوزي جلوگيري شود.

شرط پاياني اينکه گروه ويتامين هاي B خصوصا B6 ، اسيد فوليک و موادي مثل Zn ، Fe در غذاها گنجانده شود.


تغذيه در بيماران ESRD - « نارسايي تحت درمان با دياليز»

آب و الکتروليت ها :

زماني بيمار نياز به دياليز دارد که دفع مواد ( GFR ) به حداقل ميزان مي رسد و پس از چند ماه اوليه دياليز GFR به کمترين حد مي رسد و بيماران کم ادرار و حتي بي ادرار مي شوند لذا مصرف مايعات بيشتر موجب ادم – فشار خون- نارسايي قلب گرديده و در هنگام دياليز نيز با کم کردن حجم اضافي افت شديد فشار خون- ايسکمي قلب- آريتمي هاي مختلفه و کرامپ هاي عضلاني شديدي اتفاق مي افتد که موجب مرگ و مير بيشتر بيماران مي گردد.

توصيه مي شود با توجه به مايعات توصيه شده به جهت سوخت و ساز بدن و نيز مقدار آب موجود در غذاهاي خشک و با احتساب مايعات هدر شونده ناپيدا حداکثر 1000 سي سي مايعات در 24 ساعت مصرف شود و به زبان ساده تر در فاصله دو دياليز اضافه وزن بيمار بيش از يک و نيم کيلو تا دو کيلو نباشد.

در مورد سديم مي دانيم کليه ها فيلتراسيون ( GFR ) 15 ميلي متر در دقيقه با افزودن FENA « * » = Soduim Fraction Excretion سديم اضافي را هر چه بيشتر از ديستال خارج مي کند. اين قانون در مورد پتاسيم هم صدق مي کند و از فيلتراسيون (GFR ) پايين تر کليه ها قادر به دفع سديم و پتاسيم نيستند که همراه عدم دفع ادرار موجب مشکلات ذکر شده مي شوند توصيه شده است مقدار مصرف نمک در بيماران دياليزي چه همودياليزي چه دياليزي صفاقي 5/1- 1 گرم در روز باشد.

80-90 در صد پتاسيم از راه ادرار دفع مي شود و 8-10 ميلي اکي ولالن نيز از راه مدفوع خارج مي گردد در نارسايي کليه دفع گوارشي تا سه برابر افزوده مي شود به شرط آنکه اين بيماران يبوست نداشته باشند.

بيماران دچار نارسايي مزمن کليه ها در مقايسه با بيماران دچار نارسايي حاد کليه مقدار بيشتري پتاسيم در خون تحمل مي کنند و از طرفي به علت نارسايي انسولين – اسيدوز متابوليک- مصرف بتابلوکر- هيپوالدسترونسيم و هر بار هيپرکاتابوليک شدن در سير بيماري، پتاسيم بالاتري دارند و اگر چه با دياليز و يا مصرف رزين هاي تبادل کننده سديم – پتاسيم (Kayexalate ) مي توان سطح سرمي پتاسيم را پايين آورد ولي توصيه مي شود حداکثر مصرف روزانه پتاسيم 70 ميلي اکي والان باشد.

در مورد مقدار منيزيوم غذاها مشکلي ايجاد نمي شود ولي توصيه شده است روزانه 200-300 ميلي گرم منيزيوم در غذاها مصرف شود.

با هر بار همودياليز مي توان 250 ميلي گرم فسفر را از خون جدا ساخت ولي اين مقدار در مقابل مصرف فسفر که در غذاها خصوصا در مواد پروتئيني وجود دارد و با علم به اينکه 70-60 درصد فسفر خورده شده که سريعا جذب بدن مي شود بسيار ناچيز است لذا توصيه مي شود با توجه به اينکه بيشترين منابع غذايي فسفر گوشت- لبنيات و کولاها مي باشد روزانه حد اکثر 800 ميلي گرم فسفر مصرف شود که غير ممکن است لذا رژيم غذايي بايد با داروهاي لازم باند شونده فسفر همراه باشد.



پروتئين- کالري و چربي در رژيم غذايي بيماران تحت دياليز (ESRD )

سوء تغذيه موجب کوتاهي عمر بيماران دياليزي است. متاسفانه 8-6% بيماران دياليزي دچار سوء تغذيه شديد مي شود 35-30% بيماران سوء تغذيه متوسط دارند. عوامل متعددي چون بي اشتهايي – توکسي اوري – افسردگي و اختلالات عصبي رواني ديگر که در بيماريهاي مزمن شايع است بيماران دچار نارسايي کليه در دسته بيماران کاتابوليک قرار مي گيرند.

و از طرفي با هر بار درمان مقداري از اسيد کربنه هاي آزاد « حدود 8 گرم »

از دست مي رود که در دياليزهاي جديد و دياليز صفاقي مقدار بيشتري از اسيد آمينه از دست مي رود و از طرفي با نارسايي کليه ساخت بعضي از پروتئين ها مانند کارنتين « Carnetene که امروزه نقش بزرگي را براي کاتابوليک شدن آن نسبت مي دهند» مختل مي شود و به دلائل متعدد ديگر بايد پروتئين از نوع مرغوب به اين بيماران داد البته پروتئين افزون تر خود عوارضي چون نياز به درمان بيشتر و افزايش پتاسيم و فسفر را به همراه دارد. توصيه مي شود روزانه 2/1- 1 گرم پروتئين برحسب هر کيلو وزن به بيماران داده شود « براي يک انسان 60 کيلويي حدود 150-130 گرم گوشت پخته بدون چربي و استخوان نياز است.» علت مرگ در 50% بيماران دياليزي عوارض قلبي عروقي متاثر هيپرليپيدي است.

اين بيماران دچار هيپرليپيدمي نوع IV منتشر يعني تري گليسيريد ، CDLVLDL هستند براي پايين آوردن ليپيد خون اين بيماران رژيم غذايي توصيه مي شود زيرا داروهاي موجود ضد ليپيد ايجاد عوارض کبدي شديدي در اين بيماران مي کند و فقط در تري گليسيريد بالاتر از mg / dl 1000 مي توان دارو داد آن هم با دز بسيار کم اما مهم ترين مسئله در تغذيه اين دسته از بيماران کالري کافي روزانه يعني 35-30 کيلوکالري بر حسب وزن بدن است.

علاوه بر مسائل ويتامين ها که گفته شد ناگفته نماند که درمان با دياليز ويتامين ها و املاح محلول در آب را با خود مي برد لذا طبق جدول زير رژيم غذايي روزانه اين بيماران تعيين مي گردد.

به طور كلي در بدن انسان، توازن كاملي بين ميزان فعاليت‌هاي روزانه و دريافت موادغذايي وجود دارد. بسياري از افرادي كه اضافه وزن دارند، تصور مي‌كنند كه فقط و فقط، با ورزش، وزنشان كاهش مي‌يابد و داراي اندام متناسب خواهند شد. تحقيقات در اين مورد اطلاعات ضد و نقيضي را نشان مي‌دهد. درضمن، يكي از نگراني‌هاي افراد ورزشكار، اين است كه تصور مي‌كنند وقتي فعاليت‌ بدني خود را كاهش بدهند ممكن است اشتهاي آنها به مقدار قبل كاهش نيابد و با ادامه دادن به غذا خوردن دچار افزايش وزن بشوند. به همين جهت در صورتي كه شما ورزشكار هستيد و در حال حاضر متاسفانه به علت آسيب‌ديدگي قسمتي از بدنتان و يا بروز مشكلات ديگر، مدتي قادر به ادامه ورزش نيستيد، توصيه مي‌شود كه مراقب ميزان كالري‌هاي دريافتي خودتان باشيد و ميزان غذاي خود را كاهش بدهيد تا مجددا توازن انرژي بدن شما تنظيم بشود. به طور كلي انجام فعاليت‌هاي ورزشي بيش از نيم ساعت موجب تحريك مراكز اشتها مي‌شود. با افزايش اشتها و خوردن بيشتر موادغذايي (به ازاي تحرك بيشتر در ورزش) فرد قادر به كم كردن وزن نخواهد بود. حتي گاهي، برخي افراد با ورزش كردن، چاق‌تر هم مي‌شوند به عنوان مثال:
اگر فردي با وزن حدودا 75 كيلوگرم، روزي 1 ساعت به نرمش (با سرعت متوسط) بپردازد، حدود 170 -200 كالري مصرف خواهد كرد حالا اگر پس از اين 1 ساعت نرمش يك پيتزا700= كالري و يا دو عدد كلوچه 500 =كالري صرف كند، تفاوت انرژي كه روزانه به بدن او وارد مي‌شود:
(با مصرف پيتزا700 -200 = 500 )
(با مصرف كلوچه500 -200 = 300 )
خواهد بود. اگر اين كار را حدودا 2 هفته ادامه بدهد حدودا 1 كيلوگرم =1/2g( كالري )500x14 = 7000 به وزن وي اضافه خواهد شد و تا آخر ماه حدود kg2-2/5 به وزن او اضافه خواهد شد. بنابراين كسي كه ورزش مي‌كند، بايد مراقب افزايش اشتها و ميزان كالري‌هاي دريافتي خود هم باشد.
افراد مختلف با هدف‌هاي متفاوتي ورزش مي‌كنند:
*‌ كساني كه ورزش مي‌كنند تا سالم‌تر باشند و از وزن و اندام خود راضي هستند مايلند در همين محدوده وزن خود را حفظ كنند.
* كساني كه ورزش مي‌كنند تا اضافه وزن خود را از دست بدهند.
* كساني كه كمبود وزن دارند و مي‌خواهند ورزش كند تا اين افزايش وزن به طور متناسب ايجاد شود.
)1 افرادي كه از اندام و وزن خود راضي هستند (البته بايد دقت كنند كه وزن آنها مطابق با تعاريف پزشكي واقعا متناسب باشد) و جهت كنترل و حفظ وزن خود در همين وضع كنوني جهت حفظ سلامتي خود ورزش مي‌كنند، مي‌توان گفت كه بهترين گروه هستند. اين افراد مي‌توانند آزادانه هر نوع ورزش را متناسب با سن و وضعيت سلامتي و فيزيكي بدن خود انتخاب كنند و فقط بايد مواظب باشند تا افزايش اشتهاي ناشي از ورزش آنها با ميزان كالري‌هاي دريافتي‌شان در يك معادله درست قرار داشته باشد. اين افراد با ورزش، ذخيره قلبي - عروقي خود را افزايش مي‌دهند و احساس سلامتي و نشاط بيشتري خواهند كرد.
) 2 كساني كه براي حفظ سلامتي و در عين حال به قصد كاهش چربي‌هاي اضافي ورزش مي‌كنند، بهتر است كه از ورزش‌هاي هوازي استفاده كنند. اين روزها تبليغات زيادي جهت كاهش وزن و استفاده از انواع و اقسام دستگاه‌هاي عجيب و غريب، سوناهاي مختلف، كمربندهاي لاغري جهت تناسب اندام مي‌شود. اما در حقيقت بايد دانست كه جهت رسيدن به اندام مطلوب نياز به هيچ كدام از اين وسايل نيست بلكه فقط بايد سطح اطلاعات افراد در مورد ورزش، نحوه مصرف انرژي، نحوه مصرف موادغذايي بالاتر برود. بهترين نوع ورزش‌ها جهت كم كردن چربي بدن ورزش‌هاي هوازي (فعاليت‌هايي كه انرژي مورد نياز بدن از سيستم هوازي توليد انرژي به‌دست مي‌آيد) است.
قبل از انتخاب ورزش به چه نكاتي دقت كنيم؟
)1 ورزشي را انتخاب كنيد كه با وضعيت سني و شرايط سلامتي و جسماني شما تناسب داشته باشد: نوع ورزش و شدت و مدت زمان فعاليت‌هايي كه مثلا براي افراد 20 تا30 سال انتخاب مي‌شود طبعا با فردي كه در سنين 60 تا70 ‌سال قرار دارد متفاوت خواهد بود و يا كساني كه مبتلا به بيماري‌هايي مثل تنگي دريچه قلبي، بيماري‌هاي عروقي، پوكي استخوان (استئوبروز) و آرتروز هستند حتما قبل از شروع ورزش بايد با پزشك مربوطه مشورت لازم را داشته باشند.
)2 ورزشي را انتخاب كنيد كه از انجام آن لذت مي‌بريد و براي شما تكرار آن قابل اجرا و عملي باشد: همه ما بايد سعي كنيم به ورزش كردن عادت كنيم و ياد بگيريم كه ورزش كردن هم مثل مسواك زدن، غذا خوردن، مدرسه رفتن، قسمتي از وقت روزانه ما را به خود اختصاص بدهد. پس بايد ورزشي را كه دوست داريم و از آن لذت مي‌بريم انتخاب كنيم، مثلا در مورد پياده‌روي و دويدن تبليغات زيادي مي‌شود ولي اگر شما به انجام آن علاقه‌اي نداريد، مي‌توانيد مثلا دوچرخه‌سواري را انتخاب كنيد. برخي افراد به اشتباه فقط يك نوع ورزش خاص را انتخاب مي‌كنند و مدتي هم به انجام آن مي‌پردازند مثلا اسكي، گلف، تنيس، شنا... ولي پس از مدتي به علت تغيير فصل سال، هزينه زياد تهيه لوازم ورزشي، راه دور منزل تا سالن ورزشي مجبور مي‌شوند آن ورزش را ترك كنند و به فراموشي بسپرند. سعي كنيد ورزشي را انتخاب كنيد كه برايتان به طور روتين يا حداقل هفته‌اي سه بار قابل اجرا باشد و در عين حال از انجام آن لذت ببريد. ممكن است شما از شستن اتومبيل، جارو كردن منزل، كوتاه كردن چمن‌ها و يا باغباني لذت ببريد و با ادامه اين فعاليت‌ها و تلقين اين حالت كه از آن لذت مي‌بريد به آنها ادامه بدهيد و كالري از دست بدهيد.
)3 چند بار در هفته ورزش كنيم؟ شدت و مدت فعاليت‌ ورزشي كه انجام مي‌دهيم چه قدر باشد؟ پرواضح است كه هر چه قدر شدت و مدت ورزش و تعداد و دفعات آن در هفته بيشتر باشد كالري بيشتري مصرف مي‌شود ولي بايد هر فرد با توجه به سن، توانايي، وضعيت فيزيكي و سلامتي خود (در صورت لزوم با مشاوره پزشكي) يك حد اعتدال را رعايت كند.
به عنوان مثال ا‌گر كسي بخواهد حدود 1 كيلوگرم از وزن خود را از دست بدهد (يعني معادل تقريبا 7 تا 9 هزار كالري را بسوزاند و جايگزين نكند) مي‌تواند راه‌هاي مختلفي را انتخاب كند.
*ظ‌ مي‌تواند رژيمي بگيرد كه روزي حدودا 700 - 900 كالري كمتر از حد مورد نياز بدنش باشد و بعد از حدود 10 روز، 1 كيلوگرم از وزن خود را از دست مي‌دهد ولي تحمل گرسنگي و رعايت اين نوع رژيم غذايي براي بسياري از افراد قابل تحمل نمي‌باشد.
* مي‌تواند مسافتي حدود 110 كيلومتر را با سرعت متوسط بدود (يك فرد با جثه حدودا kg 60، با دويدن ملايم تقريبا هر 110 كيلومتر معادل 7 تا 8 هزار كالري 1 = كيلوگرم مصرف مي‌كند) ولي همانطور كه مي‌دانيم انجام اين كار در طول يك روز تقريبا غيرممكن است.
* مي‌تواند همان فاصله 110 كيلومتري را تقسيم كند و تقريبا روزانه سه كيلومتر را با سرعت ملايم بدود و بدين ترتيب در آخر ماه حدود 900 تا1000 گرم از وزن خود را از دست خواهد داد و اگر اين كار را براي مدت 6 - 8 ماه ادامه بدهد حدود 8 تا 10 كيلوگرم كاهش وزن خواهد داشت كه مقدارقابل توجهي مي‌باشد و كار كاملا عملي و معقولي نيز مي‌باشد بنابراين اگر اين فرد مواظب باشد به مقدار غذاهاي قبلي خود، چيزي اضافه نكند، با روزي تقريبا نيم ساعت دويدن ملايم مي‌تواند در عرض 6 - 8 ماه حدود 8 - 10 kg از وزن خود كم كند (پس از دويدن كلوچه و يا پيتزا ممنوع)!!
در مورد شدت تمرينات ورزشي ممكن است شما بتوانيد مثلا پله‌هاي چند طبقه و يا مسافت 2 - 1 كيلومتر را با سرعت بسيار زياد طي كنيد ولي اين فقط براي چندين دقيقه قابل انجام مي‌باشد. پس بهتر است كه شدت متوسطي را براي ورزش انتخاب كنيد ولي مدت ورزش را افزايش دهيد. يعني مدت تمرينات ورزشي نسبت به شدت انجام آنها در اولويت قرار دارد.
در مورد شدت و مدت تمرينات ورزشي: همان‌طور كه گفته شد اگر سعي كنيم تمرينات ورزشي مثل غذا خوردن، سركار رفتن، مسواك زدن ... تبديل به جزيي از فعاليت‌هاي روزمره زندگي كنيم به هدفي بسيار عالي دسترسي پيدا كرده‌ايم ولي طبق نظر انجمن طب ورزشي آمريكا، انجام ورزش سه الي چهار بار در هفته و هر بار با شدت و مدت مناسب، هم جهت حفظ سلامتي كافي و ضروري است. چند سوال رايج كه در ذهن تقريبا تمامي افرادي كه ورزش مي‌كنند تا كاهش وزن داشته باشند مطرح مي‌شود:
در كاهش وزن رعايت رژيم غذايي به تنهايي موفقيت‌آميزتر است يا فقط ورزش كردن كافي است؟ در اين مورد بايد گفت تحقيقات نشان داده است كه كساني كه فقر حركتي دارند و جهت كاهش وزن فقط از رژيم غذايي استفاده مي‌كنند وزن كم مي‌كنند ولي اين كاهش وزن آنها بيشتر با كم شدن توده پروتئيني و حجم آب بدن بدست مي‌آيد (هرچند كه مقاديري هم چربي از دست مي‌دهند) ولي شايد در قسمت‌هايي از بدن آنها به شكلي نامتناسب توده‌هاي اضافي چربي باقي بماند. به همين علت به هر كس كه در حال كاهش وزن مي‌باشد توصيه اكيد مي‌شود كه علاوه بر رفتن روي ترازو و ديدن ميزان كاهش وزن، به اندازه‌گيري ضخامت چين پوستي اندام‌ها و شكم (بازوها، ران‌ها، كمر...) بپردازد تا مطمئن باشد كه حين كاهش وزن چربي از دست مي‌دهد و نه توده عضلاني!! و اگر مي‌بيند كه فقط قطر دست‌ها و پاها كم مي‌شود ولي چربي دور شكم كم نمي‌شود به اين شك باشد كه مبادا با رعايت رژيم نامناسب در حالت از دست دادن عضلات است نه چربي!!
كساني هم كه فقط ورزش مي‌كنند و هيچ‌گونه رژيم غذايي رعايت نمي‌كنند معمولا نمي‌توانند كاهش چشم‌گير وزن داشته باشند. اگرچه شايد بتوانند وزن قبلي را حفظ كنند و همچنين حجم توده چربي بدن آنها كاهش مي‌يابد (كه بسيار مفيد است) ولي حجم توده عضلاني آنها اضافه مي‌شود و مقداري آب و مايع ميان بافتي هم لابه‌لاي بافت عضلات آنها تجمع مي‌يابد، و در مجموع شايد وزن كلي بدن آنها كاهشي نداشته باشد ولي فرم بدن آنها متناسب و زيباتر از گذشته بشود

لابد اين ضرب المثل قديمي را شنيده ايد كه ميگويد :((صبحانه را با دوستت بخور، ناهار را تنها و شام را با دشمنت.)) اين ضرب المثل قديمي بيانگر اعتقادي كهن است كه حتي امروزه هم عده اي از كارشناسان و متخصصين به آن اعتقاد دارند.

لازم است بدانيد صبحانه بايد شامل 20% از كل كالري و نهار بايد شامل 35 % از كل كالري و شام هم بايد حاوي 30% از كل كالري باشد و ميانوعده ها فقط 15% از كل كالري را شامل ميشوند .در صررتيكه مشاهده ميشود ميانوعده ها بخصوص در كودكان درصد بالاتري از انرژي را تامين ميكند لذا بهتر است حتي اين سه وعده درصد كمتري از انرژي فرد را تامين كند.

20% انرژي يك فرد عادي بسته به نياز يك فرد به انرژي (2400-1800) از 2 كف دست نان و دو عدد خرما و به اندازه يك قوطي كبريت پنير تا همين اندازه به اضافه يك ليوان شير متغير است و بيش از اين اندازه ديگر پرخوري به حساب ميآيد. البته عده اي از كارشناسان اعتقاد دارند مصرف صبحانه اول وقت باعث سنگيني و عدم كارائي ميگردد و شايد به همين دليل است كه در اداره جات صبحانه در ساعت 9 الي 10 توزيع ميشود

بهر صورت بهتر است آن عقيده قديمي را رها كنيم و بياموزيم كه هر چيز را به اندازه و سروقتش مصرف نمائيم و يادمان باشد تنها يك روش تغذيه اي است كه سلامتمان را تضمين ميكند:

اعتدال 

 تمام انواع چاي موجود در باز اعم از چاي سبز و چاي سياه و چاي Oolong از گياهي با نام كامليل سيننسيس Camellia Sinensis بدست مي‌ايند . تنها تفاوت اين چاي‌ها در فرآوري آنهاست.

چاي سبز بر خلاف دو نوع ديگر چاي هنگام فرآوري تخمير نمي‌گردد به همين علت بسياري از تركيبات اوليه چاي همچنان در برگ چاي باقي‌مانده و هنگام استفاده آزاد مي‌شود.

اگر چه هنوز شواهد علمي زيادي در زمينه اثرات مفيد چاي بدست نيامده است اما بعضي از تحقيقات نشان مي‌دهند كه چاي ميتواند در موارد زير مفيد باشد.

آترواسكلروز يا تصلب شرائين

ديسپلازي گردنه رحم

كاهش ريسك ابتلا به سرطان كولون

درمان كلسترول بالا

لوكوپني

پوسيدگي دندان

 و كاهش وزن

همچنين اگر چه در زمينه‌هاي زير مدارك علمي چنداني وجود ندارد اما شركت‌هاي توليد كننده چاي سبز اعتقاد دارند چاي سبز داراي خواص زير نيز مي‌باشد.

كاهش ريسك ابتلا به سرطان پستان

بيماري كرون

هموكروماتوزيس

درمان تري‌گليسيريد بالا

درمان كهير

درمان عفونت‌ها

كاهش ريسك ابتلا به سرطان ريه

بهبود عملكرد سيستم ايمني

« تا هنگاميكه گرسنه نشده ايد به سراغ غذا نرويد و قبل از آنكه سير شويد دست از غذا بكشيد.»

مطمئن باشيد بدنتان هيچگاه به شما دروغ نمي گويد. همانگونه كه روياهاي شما بيانگر شرايط و نيازهاي روحي و عقدهايي ضمير ناخودگاه شما است در حالتي كه دچار جنون خوردن- يك نمونه اش آن چيزي است كه در ميهماني ها رخ مي دهد- نشده ايد و عقلتان كاملاً سر جايش است با آرامش كامل بر روي اين موضوع كه چه مي خواهيد بخوريد فكر كنيد و آنگاه غذايي را انتخاب كنيد و از آن بمقداري كه سير شويد و باز هم تاكيد مي كند بمقداري كه سير شويد بخوريد و همواره سلامت باشيد.

هیچ‌گاه روغن را تا نقطه دود حرارت ندهید. زیرا این مسأله نه تنها به محتویات اسید، چرب روغن آسیب می‌زند بلکه طعم آن‌ها را نیز تغییر می‌دهد.

بهترین روغن‌ها و چربی‌ها عبارتند از: کره، بادام زمینی، روغن آفتابگردان اولئیک بالا و روغن گلرنگ اولئیک بالا و روغن زیتون.

تا جایی که ممکن است خوردن غذاهای حاوی دانه های روغن را ارج بدانید بر روغن استخراج شده زیرا این غذاها شامل مواد مغذی حیاتی دیگری علاوه بر چربی‌های انرژی زا و اسیدهای چرب می‌باشند.

۲- نگهداری روغن:

اگر روغن به مقدار زیادی می‌خرید باید در بطری‌های تیره نگه‌داری شوند. شیشه‌های شفاف یا بطری‌های پلاستیکی اجازه می‌دهند نور نفوذ کرده و باعث اکسیداسیون اسیدهای چرب شود. اگر روغن در بطری‌های شفاف عرضه شده است با پوشش تیره آن را بپوشانید. درب بطری را بعد از هر بار مصرف کاملاً ببندید چرا که تماس با هوا بر کیفیت روغن اثر می‌گذارد. روغن را در مقادیر کم خریداری کرده و در یک یا دو ماه استفاده کنید.

هر چه روغن طبیعی‌تر باشد زودتر فاسد می‌شود. روغن را در جای تاریک و خنک نگه‌داری کنید.

۳- خواندن برچسب‌ها

از خریدن روغن‌هایی که فقط بر روی برچسب نوشته شده است روغن گیاهی خودداری کنید. یک مشتری باید به خوبی بداند از کدام روغن گیاهی در تولید محصول استفاده شده است. احتمالاً کارخانجات از روغن‌های ارزان و زیاد فرایند شده برای پر کردن بطری استفاده می‌کنید بر روی برچسب معمولاً انواع اسیدهای چرب روغن برای مثال چه مقدار امگا۳ (لینولتیک چه مقدار امگا (لینولئیک اسید) ارایه می‌شود. مشتری باید به طور صحیح بداند چه مقدار باقی مانده مواد شیمیایی را ممکن است مصرف کند.

در مورد عبارت گمراه‌کننده بدون کلسترول شما باید آگاه باشید زیرا اصولاً روغن‌های گیاهی فاقد کلسترول می‌باشند. هنگام خواندن برچسب فقط به مقدار کلسترول توجه نکنید بلکه همچنین مقدار روغن‌های اشباع را چک کنید. روغن نارگیل و پالم کرنل اسیدهای چرب اشباع بالایی دارند هر چند بدون کلسترول هستند. جایگزین چربی‌های اشباع در روغن ذرت، کانولا و روغن مایع مخلوط پیدا می‌شود.

۴- مصرف بهینه (اقتصادی):

به خاطر داشته باشید که روغن‌ها چربی های مایع می باشند. هر چند بهترین روغن‌ها در حدود ۱۲۰ کالری انرژی در یک قاشق غذاخوری دارند، روغن‌ها را بهینه مصرف کنید.

روغن را در قاشق ریخته و سپس بر روی سالاد پخت کنید. اگر روغن را به طور مستقیم از داخل بطری نریزید روغن کمتری مصرف خواهید کرد.

در انتها لازم به ذکر است که عبارت “روغن بدون کلسترول “عبارتی گمراه‌کننده است. اصولا روغن های گیاهی روغن‌های گیاهی فاقد کلسترول می‌باشند. هنگام خواندن برچسب فقط به مقدار کلسترول توجه نکنید.بهتر است مقدار روغن‌های اشباع را چک کنید. روغن نارگیل و پالم کرنل اسیدهای چرب اشباع بالایی دارند، هر چند بدون کلسترول هستند. جایگزین چربی‌های اشباع در روغن ذرت، کانولا و روغن مایع مخلوط پیدا می‌شود.

روغن را تا چه مدت‌زماني مي‌توان نگه‌داري كرد؟ 
 مدت‌زمان ماندگاري محصولات روغني جامد و مايع روي ظرف آن‌ها درج شده است. اما بايد توجه داشت كه اين مدت‌زمان ماندگاري به ميزان زيادي به شرايط نگه‌داري و استفاده آن‌ها بستگي دارد. براي دست‌يابي به بهترين نتيجه، محصولات روغني بايد در يك مكان سرد، خشك، دور از بوهاي شديد و تابش مستقيم آفتاب و نيز منابع گرمايشي (بخاري، ماشين ظرف‌شويي و موتور سردكننده‌ها) نگه‌داري شوند.

آیا لازم است روغن در يخچال نگه‌داري شود؟
پيشنهاد مي‌شود روغن‌ها در شرايط معمول در كابينت آشپزخانه (دماي ۱۵-۲۵ درجه سانتیگراد) نگه‌داري شوند. اگر در يك منطقه آب و هوايي گرم زندگي مي‌كنيد و ترجيح مي‌دهيد كه روغن را در يخچال نگه‌داري كنيد، به اين موضوع توجه داشته باشيد كه سرما باعث مي‌شود روغن‌هاي جامد سفت‌تر شوند و روغن‌هاي مايع نيز غليظ‌تر شده و تا حدودي ابري به نظر برسند. اگر اجازه دهيد كه محصول به دماي محيط باز گردد ظاهر آن به حالت نرمال برخواهد گشت و نتيجه بهتري را به شما خواهد داد.

چرا وقتي روغن سرخ كردني براي سرخ كردن عميق در ماهیتابه ريخته مي‌شود، كف مي‌كند؟
همه مواد غذايي حاوي رطوبت هستند. وقتي حتي مقدار كمي رطوبت در سطح ماده غذايي وجود داشته باشد، هنگام تماس با روغن داغ كف كرده و يا كمي مي‌جوشد. براي ايمني هيچ‌گاه محفظه سرخ‌كن را بيش‌ از يك سوم حجمش از روغن پر نكنيد. مطمئن شويد كه ماده غذايي قبل از اضافه شدن به روغن داغ تا حد امكان خنك شده باشند. اين كار را مي‌توان با حوله، دستمال و… و يا با پوشانيدن سطح ماده غذايي با آرد انجام داد. هميشه از یک انبر یا سبد مربوط به سرخ کن برای اضافه کردن ماده غذایی به روغن استفاده کنید و این کار را با دقت انجام دهید.

آیا روغن‌های سرخ کردنی را می‌توان چندین بار برای سرخ کردن استفاده کرد؟
در صورتی که از روغن‌های سرخ کردنی به نحو مناسبی استفاده شود، می‌توان آن‌ها را چندین بار مورد استفاده مجدد قرار داد. بعد از سرد شدن روغن آن را با استفاده از یک صافی یا دو لایه کاغذ حوله‌ای ضخیم صاف کرده، در ظرف تمیز و خشک ریخته، دور آن را بپوشانید و در یخچال نگه‌داری کنید. کف کردن از علایم استفاده مجدد زیاد روغن می‌باشد، در صورت مشاهده این مسأله روغن را دور اندازید.

منظور از چربی و اسیدهای چرب چیست؟
چربی‌ها دسته‌ای از ترکیبات شیمیایی ساخته شده از اسیدهای چرب هستند. انرژی در بدن عموماً به صورت چربی ذخیره می‌شود. همچنین چربی ها برای تأمین اسیدهای چرب اساسی که برای رشد بدن لازم هستند و بدون قادر به ساخت آن‌ها نیست، در رژیم غذایی لازم هستند. اسیدهای چرب به سه دسته عمده تقسیم می‌شوند: اشباع شده، یک غیراشباعی و چند غیراشباعی

چربی ترانس چیست؟
چربی ترانس که نام اسیدهای چرب ترانس نیز عنوان می‌شود یک نوع خاصی از روغن است که هنگام تبدیل روغن مایع به روغن‌های جامد (مانند شورتنینگ‌ها و مارگارین‌های سخت) تولید می‌شود. با این وجود، مقدار کمی از چربی‌های ترانس به طور طبیعی در برخی غذاهای با پایه حیوانی نیز وجود دارد.

چربی ترانس در چه روغن‌هایی وجود دارد؟
شورتنینگ‌های گیاهی، برخی از مارگارین‌ها، اسنک‌ها و مواد غذایی دیگر تهیه شده و یا سرخ شده با روغن‌های نیمه هیدروژنه حاوی چربی‌های ترانس هستند

نقش چربی‌ها در رژیم غذایی چیست؟
چربی‌ها منبع عمده انرژی برای بدن بوده و به جذب ویتامین‌هایE, D, A و K  و نیز کاروتنوئیدها کمک می کنند. هم محصولات حیوانی و هم محصولات استخراج شده گیاهی حاوی چربی‌ها هستند و خوردن آن‌ها در حد متعادل برای رشد مناسب، پیشرفت و حفظ سلامت لازم هستند. در یک ترکیب غذایی، چربی تأمین‌کننده طعم، ثبات و پایداری ماده غذایی بوده و حس خوبی را در فرد ایجاد می‌کند

آیا همه چربی‌ها و روغن‌ها یکسان هستند؟
به طور ساده‌تر، چربی های غیراشباع (یک غیراشباعی و چند غیراشباعی) اگر در حد متعادل استفاده شوند، سودمند هستند. اما چربی‌های اشباع و ترانس‌ها این گونه نیستند و کلسترول به را افزایش می‌دهند. بنابراین، توصیه می‌شود برای داشتن یک رژیم غذایی سالم، از غذاهایی که حاوی چربی‌های اشباع و ترانس پایینی هستند، استفاده شود.

کلسترول چیست؟
کلسترول یک ماده مومی شکل است که به طور طبیعی در بافت‌های بدن تمام حیوانات وجود دارد. بدن انسان برای عملکرد صحیح مانند تولید ویتامین دی ، اسیدهای صفراوی برای هضم چربی‌ها، و نیز بسیاری هورمون‌ها، به کلسترول نیاز دارد. با توجه به توانایی همه بافت ها به ساخت مقادیر کافی کلسترول، هیچ نیاز بیولوژیکی به وجود کسترول در رژیم غذایی نمی‌باشد. شواهد علم یک تمایل خطی مثبت را بین میزان کلسترول دریافتی و کلسترول نشان می‌دهند. روغن‌های گیاهی فاقد کلسترول هستند.

آیا سرخ کردن عمیق روغن‌های چند غیراشباعی را به چربی اشباع شده تبدیل می‌کند؟
خیر، ممکن است در طول سرخ کردن تغییرات جزئی در روغن رخ دهد و باعث کاهش مقدار چربی‌های چند غیراشباعی شود. اما، حرارت دادن به تنهایی نمی‌تواند چربی چند غیراشباعی را اشباع کند.

به نقل از سایت پزشکان بدون مرز

این بيماري به علل مختلف ايجاد مي شود اما يكي از عللي كه باعث تداوم و آسيب رساني بيشتر آن مي شود مصرف بالاي سديم است و البته نمك طعام بعنوان كاملترين منبع سديم كه بدن مورد استفاده قرار مي دهد نقش بزرگي در دامن زدن به اين بيماري ايفاء ميكند. متاسفانه در اثر تبليغات ناصحيحي كه به مردم ارائه شده است عده اي فكر مي كنند همين امر كه نمك مصرفي از نوع يددار باشد براي سلامتي انسان كفايت مي كند و مي توانند به هر قدر كه دلشان مي خواهد آنرا مصرف نمايند و بهمين علت مشاهده مي شود مصرف آن تقريباً در تمام جوامع دنيا بيش ازحد نياز و گاهي 30 تا 40 برابر ميزان مورد نياز بشر است.

اين مساله به قدري باعث نگراني سازمان بهداشت جهاني شده است كه كاهش مصرف سديم را بعنوان يكي از اصول هشت گانة تغذية صحيح بيان كرده است.

شما هم بهتر است هنگام مصرف نمك سعي كنيد اصول زير را بياد داشته باشيد.

1- براي پخت غذا حتي الامكان از نمك طعام استفاده نكنيد. اين امر شايد در ابتدا كمي برايتان سخت باشد اما بالاخره به آن عادت خواهيد كرد.

2- اگر نمی توانيد از مصرف نمك در غذاها چشم پوشي كنيد سعي كنيد نمك را در مراحل آخر تهيه غذا به آن اضافه كنيد اين امر دو علت دارد اول انكه يد يك عنصر فرار است و حرارت هنگام پخت باعث از دست رفتن آن مي شود و دوم اينكه نمك ماده اي است كه آب را بخود جذب می كند لذا افزودن آن به غذا در مراحل اوليه آماده سازي غذا و هنگامي كه مواد اوليه هنوز خام هستند باعث مي شود مواد مغذي غذا از آن خارج شود اين امر بالاخص در مورد گوشت صادق است.

3- مطلقاً از گذاشتن نمك بر روي سفره و مصرف آن هنگام صرف غذا خودداري كنيد.

4- از غذاهاي كنسروي و آماده شده كمتر استفاده كنيد زيرا هم هنگام آماده سازي اين غذاها مقادير زيادي نمك در ساخت آنها به كار ميرود و هم به منظور افزايش مدت زمان نگهداري غذا از تركيبات حاوي سديم به عنوان نگهدارنده غذايي در ساخت اين غذاها استفاده مي شود.

با رسيدن به وزن ايده آلتان خيالتان راحت مي شود و دوباره همان وضع سابق تكرار مي شودو دوباره شروع ميكنيد به خوردن بي رويه و چاق مي شويد و اين دفعه چند كيلو هم از دفعة قلب بيشتر.

راه حل اين مشكل بدست من است. از همان ابتدا و هنگامي كه هنوز لاغر نشده ايد به رژيم درمان مراجعه كنيد و از و بخواهيد رژيمي متعادل و متناسب با وزن ايده آلي كه بعد از دورة رژيم درماني قصد رسيدن به آن را داريد برايتان تهيه كند و به شما آموزش دهد با اين روش هم به تدريج لاغر مي شويد و از عوارض كاهش ناگهاني وزن ايمن مي شويد و هم ضمن آموزشي تدريجي و بلند مدت، عادات و روشهاي صحیح غذا خوردن را آموزش مي بينيد.

اين نكته را همواره آويزه گوشتان كنيد.

« فكر نكن چاق هستي و بايد لاغر بشوي

فكر كن لاغر هستي و بايد به اندازة يك آدم لاغر غذا بخوري تا چاق نشوي »

من براي نجات جان خود مي دوم ولي تو براي آنكه بوظيفه ات عمل كني»  نيل به اهداف رژيم درماني و اصولاً رسيدن به هر هدف ديگري نيز همانگونه است يعني هنگامي موفق خواهي شد كه رسيدن به آن هدف را براي نجات جان و سلامتي بهروزي و كامراني خودتان بدايند نه براي آنكه بوظيفه اي عمل كنيد يا آنكه در انظار زيبا، فهيم، دانا، خوش تيپ، روشن فكر يا باصطلاح با كلاس بنمائيد.(ببخشید یه نکته کوچولو یادم رفت یه وقت خدای نکرده به کسی بر نخوره در مثل مناغشه نیست منم خدای نکرده قصد توهین به کسی رو نداشتم.)

مي گويند يكي از دلايلي كه ياكان روزگار تن به گناه نمي آلايند اين است كه هنگام ارتكاب هر عمل مفسده آميزي خود را در ميان شعله هاي آتش يا بر فراز پرتگاهي بلند و يا بر لبه تيغي بدان مي بينند و همين امر باعث مي شود كه هيچگاه برگرد اين عمل نمي گردند.

يكي از روشهاي رعايت رژيم هاي غذايي هم همين است يعني هنگام پرخوري و بد خوري ( كه بخصوص در ميهماني ها مشاهده مي شود ) خود را مانند كسي ببینيم كه بعلت چاقي زياده از حد نمی تواند راه برود و همه او را خيكي صدا مي زنند يا در حالكيه لقمه اي در گلويش گير كرده است خفه مي شود با به صورت زشت و ترسناك ديگري كه خودمان تمایل داريم. آنگاه است كه بخوبي و آساني مي توانيم خود را لاغر كنيم و زندگي بهتر و سالمتري را پيش روي خود قرار دهيم.

اين ناراحتي حالتي است كه در اثر آموزش زياده از حد مسائل تغذيه اي و مسائلي كه دانش آن براي عموم مردم لازم نيست (مانند ميزان نياز روزانه توصيه شده ويتامين ها ) و در حقيقت اطلاعاتي كه حتي گاهي عده اي با قصد قبلي درمورد سود جويي و يا فروش كالايشان و یا بدون قصد قبلي و به مصداق خاله خرسه بودنشان با نهفته گذاشتن يا بد فهماندن قسمتي از آن به عامه مردم باعث ايجاد نوعي وسواس مي شوند مثلاً قضيه ويتامين ها و نياز بدن به آنها.

اين مسأله بقدري در اذهان بعضي از افراد بد فهمانده شده است كه فكر مي كنند تنها راه تغذيه متناسب استفاده از منابع غني ويتامين ها و به مقدار زياد است كه در نتيجة اين امر حتي گاهي مسموميت هاي ويتامينی ( با ويتامين هاي ( A,E,K,D,C‌ ) رخ مي دهد. اين افراد با بيشترين اطمينان ارزش بيولوژيك غذا را فقط از روي ميزان ويتامين هاي آن مي سنجند و دست آخر مانند پيرزن هاي وسواسي كه روزي چند بار تمام خانه شان را وارسي مي كنند و در جستجوي ذره اي نجاست تمام خانه رازير و رو مي كنند و چيزي نمي يابند. هر روز چندين بار خودشان را بررسي    مي كنند و براي خودشان ويتامين تجويز مي كنند و از انواع قرص ها و مكمل ها اتفاده مي كنند وآخر هم، هيچ.

اكثر آنها علاوه بر سوء تغذيه دچار نوعي بيماري روحي هم مي گردند كه ممكن است حتي گاهي منجر به پرخوري و افزايش فوق العاده وزن در آنها گردد.

 براي اينكه خيالتان را راحت كند بگويم كه ويتامين ها بصورتي در غذاها وجود دارند كه با رعايت آن هشت اصل تغذيه اي هيچگاه سوء تغذيه اي بر انسان عارض نمي گردد و الباقي هر چه هست قصه است و داستان كه عده اي بيكار سود جو سر هم كرده اند.

وجود سلنيوم در مورد اين كه برخي ويروس ها بدون زيان در بدن زندگي كنند يا آنكه به عوامل بيماري زاي پر سر و صدايي با قدرت كشندگي زياد تبديل شوند ، نقش محوري دارد.

مطالعات آزمايشگاهي در دانشگاه كاروليناي شمالي در چپل  هيل ابتدا نتيجه گيري كرد كه سلنيوم سوئيچي است كه باعث روشن شدن حالت جكيل و هايد در ويروس ها مي شود. بررسي بعدي در دانشگاه جورجيا در آتنز نشان داد كه فقدان سلنيوم در سلول ممكن است عامل آغازگري براي HIV ، ويروس عامل ايدز ، باشد و موجب شود كه اين ويروس ميزبان انساني خود را نابود كند. مسخره آن است كه ويروس تمايلي به آسيب رساندن ندارد و فقط به دنبال سلنيوم بيش تر مي باشد.

به گفته دكتر ويل تيلور ، يك محقق ايدز در دانشگاه جورجيا ، اگر مطالعات بعدي اثبات مي كرد كه كمبود سلنيوم آغازگر انحراف ويروس ايدز به سمت بيماريزايي است ، در آن صورت حفظ حالت نهفته در اين ويروس تنها با اطمينان از كافي بودن مقدار سلنيوم بدن ممكن بود.

هر چند تأثير سلنيوم بر روي ويروس ها شايد مهم ترين اثر آن باشد ، اما اين ماده معدني در بدن نقش هاي مهم ديگري نيز دارد . سلنيوم موجب فعال شدن موادي مي شود كه چشم را در برابر آب مرواريد و قلب را در برابر آسيب عضلاني محافظت مي كنند. اين ماده معدني به سمومي نظير آرسنيك ، كادميم و جيوه متصل مي شود تا از ميزان زيانبخشي آنها بكاهد. سلنيوم موجب تقويت برخي از عوامل مقابله كننده با عفونت در دستگاه ايمني بدن مي شود.

در نهايت و قابل توجه آن كه سلنيوم از سلول هاي بدن در برابر آسيب ناشي از راديكالهاي آزاد محافظت مي كند . راديكالهاي آزاد مولكولهايي هستند كه به طور طبيعي دچار تغيير مسير شده و با دزديدن الكترون ها از مولكولهاي سالم بدن ، تعادل خودشان را برقرار مي كنند ، در نتيجه به سلولهاي سالم بدن آسيب مي رسانند . ويتامين E نيز داراي اثر محافظتي مشابهي است . در حقيقت ، سلنيوم و ويتامين E به خوبي با يكديگر بر عليه راديكالهاي آزاد همكاري مي كنند ، تا آنجا كه اغلب جايگزين همديگر مي شوند. به همين دليل كمبود يكي از اين مواد منجر به كمبود ديگري خواهد شد.

در حالي كه هيچ گونه علامت باليني واضحي براي كمبود سلنيوم وجود ندارد ، اما برخي بررسي ها نشان داده اند كه كمبود اين ماده معدني ممكن است در ايجاد بيماري قلبي نيز نقش داشته باشد.

                               1-            اصول تغذيه كراوس / دكتر كشاورز ، دكتر شيد فر / نشر سالمي

                               2-            آشنایی با اصول تحقیقات تغذیه تجربی / جعفری

                               3-            اصول تغذیه  کراووس ( کلیوی ) ترجمه / مزرعتی

                               4-            اصول تغذیه درمانی و رژیمهای غذایی / دکتر محمدیها

                               5-            اصول تغذیه کراووس – تغذیه دوران بارداری وشیر دهی / بردباری / دانش روز

                               6-            اصول تغذیه کراووس ( ج : 1و2 ) ترجمه / ستوده

                               7-            اصول تغذیه و مواد غذایی / محمدیها

                               8-            اصول تنظیم برنامه های غذایی ( ج : 1و2 )  / میرمیران

                               9-            اصول علم تغذیه / امین پور

                           10-            اصول مشاوره تغذیه / پورعبدالهی

                           11-            اصول نگهداری مواد غذایی / فرجی

                           12-            بهداشت و مسمویت غذایی / شهامت

                           13-            پر سش های چهار گزینه ای  ادبیات  فارسی / موسسه دیباگران تهران

                           14-            پر سش های چهار گزینه ای  معارف اسلامی / موسسه دیباگران تهران

                           15-            پرستاری در سالمندان / دکتر عابدی / عروج اصفهان

                           16-            پرسش های چهار گزینه ای  ( 2500 تست دروس عمومی  ج : 1و2 ) / انتشارات فرهنگ

                           17-            پرسش های چهار گزینه ای  بیوشیمی / موسسه دیباگران تهران

                           18-            پرسش های چهار گزینه ای  زبان تخصصی پزشکی ( 1 و2 و 3)  / موسسه دیبا گران تهران

                           19-            پرسش های چهار گزینه ای بهداشت  تغذیه / موسسه دیباگران تهران

                           20-            پرسش های چهار گزینه ای بهداشت مواد غذایی / موسسه دیباگران تهران

                           21-            تغذی در بیماری های دستگاه گوارش / نصراله زاده / حیان

                           22-            تغذیه ( هاریسون ) / دکتر همتی

                           23-            تغذیه اساسی / حیدری

                           24-            تغذیه پزشکی وبیماریها / دکتر خسروی

                           25-            تغذیه پیشگیری و درمانی / دکتر علوی نائینی

                           26-            تغذیه تکمیلی / سازمان بهداشت جهانی / الباب

                           27-            تغذیه در دوران بارداری , شیردهی , شیر خوارگی و کودکی / دکتر فروزانی

                           28-            تغذیه درمانی / امین پور

                           29-            تغذیه سالم و رژیم کاهش وزن / دکتر دهقانیان

                           30-            تغذیه کاربردی در بیماریهای کودکان ( ج : 1 ) /  قنادی

                           31-            تغذیه کراووس (  سی دی ) کتاب کامل انگلیسی با امکانات ترجمه و... / نوردانش

                           32-            تغذیه و رژیم غذایی زن باردار / دکتر کشاورز /

                           33-            تغذیه وتناسب اندام / دکتر گنجی / نوردانش

                           34-            تغذیه ورزشکاران / دکتر کشاورز

                           35-            تغذیه ورژیم درمانی ( راهنمای جیبی کاربردی ) / راست منش

                           36-            تغذیه ورژیم درمانی کراووس ( ج : 1و2 ) / وثوق / حیان

                           37-            تغذیه ورژیم درمانی کراووس / ستوده

                           38-            تغذیه ورژیم غذایی ورزشکاران /  دکتر کشاورز

                           39-            تندرستی بدون دارو ( شامل : رژیم غذایی , ورزش و کاهش فشار

                           40-            جدول ترکیبات مواد غذایی / انستیتو تحقیقات تغذیه تهران

                           41-            خلاصه فیزیولوژی گایتون / دکتر روحانی

                           42-            خود آزمايي غذا ، تغذيه و رژيم درماني كراوس 2004 / ترجمه خانم محمدي / مرزدانش

                           43-            درمان تغذیه در چاقی , دیابت شیرین و بیماریهای قلبی عروقی / نصراله زاده / پلک

                           44-            راهنمای تغذیه بیماران مبتلا به سرطان / امانی / نص

                           45-            راهنمای کاربردی برای تغذیه و مراقبت کودک  ( ترجمه )/ مظفری وکشاورز

                           46-            زبان انگلیسی ( تخصصی ) برای دانشجویان تغذیه / سمت

                           47-            شیمی تر کیبات رنگ ( در مواد غذایی ) دکتر سحری

                           48-            شیمی مواد غذایی / دکتر فاطمی

                           49-            شیمی واکنش های قهوه ای  شدن( در مواد غذایی )/

                           50-            عسل درمانی / آقایی /نوپردازان

                           51-            غذا ( اصول وروشهای نگهداری مواد غذایی _ ج : 1و2 ) / دکتر ضیابری / نشر علوم کشاورزی

                           52-            فرهنگ اصطلاحات تغذیه / بحرینی

                           53-            قارچ شناسی پزشکی / دکتر شادزی / علوم پزشکی اصفهان

                           54-            کاربرد تغذیه بالینی ( ج : 1و2 ) /      /   سهامی انتشار

                           55-            کاربرد مکمل های  تغذیه ای  در پزشکی / اسماعیلی / فرهیخته

                           56-            کنتر کیفی و آزمایشهای شیمیایی مواد غذایی /       / ققنوس تهران

                           57-            مبانی تغذیه / نخعی

                           58-            مجموعه پرسشهای کارشناسی ارشد و دکترای تغذیه / حیان

                           59-            مجموعه سوالات کارشناسی ارشد  ( بیوشیمی ) تغذیه

                           60-            مجموعه سوالات کارشناسی ارشد ( سالیانه  ) صنایع غذایی

                           61-            مجموعه سوالات کارشناسی ارشد ( سالیانه ) تغذیه 

                           62-            مجموعه سوالات کارشناسی ارشد ( سالیانه ) علوم بهداشتی در تغذیه

                           63-            مراقبت ودرمان سوء  تغذیه شدید / انستیتو تحقیقات تغذیه تهران

                           64-            مسائل اساسی در کنتر ل فقر آهن / نشر علوم کشاورزی

                           65-            مشاوره قبل از بارداری / نکویی / کنکاش اصفهان

                           66-            مطالعات موردی تغذیه بالینی / راست منش / الباب

                           67-            مهمترین تداخل های دارویی /

                           68-            مواد معدنی در تغذیه / محمودی / عروج اصفهان

                           69-            میکروبشنایس مواد غذایی / دکتر صفایی / علوم پزشکی اصفهان

                           70-            نقش تغذیه در پیشگیری از سرطانها / ناظمی / چهر

                           71-            نمایه گلیسمی مواد غذایی ایرانی / طالبان / انستیتو تحقیقات تغذیه تهران

                           72-            هیومن نوتریشن (  سی دی ) کتاب کامل انگلیسی با امکانات ترجمه و... / نوردانش

                           73-            واژه نامه تغذیه / عاقلی / نشر گفتار

                  ۷۴ -       واکنش قهوه ای شدن ( در مواد غذایی ) دکتر سحری / اندیشمند

۳-آموکسی سيلين:
به دليل آنکه غذا تاثير چنداني بر جذب اين دارو ندارد لذا ميتوان آن را بدون توجه به زمان غذا خوردن مصرف کرد و تنها برای کاهش عوارض گوارشی ممکن است دارو همراه با غذا ويا شير مصرف شود.

۴-آمپی سيلين:
بهتر است ۲-۱ ساعت قبل غذا مصرف شوند چرا که جذب آمپی سيلين با مصرف غذا کاهش می يابد.

۵ ـ سفالکسين:
در صورت مصرف همراه شير جذب دارو به ويژه در کودکان کاهش می يابد.

۶ ـ اريترومایسين:
همراه با آبمیوه یا مايعات اسيدی مصرف نشود زيرا ممکن است تجزيه دارو را تسهيل می کند.

۷-لينکومايسين:
همراه با غذا يابامعده پر مصرف نشود زيرا ممکن است سبب اسهال شود.همچنين مصرف اين دارو همراه مواد حاوی پکتين مثل سيب ويا هويج به دليل اتصال دارو با پکتين وايجاد ترکيب نامحلول باعث کاهش جذب آن ميشود.

ضد قارچها:

۱-گريزوفولوين:
در صورت مصرف شير ويا غذاهای پرچرب جذبش بهتر صورت ميگيرد.

۲-مايکوستاتين و نيستاتين:
در صورت مصرف باغذا جذبشان افزايش می يابد.

۳-کتوکونازول:
برای حل شدن وجذب نياز به محيط اسيدی دارد لذا مصرفش همراه آب مرکبات مفيد است.


آنتی اسيدها:
آنتی اسيدها را بايد۳-۱ ساعت پس از غذاوقبل از خواب مصرف کرده هم چنين زمانی که فرد مبتلا به فشارخون ـنارسايی کليه يا بيماري قلبی است از آنتی اسيدهای حاوی سديم نبايد استفاده نمايد.



داروهای ضد صرع:
۱-فنی توئين:
مصرفش همراه يک منبع پروتئين(انواع گوشتها-تخم مرغ)به دليل اتصال آلبومين
به دارو موجب اختلال در روند جذبش ميشود.همچنين اسيد فوليک ودوزهای بالای ويتامينهایگروهBمانند پيريدوكسين(‌‌B6)جذبش را كاهش ميدهند.

2-باربيتورات:
افزايش مصرف ويتامين C باعث كاهش دفع اين دارو ميشود.

تاثير انواع روش هاي پخت بر روي خاصيت مواد غذايي (2)

در مطلب قبلي  در مورد تاثير روش جوشاندن بر روي مواد غذايي توضيح داديم . در اين مطلب تاثير ساير روش هاي حرارت مرطوب ( بخارپز و آرام پز ) و روش حرارت خشک را مورد بررسي قرار مي دهيم.

بخارپز کردن :

در اين روش از بخار توليد شده توسط آب جوش براي پخت ماده غذايي استفاده مي شود. از آنجا که تماس بين ماده غذايي و آب در اين روش کمتر از روش جوشاندن است، کاهش مواد مغذي نيز کمتر است، ولي به دليل طولاني بودن مدت پخت ، مقدار ويتامين C  که توسط حرارت تجزيه مي شود، زياد است.

سرعت پخت را مي توان با استفاده از بخار تحت فشار زياد کرد، زيرا افزايش فشار ، نقطه جوش آب را بالا مي برد و درجه حرارت پخت، از 100 درجه سانتي گراد بيشتر مي شود. ديگ زودپز نيز بر همين اساس ساخته شده است .

آرام پختن :

پختن مواد غذايي در آب داغ که حرارت آن پايين تر از نقطه جوش است را روش " آرام پختن " مي گويند. بنابراين تغييراتي که در حين آرام پختن رخ مي دهد مشابه جوشاندن است ، ولي با سرعت کمتري انجام مي شود.

چون پخت مواد غذايي در اين روش آهسته است، کاهش مواد مغذي بسيار کم مي شود. براي مثال در پخت آرام ماهي ، يک سوم املاح و ويتامين هاي محلول در آب ممکن است از دست بروند. ماهي  پخته شده با اين روش طعم کمي دارد و ارزش تغذيه اي آن کمتر از ماهي  خام مي باشد، مگر اين که مايعي که ماده غذايي در آن پخته شده، براي تهيه سس يا سوپ مورد استفاده قرار گيرد، زيرا ورود مواد مغذي به آب پخت باعث کاهش ارزش تغذيه اي نمي شود . در ضمن اين مايع، طعم از دست رفته غذاي پخته را حفظ مي کند.

روش حرارت خشک :

در روش پخت با حرارت خشک، از درجه حرارت بالاتري نسبت به روش مرطوب استفاده مي شود و به همان ميزان ،کاهش مواد مغذي حساس به حرارت بيشتر است.

چربي ها در برابر حرارت ملايم مقاوم هستند و با وجود آنکه تيره رنگ مي شوند، به مقدار کم تجزيه مي شوند، مگر اينکه درجه حرارت خيلي بالا باشد که در اين صورت با تشکيل آکرولئين که بوي تند نامطلوبي دارد ، شروع به تجزيه شدن مي کنند. پختن با حرارت خشک، ويتامين هايي را که در برابر حرارت ناپايدار هستند، تخريب مي کند ، به اين ترتيب ويتامين C به آساني از بين مي رود.

از ويتامين هاي گروه B ، ويتامين B1 ( تيامين )  راحت تر از بقيه از بين مي رود. در حالي که ويتامين B2 ( ريبوفلاوين )  نسبتاً پايدار است، مشروط بر آن که محيط طبخ ماده غذايي اسيدي باشد. ويتامين B3 ( نياسين )  در برابر حرارت پايدار است و اگر از بين برود، به علت خروج مايع از ماده غذايي در حين پخت است.

درصد ماندگاري ويتامين هاي گروه B در گوشت پخته

روش پخت	ويتامين B1	ويتامين B2	ويتامين B3
تنوري	64- 41	100- 83	73
کباب کردن	77- 59	92- 77	92- 73
سرخ کردن	89	98	92

پروتئين ها در برابر حرارت بسيار حساس هستند، ولي ارزش تغذيه اي آنها تغيير چنداني نمي کند مگر آن که درجه حرارت بالا باشد مانند کباب کردن ماده غذايي . اسيدهاي آمينه فقط در درجه حرارت هاي بالا مثلاً در کباب کردن ، تخريب مي شوند که حتي در اين حالت هم، به مقدار کم و فقط در سطح ماده غذايي از بين مي روند. هنگامي که پروتئين و کربوهيدرات توأماً در يک ماده غذايي وجود داشته باشند امکان دارد کاهش ارزش تغذيه اي به علت قهوه اي شدن غيرآنزيمي که" واکنش ميلارد " نيز ناميده مي شود رخ دهد. البته قهوه اي شدن غيرآنزيمي، باعث تغييرات مطلوبي در طعم ، رنگ و عطر ماده غذايي مي شود که در روش تنوري و برشته کردن ماده غذايي کاربرد دارد. به عنوان مثال، اين واکنش کيفيت نان  را در حين پخته شدن در تنور و کيفيت آجيل  و دانه هاي قهوه  را در حين بو دادن، بهبود مي بخشد.

منبع : ماهنامه دنياي تغذيه

تاثير انواع روش هاي پخت بر روي خاصيت مواد غذايي (1)

پختن نه تنها مزه، بو و ظاهر مواد غذايي را بهبود مي بخشد، بلکه مي تواند قابليت هضم آنها را نيز افزايش دهد. براي مثال، گوشت  سفت چنانچه با روش مناسبي طبخ شود، نرم تر مي شود و اين عمل جويدن و هضم آن را آسان تر مي کند.

همچنين در عمل پخت تغييراتي در ميزان مواد مغذي موجود در ماده غذايي رخ مي دهد که اين تغييرات بستگي زيادي به روش پخت و حالت فيزيکي ماده غذايي دارد. عواملي که در کاهش مواد مغذي موثر هستند، شامل اين موارد است :

- عملياتي که قبل از پختن ، روي ماده غذايي انجام مي شود؛

- مدت زمان پخت ماده غذايي؛

- مقدار مايع مورد استفاده براي طبخ ماده غذايي؛

- مدت زماني که غذا داغ نگه داشته مي شود يا در معرض هواي آزاد قرار مي گيرد تا مصرف شود.

روش هاي حرارت مرطوب :

در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتاً کم است ، بنابراين تخريب مواد مغذي توسط حرارت زياد صورت نمي گيرد، ولي زمان پخت در چنين درجه حرارت هايي کمي طولاني است و اين امر منجر به وارد شدن مقدار زيادي از مواد مغذي محلول در آب به داخل مايع مورد استفاده براي طبخ مي شود.

ويتامين C به آساني در ضمن پختن از بين مي رود. به اين ترتيب مي توان اين ويتامين را به عنوان شاخص شدت فرايند پخت در نظر گرفت. اگر مقدار کمي ويتامين C  از بين برود، مي توان فرض کرد که فرايند پخت، ملايم است و نقصان ساير مواد مغذي کم خواهد بود.

در پختن با حرارت مرطوب ، ممکن است مواد مغذي به طرق مختلف از دست بروند.

عمل آنزيم اکسيداتيو نيز موجب از دست رفتن مواد مغذي مي شود و در اين مورد نيز ويتامين C توسط چنين آنزيم هايي در مجاورت اکسيژن موجود در آب پخت با سهولت و سريع تخريب مي شود، زيرا آنزيم ها در اثر حرارت، فعاليت خود را از دست مي دهند. چنانچه موادغذايي به خصوص سبزي ها را به جاي قراردادن در آب سرد و سپس حرارت دادن ، به طور مستقيم وارد آب جوش کنند کاهش مواد مغذي توسط آنزيم ها بسيار کم مي شود.

درصد حفظ ويتامين C در انواع سبزي بعد از پخت به روش حرارت مرطوب

سبزي	جوشاندن	بخارپز	پخت تحت فشار
کلم پيچ	77	91	97
گل کلم	81	77	92
نخود	70	68	98
اسفناج	70	72	80

جوشاندن :

به علت اينکه آب داراي گرماي ويژه بالايي است، محيط مناسبي براي انتقال حرارت به ماده غذايي است. همچنين دسترسي به آن آسان مي باشد. به همين دليل از روش جوشاندن براي پخت بسياري از مواد غذايي استفاده مي شود. يکي از معايب آب براي پخت مواد غذايي آن است که حلال خوبي است و ممکن است ماده غذايي در آب مقدار قابل توجهي از مواد مغذي خود را از دست بدهد. مثلاً سبزي ها را معمولاً براي پخت مي جوشانند و اين امر موجب کاهش برخي از عناصر مغذي و ويتامين ها به خصوص ويتامين C مي شود.

نکته مهم ديگر اين است که هر چه سطح ماده غذايي بزرگ تر باشد، کاهش مواد مغذي محلول در آب از طريق ورود به آب پخت بيشتر است. خرد و له کردن، بريدن و ريز کردن ماده غذايي نه تنها سطح آن را افزايش مي دهد، بلکه آنزيم ها را نيز آزاد مي کند و مقدار بيشتري مواد مغذي از دست مي رود.

تأثير اندازه مواد غذايي روي کاهش مواد مغذي در هنگام پخت

اندازه ماده غذايي	ويتامين C	املاح معدني	پروتئين	قندها
قطعات بزرگ	33-32	16- 8	8-2	21-10
قطعات کوچک	50-32	30-17	22-14	35-19

بنابراين بر اساس جدول بالا مي توان گفت کههر چقدر اندازه ماده غذايي در هنگام پخت کوچک تر باشد ( يعني بيشتر خرد شود يا برش داده شود ) ، مقدار کاهش مواد مغذي در آن بيشتر خواهد بود.

 پوست گيري سبزي ها  قبل از پخت نيز باعث کاهش قابل توجه مواد مغذي موجود در آنها مي شود. به طور مثال اگر سيب زميني با پوست پخته شود، حدود يک سوم ويتامين C خود را از دست مي دهد ، ولي کاهش اين ويتامين در سيب زميني پوست گرفته شده 10 درصد بيشتر است.

ادامه دارد ...

چه نكاتي را در خريد و نگهداري سبزيجات رعايت كنيم؟

گوجه فرنگي

 گوجه فرنگي  در سه مرحله ي سبز رسيده، صورتي و قرمز برداشت مي شود ولي براي نگهداري، بايد گوجه فرنگي قرمز، صاف، يكنواخت و داراي بافت نسبتاً سفت باشد تا در طي زمان نگهداري بافت (گوشت) آن آبكي نشود.

براي تشخيص رسيده بودن گوجه فرنگي مي توان با يك چاقو بافت گوجه فرنگي را برش داد، در اين حالت بذرها ژله اي هستند و از روي چاقو ليز مي خورند.

براي نگهداري، پس از انتخاب گوجه فرنگي با مشخصات بالا، آن ها را در كيسه هاي پلي اتيلني (نايلكس يا كيسه ي فريزر) بگذاريد؛ سپس آن را در قسمت زيرين يخچال جاي دهيد. گوجه فرنگي در شرايط مطلوب تا يك هفته تازه خواهد بود.

پياز

 پيازها  به رنگ هاي مختلف از جمله سفيد، زرد، صورتي و قرمز در بازار مشاهده مي شوند. در بين انواع پياز با رنگ هاي مذكور، پيازهاي صورتي (نسبتاً) و قرمز (بيشتر) به دليل رطوبت كم، عطر و طعم بالا براي نگهداري مناسب هستند؛ و پيازهاي سفيد و زرد به دليل رطوبت بالا و احتمال كپك زدگي، همچنين عطر و طعم كم و به دليل فرّار بودن تركيبات معطر، براي نگهداري مناسب نيستند. براي نگهداري بايد از محل خشك و خنك استفاده شود تا پياز شروع به رويش و سبز شدن نكند.

براي نگهداري پيازها نبايد از يخچال استفاده كرد. پيازها را در كيسه ي پلي اتيلن (نايلكس يا كيسه فريزر) كه داراي تعدادي سوراخ باشد قرار دهيد و در محل خنك تا زماني كه نياز داريد، نگهداري كنيد.

قارچ

 قارچ بايد سفيد ، يكنواخت، سالم و پايه ي آن به كلاهك به طور كامل چسبيده باشد؛ قارچ هاي آسيب ديده لكه دار، ترك خورده، پلاسيده و تغيير رنگ داده مرغوب نيستند. تا حد امكان سعي كنيد از قاچ هاي تازه استفاده كنيد، زيرا قارچ بعد از چيدن بلافاصله عطر و طعم خود را از دست مي دهد، ليكن چنانچه مجبوريد آن را نگهداري كنيد، قارچ ها را در پاكت كاغذي در يخچال قرار دهيد و به مدت حدود 3 روز نگهداري كنيد.

باقلا سبز

باقلا سبز را در يك كيسه ي پلي اتيلني (نايلكس يا كيسه فريزر) بگذاريد، سپس در قسمت زيرين يخچال قرار دهيد؛ باقلا سبز براي مدت يك هفته تازه مي ماند. ضمناً مي توان آن را در سبدهاي سوراخ دار در آشپزخانه به مدت 3 تا 4 روز نگهداري كرد.

نخودفرنگي

نخودفرنگي را در كيسه ي پلي اتيلني (كيسه فريزر يا نايلكس) بگذاريد، سپس آن را در قسمت زيرين يخچال قرار دهيد. نخودفرنگي به مدت 3 روز تازه باقي مي ماند.

لوبيا سبز

لويبا سبز مرغوب داراي رنگ سبز است؛ رنگ زرد علامت پيري محصول است. پژمردگي نيز از مرغوبيت محصول مي كاهد. براي نگهداري لويبا سبز، آن را در كيسه هاي پلي اتيلني (نايلكس يا كيسه ي فريزر) قرار دهيد و سپس در طبقات پايين يخچال نگهداري كنيد؛ در اين حالت لويبا سبز حدود يك هفته تازه مي ماند. در صورت بالا بودن كيفيت لويباي خريداري شده، مي توان آن ها را در سبدهاي سوراخ دار به مدت 3 تا 4 روز در آشپزخانه نگهداري كرد.

خيار

خيار مرغوب داراي رنگ سبز تيره است و فاقد هر گونه صدمه ديدگي، لِـهيدگي و گودافتادگي است. چروكيده شدن و رنگ زرد نشانه ي نامطلوب بودن آن است. خيار را براي نگهداري بايد در لفافه هاي پلاستيكي (سلوفان) محكم پوشاند و در قسمت انتهايي يخچال قرار داد. مدت نگهداري اين خيارها به صورت تازه حدود يك هفته است.

تربچه

تربچه هاي مرغوب داراي برگ سبز پررنگ هستند. برگ هاي آن ها آبدار و تميزند و همچنين بايد از صدمه ديدگي، لهيدگي يا لكه دار بودن عاري باشند. براي نگهداري بايد تربچه ها را در كيسه هاي پلي اتيلني (نايلكس يا كيسه ي فريزر) در قسمت انتهايي يخچال قرار داد. در اين حالت تربچه ها به مدت يك هفته تازه مي مانند.

بادمجان

بادمجان بايد مرغوب، يكنواخت، صاف، درخشنده (چنانچه دو بادمجان را به هم مالش دهيم صداي تيزي به گوش مي رسد) و داراي رنگ بنفش تيره باشد. چروكيدگي علامت پيري محصول است. بادمجان را براي نگهداري در كيسه هاي پلي اتيلني (نايلكس يا كيسه ي فريزر) در قسمت انتهايي يخچال قرار دهيد كه در اين حالت بادمجان به مدت دو هفته تازه خواهد ماند.

منبع: ماهنامه دنياي تغذيه

پيشگيري از مسموميت غذايي در تابستان

در تابستان و فصول گرم شرايطي فراهم مي گردد که بيماري هاي فصلي مانند اسهال، وبا و مسموميت هاي غذا از طريق مواد غذايي منتقل شده و به شکل وسيع گسترش مي يابد.

بررسي ها نشان مي دهد، در فصل تابستان آمار مراجعين به مراکز درماني و اورژانس بيمارستاني، که داراي ناراحتي هاي گوارشي مانند دل درد، استفراغ و ... در اثر مصرف مواد غذايي آلوده، در نتيجه مسموميت غذايي مي باشند زياد شده و در طول تابستان شدت مي يابد.

يکي از مهم ترين عوامل بروز مسموميت هاي گوارشي عدم رعايت مسائل بهداشتي در زنجيره ي تهيه ي مواد غذايي تا مصرف (توزيع و نگهداري) به ويژه بي دقتي در نگهداري صحيح مواد غذايي در منازل مي باشد.

همه ي مواد غذايي در تابستان خطرناک نيستند، بلکه برخي از مواد غذايي در اثر شرايط به وجود آمده مانند گرما، نوع ماده ي غذايي و ...، امکان آلودگي و فساد بيشتري دارند. به طور عموم هر نوع ماده ي غذايي که داراي آب بيشتري باشد ، بيشتر در معرض آلودگي و فساد قرار مي گيرد(مانند گوشت، شير و مواد لبني و...).

روش هاي نگهداري مواد غذايي

گرماي 20 تا 40 درجه در تابستان بهترين دما براي رشد ميکروب ها بر روي مواد غذايي و در نتيجه فساد آنها مي باشد. پس براي جلوگيري مي توان از روش نگهداري در دماي پايين استفاده نمود که از ديرباز انسان ها از اين روش استفاده مي کردند. پس مي توان از يخچال و فريزر در نگهداري مواد غذايي استفاده کرد.

علاوه بر سرما از گرما نيز مي توان براي از بين بردن شرايط ايجاد فساد در مواد غذايي استفاده نمود. به اين صورت که با پختن و جوشاندن مواد غذايي در دماي بالاي 70 درجه مانند جوشاندن غذاهاي کنسرو شده، پاستوريزه کردن شير و .. مي توان آنها را به شکل مطمئن مصرف نمود.

نکته: بايد توجه نمود که آن دسته از مواد غذايي که در منزل تهيه مي شوند بايد به صورت سرد در يخچال نگهداري گردند و يا قبل از مصرف در حرارت بالا پخته و گرم شده و سپس به مصرف برسند.

از روش هاي مناسب ديگر براي جلوگيري فساد مواد غذايي و سبزي جات و ميوه جات، نمک سود کردن و ترش نمودن ميوه ها (ترشي ها) مي باشد که با ايجاد محيط اسيدي و قليايي بالا از رشد ميکروب ها بر روي مواد غذايي جلوگيري مي کند. به همين دليل توصيه مي شود که هنگام مصرف برخي از مواد غذايي از آب ليمو ترش استفاده گردد؛ چون اين ترشي و نيز مصرف غذاهاي ترش باعث مي شوند که دستگاه گوارشي اسيدي شده و ميکروب ها نتوانند در دستگاه گوارش رشد کرده و باعث مسموميت شوند.

در تابستان بايد توجه نمود که مواد غذايي در معرض هوا قرار نگيرند و حتماً داراي پوشش مناسب باشند. حتي درون يخچال نيز بايد روي مواد غذايي پوشانده شوند تا زود فاسد نگردند و يا در معرض آلودگي از طريق حشراتي مانند سوسک و مگس قرار نگيرند.

روش خشک کردن نيز از راه هاي ديگر نگهداري مواد غذايي در طولاني مدت مي باشد.

تاريخ مصرف مواد غذايي بايد مورد توجه قرار گيرد (به ويژه در تابستان). چون ماندگاري مواد غذايي رابطه ي تنگاتنگي با تاريخ مصرف مواد غذايي دارد، پس هر چه دما بالا رود، ماندگاري مواد غذايي کمتر شده و زودتر فاسد مي گردند. در هنگام خريد و مصرف مواد غذايي به تاريخ توليد و انقضاي آن حتماً توجه گردد. از خريد و مصرف مواد غذايي فاقد نشانه هاي ذکر شده و علائم استاندارد و هم چنين به صورت فله اي خودداري شود.

پيشگيري از مسموميت غذايي :

براي جلوگيري از مسموميت هاي غذايي نکات زير را به خاطر بسپاريد:

- قبل و بعد از تهيه مواد غذايي دست هاي خود را به خوبي بشوئيد؛

- هفته اي يک بار يخچال را تميز کنيد؛

- در استفاده از مواد غذايي که دوره ي مصرف کوتاه داشته و بيشتر در معرض آلودگي قرار دارند مانند غذاهاي گوشتي، تخم مرغ ، سالاد الويه، سس، انواع کنسروها، شيريني تر و شير و... شتاب کنيد؛

- درهنگام تهيه مواد غذايي در منزل تمام لوازم آشپزخانه را که با مواد غذايي تماس دارند به صورت کامل بشوئيد؛

- مواد غذايي تازه را پس از کشيدن روکش مناسب بر روي آن، در يخچال نگهداري نماييد و در ضمن به خاطر بسپاريد که قسمت مياني يخچال با دماي 4 تا 5 درجه بهترين قسمت براي نگهداري پنير، ماست و ديگر مواد لبني  و غذاهاي پخته است. بخش بالاي يخچال با دماي حدود 2 درجه بهترين قسمت براي نگهداري گوشت، کالباس و ماهي  است و درنهايت بخش پائيني يخچال با دماي حدود 7 درجه بهترين مکان براي نگهداري سبزيجات و ميوه ها مي باشد؛

- براي جلوگيري از بروز مسموميت هاي غذايي، هيچ وقت غذا را به صورت نيمه گرم مصرف ننماييد، بلکه غذا را يا به صورت سرد يا گرم مصرف کنيد؛

- در تابستان بايد به تاريخ مصرف و توليد، مجوز بهداشت (پروانه بهداشت)، پروانه ي ساخت و علامت استانداردي که بر روي بسته بندي مواد غذايي به ويژه بستني، آب ميوه، محصولات لبني و گوشت قيد شده است توجه نمود که در غير اين صورت امکان بروز مسموميت و بيماري وجود خواهد داشت؛

- در مسافرت هاي تابستاني بايد از خريد هر گونه غذاهاي آماده ي غيربهداشتي (از دست فروش ها و دوره گردها) جداً خودداري شود؛

- کنسرو مواد غذايي را قبل از مصرف، بايد به مدت 20 دقيقه در آب کاملاً جوش، جوشاند و سپس مورد مصرف قرار داد.

در خاتمه ضمن آرزوي داشتن ايامي خوش در کنار خانواده ، بايد گفت که رعايت مسائل بهداشتي و آموزش آن به فرزندانمان تضمين کننده ي تابستاني خوب براي ما خواهد بود.

روش هاي صحيح سرخ کردن غذا چيست؟

سالم ترين روش براي پخت غذا، روش آب پز کردن است.در صورتي که ناچار هستيد غذاي خود را سرخ کنيد، بايد از روغن مخصوص سرخ کردني استفاده کنيد. اگر قصد داريد روغني را که يک بار براي سرخ کردن از آن استفاده کرده ايد، دوباره مورد استفاده قرار دهيد، بايد هنگام خريد، در انتخاب نوع روغن دقت کنيد.

بدين منظور بايد روغني را انتخاب کنيد که نقطه ي دود بالايي دارد، يعني روغني که قبل از اينکه سطح آن توليد دود کند، بتوان تا درجه بالايي آن را حرارت داد. وقتي روغن به نقطه ي دود مي رسد، ترکيب آن شروع به تغيير مي کند و کف هايي روي آن تشکيل مي شود که حاوي آکرولئين است و چشم را مي سوزاند. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ي دود آن پايين مي آيد و براي همين، روغني براي چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالايي داشته باشد.

نقطه دود بعضي روغن ها به ترتيب زير است:

روغن گلرنگ 265 درجه سانتيگراد

روغن آفتابگردان 246 درجه سانتيگراد

روغن سويا 241 درجه سانتيگراد

روغن کانولا (گلزا) 238 درجه سانتيگراد

 روغن ذرت  236 درجه سانتيگراد

 روغن بادام زميني  231 درجه سانتيگراد

 روغن زيتون  190درجه سانتيگراد

بعضي عوامل نقطه دود روغن را پايين مي آورند و به تخريب زودتر روغن کمک مي کنند که عبارتند از:

- مخلوط کردن روغن هاي گياهي باهم

- ورود ذرات خارجي در روغن

- وجود نمک در روغن

- ميزان حرارتي که روغن مي بيند

- تعداد دفعاتي که روغن حرارت داده شده است

- مدت زمان حرارت

- شرايط نگهداري روغن( بودن در معرض اکسيژن، نور و گرما)

نکاتي که بايد در سرخ کردن غذا به خاطر داشت:

- قبل از اين که مواد غذايي را به داخل روغن بيندازيد، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبي گرم کنيد( مثلا تا حدود190 درجه سانتيگراد) .در اين حرارت، در سطح مواد غذايي، سريعاً يک لايه محافظ شبيه به يک لايه عايق تشکيل مي شود که باعث مي شود روغن نتواند از ماده غذايي عبور کند و ماده غذايي فقط با حرارت غيرمستقيم و با هدايت گرمايي از اين عايق، پخته و سرخ مي شود. اگر روغن تا اين درجه ي حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اينکه لايه ي عايق تشکيل شود، روغن به درون غذا نفوذ مي کند و باعث مي شود غذا حالت روغني(گريسي) پيدا کند و اگر هم روغن زيادتر از حد داغ شود، باعث مي شود لايه ي محافظ(عايق) غذا بسوزد.

- از افزودن نمک به ماده غذايي قبل از سرخ کردن آن بپرهيزيد. نمک نقطه دود روغن را پايين مي آورد و باعث مي شود روغن زودتر تخريب شود. همچنين نمک باعث مي شود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتي غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشيده شود.اگر لازم باشد، نمک را مي توان قبل از خوردن اضافه نمود.

- از ظروف آلومينيومي براي سرخ کردن غذا و نگهداري روغن استفاده نکنيد. نمک بکار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومي شده و باعث مي شود آلومينيوم به درون روغن وارد شود که مسموميت زاست. از ظروف آهني و مسي هم اجتناب کنيد، زيرا روند تخريب روغن را تسريع مي کنند.

- سبزي هايي که فريز شده اند را وقتي هنوز يخ زده اند سرخ کنيد تا جذب روغن در آن ها به حداقل برسد.

- از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن اجتناب کنيد، زيرا باعث مي شود حرارت روغن پايين بيايد و روغن قبل از تشکيل لايه ي عايق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود.

- هميشه اول روغن را 8-7 درجه بيشتر از حرارت سرخ کردن(190 درجه سانتيگراد) داغ کنيد، زيرا اضافه کردن غذا به روغن باعث مي شود حرارت روغن چند درجه پايين بيايد. توجه داشته باشيد که اگر اين حرارت از 8-7 درجه بيشتر شود، به ساختمان مولکولي روغن آسيب مي رساند.

عوامل موثر بر قابليت دوباره استفاده کردن روغن:

آيا مي توان روغن را بعد از يک بار مصرف، مجدداً مصرف کرد يا خير؟ عواملي بر اين قابليت موثرند که شامل موارد زير است:

1- مدت استفاده از روغن: از آنجايي که روند اکسيداسيون و تخريب روغن، با نور و حرارت تسريع مي گردد، مدت زمان قرار گرفتن روغن در معرض نور، حرارت و اکسيژن بايد مورد توجه قرار گيرد.

2- آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و ميزان رطوبت ماده غذايي بيشتر باشد، روغن زودتر تخريب مي شود. هنگام سرخ کردن بايد از بستن درب ظرف خودداري کرد، زيرا باعث مي شود رطوبتي که از غذا بخار مي شود، به داخل روغن برگردد.

3- ذرات خارجي: هرچه ناخالصي هايي همچون نمک، ذرات غذا، چاشني ها و ... بيشتر به روغن وارد شود، روغن سريع تر اکسيد مي شود.

4- تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بيشتر استفاده شود، سريع تر اکسيد مي شود. تغييرات ايجاد شده در ساختمان مولکولي روغن باعث مي شود ويسکوزيته(غلظت) آن تغيير يابد و مشکل تر و بطور غير روان از ظرف ريخته شود.

5- مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغن ها با هم نقطه ي دود آن را پايين مي آورد.

براي استفاده مجدد از روغن موارد زير را مد نظر داشته باشيد:

1- به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنيد.

2- اجازه بدهيد تا روغن سرد بشود.

3- به محض سرد شدن روغن، آن را تصفيه کنيد ( از صافي ريز عبور دهيد) و در ظرف شيشه اي ريخته و درب ظرف را محکم ببنديد تا از ورود هوا به داخل آن جلوگيري شود. از مخلوط کردن اين روغن با روغن تازه خودداري کنيد.

4- اين ظرف را در جاي تاريک ، ترجيحاً در يخچال نگهداري کنيد. اين روغن در يخچال ممکن است ظاهر ابرمانند پيدا کند که اين حالت با خارج کردن آن از يخچال بايد برطرف شود.

5- بعد از هر بار استفاده از اين روغن، عمليات بالا را تکرار کنيد.

با بروز نشانه هاي زير روغن را دور بريزيد:

- ايجاد کف در سطح روغن

- تيره شدن روغن

- بوي نامطبوع

- عدم تشکيل حباب روي روغن ،هنگامي که ماده غذايي را به داخل آن مي اندازيد.

- غير روان بودن روغن، هنگام ريختن آن در ظرف

تقلب در فرآورده هاي گوشتي و غلات

به دليل اينکه مواد غذايي داراي کاربرد عمومي هستند و همواره مشتري زيادي دارند، گاهي افراد سودجو و متقلب به فکر استفاده از بازار پرفروش و پر رونق آن مي افتند و براي کم کردن هزينه هاي توليد و به دست آوردن ثروت هاي باد آورده، به تقلب هاي عجيب و غريب دست مي زنند و از اين راه سلامت مردم را به خطر مي اندازند.

تقلب در مواد غذايي به شکل هاي مختلفي صورت مي گيرد کهمهم ترين آنها برابر قانون مواد خوردني و آشاميدني عبارتند از:

- عرضه يا فروش جنسي به جاي جنسي ديگر

- مخلوط کردن مواد قلابي به مواد غذايي ، به قصد سوء استفاده

- عدم رعايت استاندارد يا فرمول ثبت شده در مواردي که تعيين فرمول و رعايت استاندارد الزامي است.

- فروش و عرضه ي جنس فاسد يا عرضه ي جنسي که تاريخ مصرف آن گذشته باشد.

- استفاده از رنگ ها و اسانس ها و ساير مواد افزودني غير مجاز

- کم و زياد کردن ترکيبات يک ماده ي غذايي؛ مانند گرفتن چربي شير و اضافه کردن آب به آن

با توجه به موارد پيش بيني شده ي تقلب در مواد غذايي، نمونه هاي عملي آن به شرح زير است:

تقلب در فرآورده هاي غلات

1- تقلب در نان

در کشور ايران به دليل اعمال سياست کمک بها(سوبسيد) از طرف دولت براي برخي از فرآورده هاي غذايي(مثل نان) قيمت نان که غذاي اصلي مرم را تشکيل مي دهد پايين بوده و کمتر کسي به فکر تقلب در اين ماده ي غذايي مي افتد. با اين وجود گاهي افراد سودجو و متقلب در اين ماده ي غذايي هم تقلب مي کنند که در زير به برخي از آنها اشاره مي کنيم:

- اضافه کردن نشاسته به آرد:

عده اي از متقلبين، مقداري نشاسته ي سيب زميني و برنج به نان اضافه مي کنند و در نتيجه خمير آب بيشتري آب جذب مي کند.

- اضافه کردن آردهاي ديگر مانند آرد جو و ذرت  به آرد گندم

- استفاده از آرد هاي کهنه:

در مورد آردهاي کهنه که به علت فساد چربي، داراي اسيديته ي بالايي هستند، متقلبين مقداري کربنات يا بيکربنات سديم به آرد اضافه مي کنند. اين مواد اسيدهاي حاصل از فساد را خنثي کرده و عيب کهنگي و ماندگي آرد را مي پوشانند. لازم به يادآوري است که برخي از اين ترکيبات گاهي براي کمک به عمل آمدن خمير به آن اضافه مي شوند.

- اضافه کردن زاج براي سفيد کردن سطح نان:

نان هاي سفيد در پاره اي از مناطق داراي طرفداران بيشتري هستند و لذا پاره اي از متقلبين مقداري زاج سفيد يا سولفات مس يا براکس به آردهاي تيره اضافه مي کنند.

- اضافه کردن ترکيباتي مانند گچ، پودر استخوان و تالک و امثال آن به آرد

2- تقلب در ماکاروني و رشته

- افزودن آردهاي نامناسب:

در مورد ماکاروني نيز يکي از تقلب هاي متداول استفاده از آردهاي نامناسب است.

- افزودن مواد رنگي به خمير ماکاروني :

ماکاروني زرد طرفداران زيادي دارد که رنگ آن مربوط به مواد اوليه ي آن است. اما عده اي از متقلبين به جاي استفاده از مواد اوليه ي مناسب، از مواد اوليه ي نامرغوب استفاده کرده و براي پوشاندن اين عيب مقداري مواد رنگي به خمير ماکاروني اضافه مي کنند.

- ماندگي و کهنگي ماکاروني:

ماکاروني مانده و کهنه به علت فساد چربي هر چند اندک، داراي محيطي اسيدي مي باشد.

تقلب در فرآورده هاي گوشتي

1- تقلب در گوشت قرمز:

 گوشت  و بيشتر فرآورده هاي آن گران قيمت هستند و امکان تقلب در آنها زياد است. از جمله تقلب هايي که در فرآورده هاي گوشتي انجام مي شود، مي توان به موارد زير اشاره نمود:

- افزودن مواد ازته ي غير پروتئيني به نحوي که در آزمون هاي کنترل، مقدار ازت بالاتر به نظر برسد

- افزودن پودر استخوان به فرآورده هاي گوشتي مانند سوسيس و کالباس

- مخلوط کردن گوشت با گوشت حيوانات ارزان قيمت

- افزودن پودر خون به همبرگر و سوسيس و کالبالس

- رعايت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده هاي گوشتي و افزودن مقادير زياد مواد پر کننده

- افزودن نيتريت و نيترات به مقدار بيش از حد، براي بهبود رنگ و جلوگيري از رشد ميکروارگانيسم ها در موارد آلودگي شديد.

2- تقلب در ماهي:

برخي از افراد سود جو شُش ماهي هاي فاسد و مانده را با مرکورکوروم (MERCUROCHROME) يا خون حيوانات رنگ نموده و به نام ماهي تازه به فروش مي رسانند.

3- تقلب در مرغ:

تعدادي از فروشندگان، مرغ کشته را در آب مي اندازند تا مقداري آب به خود گرفته و سنگين تر شود.

تقلب در ادويه ها

تقلب در زعفران:

قيمت بالاي زعفران  موجب شده که اين ماده در معرض تقلب هاي زيادي قرار گيرد. زعفران از پرچم گل هاي گياه آن تهيه مي شود که معمولاً رنگ گرده هاي آن زرد، قرمز ارغواني و قرمز نارنجي است که به سادگي از پرچم جدا مي شود و اين ويژگي کمتر در ساير گياهان مشاهده مي گردد.

براي تقلب در زعفران، عده اي از متقلبين، از پرچم گياه گل رنگ و گياهان مشابه استفاده مي کنند و آن را با زعفران مخلوط مي نمايند و عده اي ديگر از ريشک هاي اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگ هاي مصنوعي به رنگ زعفران در مي آورند.

تقلب در فلفل:

براي تقلب در فلفل از موادي نظير خاک اره ي نرم، نرم کرده ي پوست گردو و فندق، آرد نخودچي، نرم شده ي هسته ي خرما، تفاله ي زيتون و مواد مشابه به عنوان پايه استفاده کرده و براي ايجاد تندي و رنگ و مزه آن را با پودر فلفل فرنگي يا خردل سياه مخلوط مي کنند.

تقلب در خردل:

پودر خردل از نرم کردن دانه ي خردل سياه يا سفيد يا مخلوط اين دو به دست مي آيد و گاهي آن را با آب غوره يا سرکه مخلوط کرده و خردل خميري به دست مي آورند. در مورد خردل متقلبين از نشاسته ي آرد غلات استفاده مي کنند و براي ايجاد رنگ مورد نظر مقداري پودر زردچوبه به آن اضافه مي نمايند.

تقلب در زردچوبه:

براي توليد زردچوبه ي تقلبي، موادي نظير آرد يا نان خشک، پوست پسته و کمي زردچوبه را با يکديگر مخلوط کرده و به عنوان زردچوبه به فروش مي رسانند.

تقلب در سماق:

عده اي از متقلبين تفاله ي غوره و زرشک را با گل اخدي و آب شاه توت مخلوط نموده و به عنوان سماق به فروش مي رسانند.

تقلب در سرکه

نظر به اين که سرکه ي طبيعي به ويژه سرکه ي انگور تا حدي گران قيمت است، معدودي از افراد براي سودجويي در اين ماده و تهيه ي سرکه ي ارزان قيمت، مقداري اسيد استيک تجارتي را با آب به نسبتي تهيه مي کنند که مقدار اسيد استيک آن معادل سرکه ي طبيعي باشد و براي ايجاد طعم ويژه ي سرکه، از مواد معطر ساختگي يا موادي مانند فلفل، ريشه ي گياه بابونه، فلفل فرنگي و خردل استفاده مي نمايند.

گاهي نيز سرکه ي طبيعي را با مقداري آب مخلوط مي کنند و براي تعديل وزن مخصوص آن مقداري زاج يا استات دو سود به آن مي افزايند.

تقلب در آب ليمو

يک نوع آب ليموي  تقلبي به اين ترتيب تهيه مي شود که مقداري کاه زبر را با آب ولرم مخلوط کرده و مدتي به حال خود قرار مي دهند که در اين صورت پس از مدت کوتاهي مايع زرد رنگي حاصل مي شود که آن را مدتي روي ليموي آب گرفته و گاه چرخ شده قرار مي دهند. سپس پوست ليموها را جدا کرده و مقداري اسيداستيک يا جوهر ليمو به آن اضافه مي کنند.

در پاره اي از موارد تنها مقداري آب به ليموي آب گرفته و چرخ شده اضافه مي کنند و پس از مدتي مخلوط را به هم زده و قسمت مايع را جدا کرده و مقداري جوهر ليمو به آن اضافه مي کنند.

تقلب در آب غوره

براي تقلب در آب غوره  برخي از فروشندگان جوهر ليمو را با آب و کمي آب غوره مخلوط کرده و به عنوان آب غوره به فروش مي رسانند.

تقلب در رب گوجه فرنگي

در مواردي که رب گوجه فرنگي  گران باشد، برخي از افراد سودجو آن را با مقداري پوره ي کدو يا کدوي پخته و له شده مخلوط مي کنند و همراه با رب گوجه فرنگي مي جوشانند.

همچنين در پاره اي از موارد مقداري سيب زميني پخته و له شده به آن مي افزايند. به علاوه متقلبين مقداري نشاسته به رب گوجه فرنگي  اضافه مي کنند تا نشاسته مقداري از آب رب را جذب کند، در نتيجه رب سفت و غليظ به نظر مي رسد.

تقلب در رب انار

براي توليد رب انار  تقلبي برخي از افراد گوجه فرنگي هاي ترش را پس از خيس نمودن با رب انار مخلوط نموده و به عنوان رب انار مرغوب به فروش مي رسانند.

انواع تقلب در شير و لبنيات

تقلب در شير

تقلب در شير  نيز به شکل هاي مختلفي صورت مي گيرد که مهم ترين آنها عبارتند از:

- مخلوط کردن شير حيوانات مختلف:

شير حيوانات مختلف در برخي از نقاط دنيا، داراي قيمت متفاوتي است. براي نمونه در مملکت ما شير گوسفند مطلوب تر از شير گاو است و به همين جهت متقلبين شير گوسفند را با مقداري شير بز يا گاو مخلوط مي کنند و به فروش مي رسانند.

- اضافه کردن آب به شير:

چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شير تغيير چنداني نمي کند، لذا برخي از فروشندگان سودجو مقداري آب به شير اضافه نموده و به بازار عرضه مي کنند.

عده اي از متقلبين ابتدا مقداري از چربي شير را مي گيرند. در اين صورت وزن مخصوص شير افزايش مي يابد. حال اگر مقداري آب افزوده شود، اين دو تقلب با استفاده از وزن مخصوص شناخته نمي شود.

- اضافه کردن نشاسته به شير:

براي اين که شير مخلوط شده با آب به سادگي تشخيص داده نشود، متقلبين مقداري نشاسته به شير اضافه مي کنند، به نحوي که غلظت آن در حد شير طبيعي باشد.

- اضافه کردن جوش شيرين به شير:

شير در طي مراحل توليد، نگهداري و توزيع از راه هاي گوناگون آلوده مي شود و چنانچه در شرايط نامساعد و غير بهداشتي نگهداري شود به سرعت فاسد مي گردد. شير آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مايع و دلمه تبديل مي گردد که اين عمل به علت بالا رفتن مقدار اسيدهاي آلي سنتز شده توسط ميکروب هاي آلوده کننده ي شير مي باشد و بيان کننده ي اين است که شير فاسد بوده است.

براي پوشاندن عيب و فساد شير، دام داران يا فروشندگان شير متقلب، مقداري جوش شيرين به شير فاسد مي افزايند که موجب خنثي شدن اسيدهاي سنتز شده توسط ميکروب ها شده و به اين ترتيب شير در اثر حرارت، لخته و دلمه نمي شود و فساد آن مخفي مي ماند. در حالي که ساير مواد مضر حاصل از ميکروب ها ممکن است همچنان فعال باقي بماند و با مصرف شير فاسد اختلالاتي در بدن به وجود آيد.

- افزودن کرومات و بي کرومات پتاسيم در شير:

عده اي از دامداري ها به جاي جوش شيرين، مقداري کرومات و بيکرومات پتاسيم به شير فاسد و ترش شده اضافه مي کنند تا از لخته شدن آن طي فرآيند حرارتي جلوگيري شود.

تقلب در کره

- اضافه کردن آب به کره:

مقدار آب موجود روغن حيواني حدود صفر در صفر و مقدار آب موجود در کره حدود 20 تا 25 درصد است. عده اي از متقلبين براي بالا بردن وزن کره، مقداري آب يا کازئين و آب به آن مي افزايند. به اين ترتيب که آب ولرم را با کره مالش مي دهند يا آب را با کره در دستگاه هاي ويژه اي به صورت امولسيون در مي آورند. در نتيجه مقدار آب کره از حدود 20 درصد، گاهي تا 40 درصد افزايش مي يابد. براي سهولت جذب آب، مقداري کازئين، کازئينات سديم يا مواد جاذب رطوبت ديگري مانند کلروسديم به کره اضافه مي کنند؛ بنابراين وزن آب و کازئين به وزن کره اضافه مي شود و از مقدار چربي آن کاسته مي گردد.

- اضافه کردن چربي هاي حيواني يا نباتي (مانند مارگارين) به کره:

در اين حالت نيز چون قيمت روغن ها و چربي ها از کره ارزان تر است، اين عمل براي افراد متقلب مقرون به صرفه مي باشد.

- اضافه کردن مواد رنگي به کره:

گاهي رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همين جهت توليد کنندگان کره آن را با مواد رنگي مخلوط مي کنند که تعدادي از اين مواد رنگي از دسته ي مواد افزودني مجاز مانند ويتامين هاي A و B هستند و پاره اي ديگر ممکن است از مواد افزودني غير مجاز و خطرناک باشند.

- افزودن بي کرومات به کره:

در مواردي براي جلوگيري از بروز نشانه هاي تندي و ترشي کره، بي کرومات به آن افزوده مي شود.

تقلب در کشک

برخي از متقلبين براي تهيه ي کشک ، آرد و روغن نباتي و اسانس را با يکديگر مخلوط نموده و به نام کشک مرغوب به فروش مي رسانند.

تقلب در انواع روغن

متقلبين، روغن حيواني را با انواع روغن گياهي  مانند روغن ذرت، روغن سويا، روغن پنبه دانه، روغن آفتابگردان، روغن مغزهاي خوردني مخلوط کرده و به فروش مي رسانند و اين کار با توجه به اينکه روغن هاي حيواني در بسته هاي استاندارد به بازار عرضه نمي شوند، کار بسيار ساده اي است.

مورد ديگر تقلب در روغن، مخلوط کردن روغن دنبه و پيه به روغن هاي حيواني و حتي روغن هاي گياهي است.

تقلب در عسل

 عسل  طبيعي حاصل از زنبور داراي بهاي بالايي است و برعکس موادي مانند گلوکز مايع که از کارخانه هاي نشاسته و گلوتن به دست مي آيد، به مراتب ارزان تر مي باشد که اين ماده داراي ويژگي هاي ظاهري کم و بيش شبيه عسل است. به همين جهت افراد سودجو گلوکز مايع را با مقداري اسانس عسل، موم و رنگ مخلوط کرده و به جاي عسل به بازار عرضه مي دارند.

تقلب در عسل ممکن است با اضافه کردن شکر و گلوکز مايع به مقداري عسل طبيعي انجام گيرد.

نوع ديگر تقلب در عسل به اين ترتيب صورت مي گيرد که زنبور داران در اطراف لانه ي زنبور، مقداري شکر، شيره ي خرما ، شيره ي انگور  يا شيره ي ساير ميوه هاي شيرين را قرار مي دهند.

روش صحيح فريز کردن مواد غذايي

  

حتماً شما هم مثل خيلي ها با شروع پاييز انواع مواد غذايي را فريز مي کنيد تا در پاييز و زمستان از آنها استفاده کنيد. اما آيا روش علمي اين کار را مي دانيد؟

نکته مهم اين است که پيش از بسته بندي ماده غذايي، ميزان مورد نياز در هر بار مصرف مشخص شود، چرا که بسته ي غذاي خارج شده از فريزر، به هيچ عنوان نبايد دوباره به فريزر بازگردانده شود.

در منازل از دو نوع بسته بندي براي فريزر کردن مواد غذايي استفاده مي شود:

1- انواع ظروف دردار از جنس هاي گوناگون، مانند پلاستيک و فلز

2- کيسه ي نايلون يا پلاستيک هاي زيپ دار ويژه بسته بندي

متخصصان تغذيه توصيه مي کنند که مواد غذايي در ظروف شيشه اي در فريزر گذاشته شوند، چون اين ظروف ترکيبات شيميايي ندارند که با مواد غذايي واکنش دهند. اما بايد هنگام پُر کردن اين ظروف از ماده ي غذايي، مقداري فضاي خالي در نظر گرفت تا در اثر انبساط حاصل از يخ زدن ماده غذايي، ظرف نشکند.

بسته بندي با کيسه هاي نايلوني، متداول ترين روش بسته بندي در منازل است و پس از آن کيسه هاي پلاستيکي زيپ دار رايج است. به تازگي در بعضي از کشورها از کاغذهاي چند لايه براي بسته بندي استفاده مي شود. اين کاغذها از چند لايه شامل يک لايه کاغذ، يک لايه فويل آلومينيومي، گلاسين، سلفون و يک لايه قابل ارتجاع تشکيل شده اند که براي بسته بندي مواد غذايي مثل انواع ميوه، سبزي، گوشت استفاده مي شوند. اين نوع کاغذها به خوبي از ماده غذايي محافظت مي کنند.

اگرچه در فريز کردن درست مواد غذايي، تغييري در عطر و طعم و بوي آنها ايجاد نمي شود، اما بي شک از ارزش غذايي آنها کاسته مي شود، به ويژه اگر مواد غذايي بيشتر از زمان استاندارد در فريزر نگهداري شوند.

اگر مواد غذايي به طور صحيح بسته بندي شوند و به سرعت در دماي فريزر سرد شوند، کيفيت خود را بيشتر حفظ کرده و مدت ماندگاري شان افزايش مي يابد. پس از گذشت زمان استاندارد، اگر چه مواد غذايي به ظاهر سالم اند، اما هيچ گونه ارزش تغذيه اي نداشته و به تفاله تبديل مي شوند.

بسته هاي غذايي تان را چگونه در فريزر نگهداري مي کنيد؟

1- اصولاً بايد توجه داشته باشيد که دماي فريزر هميشه 18- درجه سانتي گراد باشد. هرگونه تغيير دما، سبب خراب شدن مواد غذايي داخل فريزر مي شود.

2- از انباشتن فريزر با مواد غذايي که همگي تازه بوده و نياز به يخ زدن دارند، بپرهيزيد، چون اين کار موجب افزايش ناگهاني دماي فريزر و کاهش کيفيت مواد غذايي مي شود. بنابراين مواد تازه را به تدريج در فريزر بگذاريد.

3- اين نکته را هم فراموش نکنيد که اولين بسته ي غذايي فريزر شده، بايد اولين بسته اي باشد که براي مصرف از فريز خارج مي شود.

اگر اين روش ها را به کار ببريد مطمئناً همواره از مواد غذايي تازه استفاده خواهيد کرد.

جدول مدت زمان نگهداري مواد غذايي منجمد در فريزر:

ماده غذايي	مدت زمان نگهداري
ميوه ها و سبزي ها	8 تا 12 ماه
گوشت ماکيان	6 تا 9 ماه
انواع ماهي به جز تن	3 تا 6 ماه
گوشت قرمز خرد شده يا چرخ کرده	3 تا 4 ماه
گوشت فرآوري شده مثل سوسيس و کالباس و گوشت نمک سود	1 تا 2 ماه

نکات مهم در خريد گوشت مرغ

گوشت طيور از دسته گوشت هاي سفيد محسوب مي شود و از نظر ارزش غذايي نسبت به گوشت قرمز کمبود غذايي ندارد.

گوشت طيور به علت دارا بودن نسوج نرم و هضم آسان و از نظر غذايي، خوشمزه تر و مناسب تر از ساير گوشت هاست.

تقريباً به جز آنفلوآنزاي مرغي، بيماري ديگري از مرغ به انسان منتقل نمي شود. بنابراين اگر کنترل لازم در مراحل کشتار و پَرکني و ذخيره سازي آن صورت گيرد، بهداشتي تر است.

* گوشت مرغ را حتماً از فروشگاه هاي معتبر بخريد و در موقع خريد، حتماً به بسته بندي و تاريخ انقضا و شرايط نگهداري آن توجه کنيد.

* بعضي از افراد سودجو در هنگام مريضي گله ي مرغ، به طور غير قانوني اقدام به ذبح آنها کرده و در مغازه هاي نامعتبر در بازار به فروش مي رسانند. توجه داشته باشيد به علت ذبح غير استاندارد، لاشه ي اين مرغ ها اکثراً داراي نقاط خون مردگي و ضرب ديدگي مي باشد و به علت رعايت نکردن مسائل بهداشتي در حمل و نقل و ذخيره سازي داراي آلودگي هاي ميکروبي است.

* بعد از اطمينان به معتبر بودن فروشگاه، به پوست لاشه ي مرغ دقت کنيد. پوست لاشه بايد به طور يکنواخت روي بدن کشيده شده و عاري از هر نوع پارگي، کوفتگي، رنگ پريدگي و علائم غير طبيعي باشد. در اغلب نژادها رنگ پوست مرغ زرد کهربايي است.

*استخوان سينه ي مرغ بايد کاملاً مستقيم، بدون شکستگي يا انحناي غير عادي بوده و عضلات آن برجسته و سفت و محکم از زير پوست مشخص باشند.

* در هنگام خريد يا استفاده از گوشت مرغ، حتماً به رنگ ماهيچه ي ران ها و بقيه ي بدن مخصوصاً سينه که سفيد رنگ است، دقت کنيد. مشاهده ي رنگ هاي غير عادي در گوشت نشان دهنده ي کهنگي و معايب ديگري از جمله بيماري ها و آلودگي ثانوي ميکروبي است.

* در مورد ران ها بعد از کندن پوست دقت کنيد که داراي خون ريزي هاي زير پوستي نباشد و گوشت آن شفاف و صورتي رنگ به نظر برسد.

* بوي گوشت سالم طبيعي و مطبوع است. از خريد گوشتي که داراي بوي غير طبيعي است خودداري کنيد.

* همچنين بعد از پخت، گوشت مرغ بايد خوش خوراک، خوش طعم و مطبوع باشد.

* توصيه ي ديگر درباره مصرف جگر مرغ است. به علت استفاده ي بي رويه از واکسن ها و آنتي بيوتيک ها در پرورش صنعتي طيور و تجمع بازمانده ي دارويي آنها در کبد، مصرف جگر مرغ توصيه نمي شود و حتي الامکان به ميزان کمتري از آن استفاده کنيد.

* پوست طيور نيز منبعي براي اين باقيمانده هاي دارويي است، بنابراين بهتر است هنگام مصرف، ابتدا پوست مرغ را کنده و سپس آن را طبخ کنيد.

كدام روغن را بخوريم؟

یکی ازعوامل بسیارمهم درطعم ومزه محصولات غذایی تازگی مواداولیه است.برای تشخیص تازگی موادمختلف روشهای متفاوتی عنوان گردیده است.درمقیاس خانگی وبرای تشخیص سریع تازه بودن تخم مرغ چه میتوان کرد؟

یکی ازروشهای تجربی درزیرنقل میشود خوشحال میشم نظردوستان رادراین موردداشته باشم.

-تخم مرغ رادریخچال نگهداری نمایید ولی برای مصرف آن بهتر است آنراازیخچال خارج کنیدتادمای آن به دمای آشپزخانه برسد وسپس آنرابپزید.

برای تشخیص تازگی تخم مرغ آنرادریک لیوان حاوی آب قرار دهید.درصورتیکه به صورت کاملا افقی درته لیوان قرار گرفت کاملا تازه است واگرکمی اریب بود عمرآن تا به یکهفته هم میرسد واگرکاملاروی آب ایستاد به کهنه بودن آن شک کنید.

منبع:Yahoo!Answers

  RSS